罐頭魚

1、原料魚：用於加工罐頭的海水魚、淡水魚質量應符合NY/T 842的規定。

2、輔料：食用油和食用鹽分別符合NY/T 751和NY/T 1040的規定，其他輔料應符合相應標準的規定。

3、食品添加劑：食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760規定。

用料

詳細步驟

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用水浸魚肉加上調味料，配上蔬菜一起涼拌，即可製成美味沙拉。

茄汁類產品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利於B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風味濃郁，但經過煎炸之後，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養價值不高；煎炸和熏烤過程中還可能產生苯並芘等有毒致癌物質，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經過高溫油炸和熏制，安全性則較高。

魚肉的營養豐富，不僅因為其中的蛋白質含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養價值會不會有所改變呢？

魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖細菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這麼高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。所以，吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。

1、原料處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性的新鮮小魚，擠凈內臟，充分漂洗，盡量洗去小鱗片。

2、鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻後放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬后立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成干。

3、油炸將曬好的小魚投入油鍋炸，油溫180～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/12。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時撈出。

4、湯液配製調味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生薑、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸後分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然後停止加熱，濾去渣。過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻備用。

5、裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝小魚350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75～80℃，時間10分鐘。如採用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。

6、密封殺菌採用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然後放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然後經20分鐘降溫冷卻至40℃以下，擦凈罐身，罐蓋塗防鏽油，貼標籤入庫貯藏。

工藝流程：原料選擇→前處理→脫腥調味→油炸（烤制）→二次調味（或不二次調味）→包裝→滅菌→冷卻→檢驗、入庫。

工藝要點：

1、原料選擇。要求選擇適合加工的凍鮮魚類。

2、前處理。剔除腐敗變質的魚，去除魚身上不可食用的部分，將魚清洗乾淨待用。

3、脫腥調味。將處理好的魚用黃酒、白醋、香辛料、鹽、糖、調味料、腌製劑等拌和均勻放置低溫的環境下腌制一定的時間。

4、油炸（烤制）。將腌制好的魚用一定溫度的植物油油炸處理，有的產品進行烤制不用油炸。

5、二次調味。在油炸好的魚中加入不適合高溫油炸的調味物料，拌和均勻。

6、包裝。

7、滅菌。採用高溫高壓滅菌鍋。

8、冷卻、檢驗成品。

1、原料處理將新鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鯉魚洗凈或解凍后洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內臟，用流動水洗凈腹腔內的黑膜及血污，然後切成1.2～1.5厘米厚的魚塊。1公斤以上的魚可切成2厘米厚的魚塊，過大的魚應去除脊骨，塊形應整齊，按魚體部位分別裝盤。

2、鹽漬每100公斤魚塊加食鹽0.92公斤和白酒100克，拌和均勻，鹽漬時間為10分鐘，撈出瀝干。

3、調味汁的配製

香料水的配製：將配料放入夾層鍋內，熬煮2小時過濾成總量為7.5公斤的香料水。

調味汁的配製：在夾層鍋內加入除味精、黃酒以外的各種配料，煮沸溶解，出鍋前加入味精和黃酒，過濾備用。

4、油炸及調味油溫為180℃，魚塊按大小及腹肉分開油炸，炸至呈茶黃色，脫水率為52%～54%。將炸后的魚撈出趁熱浸沒於調味汁中1～2分鐘，取出瀝干，增重率約為20%。魚塊較厚而未炸透的應挑出再於150℃油中進行第二次油炸。

5、調味油的配製先將香辛料放入夾層鍋內，加水加熱微沸1小時，至水近干，加入精製植物油，繼續加熱至香氣濃郁時出鍋，過濾備用。

6、裝罐採用抗硫塗料罐953號，凈含量為198克。空罐經清洗消毒后，裝魚塊190克，每罐裝4～7塊，搭配均勻，排列整齊，加調味油8克。

7、排氣及密封裝罐后先預封或加專用蓋進行熱排氣，排氣溫度為95℃，排氣時間為10分鐘，趁熱密封。採用真空封罐時，真空度為0.04兆帕。

8、殺菌及冷卻殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

1、原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。

2、原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗乾淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清水洗凈鱔片上的血污和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

3、鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。

4、油炸：鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。

5、切絲：將油炸后的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。

6、豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。

7、袋裝：採用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克（每袋凈含量為180克）。

8、封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。

9、保溫檢驗：擦乾罐體表面，存放於37正負2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。

魚罐頭按生產工藝不同可以有不同的類別，各類魚罐頭內容物感官指標應符合以下的規定。

1、紅燒類：肉色正常，具有紅燒魚罐頭之醬紅褐色略帶黃褐色，或呈該品種魚的自然；具有各種鮮魚經處理、烹調裝罐加調味液製成的紅燒魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。

2、茄汁類：肉色正常，茄汁為橙紅色，魚皮為該品種魚的自然色澤；具有各種鮮魚經處理，裝罐、加入經調味后的蕃茄醬製成的魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味組織緊密適度，魚體不碎散，魚塊應豎裝（按魚段排列整齊，塊形大小均勻，雜質存在。

3、鮮炸類：肉色正常，表面呈該品種之醬紅褐色或棕黃褐色；具有各種鮮魚經處理、油炸調味裝罐製成的鮮炸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。

4、清蒸類：具有鮮魚的光澤，略顯帶淡黃色，汁液澄清；具有新鮮魚經處理、裝罐、加鹽及糖製成的清蒸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織柔嫩，魚體小心不碎散，魚塊豎裝，塊形大小均勻，無雜質存在。

5、煙熏類：肉色正常，呈該品種應有的醬紅褐色；具有鮮魚經處理、油炸、調味製成的熏魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密，軟硬適度，魚塊骨肉連結，塊形大小均勻，無雜質存在。

6、油浸類：具有新鮮魚的光澤，油應清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉澱；具有油浸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚塊不碎散，無粘罐現象，魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻，無雜質存在。

1、挑選罐頭魚首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。

2、觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

3、食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。

罐頭魚的保質期高達24個月，很多消費者以為這是因為其中含有防腐劑。其實不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進入，從而讓食品長期保持穩定可食狀態。因此，大部分罐頭魚中都沒有添加防腐劑，消費者可以放心食用。

但吃罐頭魚時也要注意，每周最好別超過2罐(每罐含魚225克左右)；其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產生的不良影響。