核苷酸二鈉

新一代的核苷酸類食品增鮮劑

核苷徠酸二鈉(I+G),是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%結合的。早在150年前,科學家在肉汁中發現IMP的存在,但當時還不知道它具有呈味作用,直到50年前,日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取,價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G,是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得,且GMP比IMP具更強呈味作用。

介紹


實踐證明,當二者各半結合使用時,為最佳呈味效果和最經濟的使用成本。

用途


核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中,起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑,是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一;與谷氨酸鈉(味精)混合使用,其用量約為味精的2%-5%,有“強力味精”之稱;別外,本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

特性


一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果,降低產品成本。
二、增強及改善食品風味,可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
三、使肉類味道更鮮美,與味精混合后添加可增強肉類原味,強化肉類香味,減少肉類用量令成本降低。
四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味,並可以減少異味(氨基酸味、麵粉味等)
五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

品種


目前國內市場上主要有韓國希傑核苷酸(I+G)、韓國味元核苷酸(I+G)、日本味之素核苷酸(I+G)、星湖核苷酸(I+G)、青島仕泓代理。

最大使用量


根據生產需要適量添加。
1、用於固體配料,直接添加,如使用量小,可以先與味精等混合,再與其他大料混合,以保證均勻性。
2、用於液體配料,可將I+G先溶解於適量熱水中,再混合。
I+G通常與味精一起使用,起協同增鮮作用,用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到醬油等裡面,應先對醬油進行熱處理,以滅酶活,因其中含有的磷酯酶會分解I+G。

鑒別方法


假貨:少量I+G中,摻入大量味素粉、鹽、白糖、葡萄糖粉、澱粉、糊精等。
1、摻入味素:火中烤會有移動、熔化等現象,真貨受熱不熔化,不移動,直至成灰。
2、摻鹽:有鹹味;
3、摻糖:很甜;
4、摻澱粉:冷水中沉澱不溶解;
5、摻糊精:在水中發稠、不澄清;

來源與製法


由酵母所得核酸分解、分離製得;或由發酵法製取。

毒理學依據


LD50

大鼠口服大於10g/kg(bw)。

代謝

參照鳥苷酸鈉。

質量要求


質量標準(GB10795―1989)
含量(IMP+GMP):97-102
乾燥失重/%≤28.5
IMP紫外吸光度A250nm/A260nm1.50-1.70
A280nm/A260nm0.15-0.35
GMP紫外吸光度A250nm/A260nm0.90-1.08
A280nm/A260nm0.58-0.78
氨基酸合格
銨徠鹽(以NH4計)合格
pH值(5%溶液)7.0-8.5
砷(以As計)/%≤0.0002
重金屬(以Pb計)/%≤0.002
其他核苷酸合格

用途與注意項


增味劑(鮮味劑)。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760―1996)規定:可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用,其用量約為味精的2%-10%,可與其他多種成分合用,如一種複合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%;另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。
若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時,其一般用量如下:
罐頭湯,0.02-0.03g/kg;
罐頭蘆筍,0.03-0.04g/kg;
罐頭蟹,0.01-0.02g/kg;
罐頭魚,0.03-0.06g/kg;
罐頭家禽、香腸、火腿,0.06-0.10g/kg;
調味汁0.10-0.30g/kg;
調味品,0.10-0.15;
調味番茄醬,0.10-0.20g/kg;
蛋黃醬,0.12-0.18g/kg;
小吃食品,0.03-0.07g/kg;
醬油,0.30-0.50g/kg;
蔬菜汁0.05-0.10g/kg;
加工乾酪,0.05-0.10g/kg;
脫水湯粉,1.0-2.0g/kg;
速煮麵湯粉,3.0-6.0g/kg。

鑒定方法


試樣液的製備

稱取本品1.0g(準確至0.0001g),用水溶解並稀釋至100mL,取10.0µL,用新華Ⅲ號濾紙點樣,於展開溶液(飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19)中展開30cm,取出晾乾或烘乾,在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點(IMP或GMP),分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中,各加0.01mol/L的鹽酸溶液4.0mL,將試管放入80℃恆溫水浴保溫30min,冷卻,即為含IMP與GMP的試樣液。

最大吸收測定

分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中,在240-250nm波長範圍內,以0.01mol/L鹽酸溶液做空白試驗,用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峰波長。結果處理:最大吸收峰波長在(250±2)nm內,即為IMP,在(256±2)nm內,即為GMP。