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脂質氧化
脂質氧化
油脂中的
不飽和脂肪酸
,被空氣中的氧徐徐氧化的過程。
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氧化
過程:最初,氧化生成
氫過氧化物
。氧化速度比較緩慢。但在熱與光的促進下氧化加速,進而分解生成醛、酮及低級脂肪酸,風味變劣,乃為
酸敗
,或俗稱“油酷”。氫過氧化物的分解和聚合,持續生成
遊離基
和複雜的氧化產物,風味進一步劣化且質地變稠,以至固化,不能食用.、更嚴重的是這些遊離基和氧化產物還有
致癌
作用。
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