重陽下沙

重陽時節醬香型白酒第一次投料

沙是茅台鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法,由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指,重陽時節開始投料,是醬香型白酒第一次投料。

何為下沙?


醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量佔總投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最後9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯后產出的酒為“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅台酒要在沙里過濾。

下沙流程:


潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其澱粉濃度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。

蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑採用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽后蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量約為44-45%,澱粉含量為38-39%,酸度為0.34-0.36。

攤涼

潑水后的生沙,經攤涼、散冷,並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的

堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大麴粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4-5天,待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

入窖發酵

堆集后的生沙酒醅經拌勻,並撒上一層薄稻殼,最後用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。
至此,醬香酒第一次投料—下沙流程完成。重陽下沙這一生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝。這一工藝古老而傳統,為什麼茅台鎮這麼多醬酒廠家都堅持這一工藝呢,從茅台、國台、習酒到黔國妙品、醬領酒等。他們的品牌不一樣,但是他們對正宗醬酒工藝的堅持的這份心是一樣的。只有堅持了傳統,才能正宗,才能純正。
傳說早在遠古時期,居住在茅台鎮一帶的人們就能以野果、穀物釀造美酒;歲歲重陽,茅台鎮的先民們都要舉行隆重的祭水儀式,十分虔誠地進行“招龍”、“祭水”、“安龍”等祭祀活動,以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜,祈禱上蒼賜予茅台人五穀豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。
至今,重陽祭水的祭祀習俗仍在延續,也成為茅台鎮幾千年釀酒歷史中亘古不變的儀式。這一天,在茅台鎮赤水河畔舉行著古老的祭水儀式,鼓樂聲中,人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭讀祭文,表達著對赤水河的感恩與崇敬。
兩次投料、兩次發酵、九次蒸煮、八次攤晾是茅香村酒純糧固態發酵工藝中的重要環節。