弓魚

“弓魚”是山城福建省建甌市處理塘魚的地方傳統獨特工藝。鮮魚經過“弓魚”處理，冬天可以保活4～5天，夏天可以保活1～2天，還能除去魚肉的污泥味。

魚農先用網下塘捕魚，當場用“繩索”一端穿過魚鼻扎牢，另一端綁紮在魚的肛門下，這叫“初綁”。而後放入魚塘或水池活水中吐污，過1～2小時后，再在魚的肛門上部用草繩綁住，把魚彎成弓形，這叫“重綁”，然後放到魚堵或溪河活水中泡養1～2天，就可應市。“弓魚”經弓法處理，魚兒不但腥味全除，而且可經得起離水運輸，時間可達數小時甚至十餘小時。

“弓魚”技術出現的具體時間已不可考，但至少有一二百年，剛出現的時候，有人狀告漁農把魚用繩子綁了，魚肚子鼓脹脹的全是水，惟利是圖。官府遂去追查。當地漁農巧妙以對。把池塘捕來的魚和已弓水的魚，用同樣煮法，下同樣的調料，煮熟之後，讓官府的人品嘗，結果弓水魚香甜可口，而沒有弓水的魚則污泥腥味重。兩者一對比，是非曲直，便一清二楚了。官府明斷弓魚有理，並非漁農刁詐。從此“弓魚”才算名正言順了。按現在的說法，“弓魚”合法化了。這樁官司很有意思，它表明“弓魚”技術得以流傳至今也並非一帆風順的。

一九八幾年，人民日報資深記者田流到建甌採訪。耳聞目睹建甌紅火的魚市和獨特的“弓魚”，不禁怦然心動。寫了《客來魚入席》的長篇報道，發表在《瞭望》雜誌上。從此讓建甌“弓魚”名播四方了。

“弓魚”的得名是因為需要將魚綁成弓形，而非指特定的魚類。建甌是淡水魚盛產區，出產的白鰱、花鰱、草魚及鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚，當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類。由於古時並沒有供氧設備，往往魚類運送到魚市場時已經死亡，漁民為提供到新鮮的魚類，無意間開創出弓魚技術。弓魚分為三大流程，分別是“初綁”、“喂水”和“綁水”。所謂的“初綁”，是找出合適的魚類，抓住魚鰓，用竹籤刺穿魚鼻，再用牙咬住繩索穿孔並且打結，將魚身向右彎成弓形，繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置，然後拉緊；“喂水”指的是放回水中吐污納新。緊接的流程就是“綁水”，弓魚在水中一至二小時后，不動魚鼻的繩結，而是解開魚尾的繩索，再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊。

弓魚著重技巧，手勢必須快速，陰力穩定魚身不讓掙扎，動作一氣呵成，手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成，因為在網中的魚會奮力掙扎，傷害魚身。而且整個過程只須一人完成，當牙關咬緊繩索之際，稍一不慎，牙齒可以被魚的拉力扯掉，故此弓魚有一定的危險性。也有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦，並不人道。

弓魚易於攜帶，運輸方便，受過弓魚處理的魚類，在離水的環境下，在可以保活10小時至一日，存活率根據氣候而變化。若果放在水中，不進食可以保活半個月左右。“初綁”之下，由於弓魚被綁緊，魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩；而“綁水”則可以將魚肚內的水留住不至泄出去體外，能除去魚腥味和塘泥味。但現代為了效率，很多漁民已經略去“綁水”步驟，僅作“初綁”和“喂水”處理。

當地也有一道以弓魚命名的菜肴，叫“酥炸弓魚”，用鹽腌過弓魚，再配以番薯粉、啤酒及雞蛋蛋漿油炸至金黃色，蘸上酸辣汁食用。食客評為肉質鮮嫩，酥香惹味。

傳統上，弓魚只能右弓不能左弓，漁民和民俗學者認為左弓的話存活時間大大縮短，因為魚向右彎，魚的內贓可以不像左弓般擠壓，對魚比較舒服。但中國中央電視台科教頻道節目《走近科學》請來魚類專家做試驗，結果無論右弓左弓魚類的生存時間都是差不多，專家結論漁民認為右弓比較好是因為習慣使然，魚的左面比較多器官，弓起來麻煩而已。

弓魚的存活率比較長是因為弓魚因綁紮而強迫開口，而魚腮也一樣強行張開，因此吸氧多。緊綁也使魚身減少活動，防止傷害，不會消耗體能。沒有弓魚處理的魚已經無力張開口和腮，在離水的環境下，很快因缺氧機能衰退而死。但是弓魚這樣技術，只能適用空氣濕度高，溫度平均的地區，乾旱、溫度極端的地區則弓魚便不能生效。而且非所有魚類合適弓魚，鱔魚、泥鰍等等長形而柔軟的魚類，也不適合。