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熏魚

江蘇、浙江、上海一帶過年必備的食品

熏——俗作熏。會意。金文,上面象火煙冒出,中間是煙突(本古“窗”字),兩點表示煙苔,下面是火焰。合起來是煙突冒煙。本義:火煙向上冒。《爾雅》“炎炎,熏也”,《詩·豳風·七月》“穹窒熏鼠,塞向墐戶”。

食品的煙熏處理技術最早出於防腐的目的,常用於魚類、肉製品的加工中,有著悠久的歷史。隨著冷藏技術的發展,防腐已不再成為煙熏技術的主要目的,它使產品具有輕淡的煙熏味而變得風味獨特。煙熏製品的熏香味是多種化合物綜合形成的,其中酚類化合物是使製品形成煙熏味的主要成分。由於煙熏本身產生的殺菌防腐作用是很有限的,所以相關食品在加工過程中會有煙熏前的腌制、煙熏中和煙熏后的脫水干制等環節。

熏魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶,作為當地過年必備的食品,溫中補虛,有利濕、暖胃和平肝、祛風等功效。明代《宋氏養生部》中詳細記載“治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,熏熟燥。治魚微腌,油煎之,日暴之,始煙熏之”

熏魚歷史演變


平常大家耳熟能詳的中式熏魚,就分別屬於生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——
熏作為一種烹飪技法,雖然在中餐里很早就已經出現,但直到明代的《宋氏養生部》才有關於熏魚製法的詳細記載“治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,熏熟燥。治魚微腌,油煎之,日暴之,始煙熏之。”一上來就詳細講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到當代幾乎變化不大,代表菜式就是“生熏白魚”,所以後面會著重討論熟熏技法的熏魚。
現在製作熏魚,一般都會選用草魚或者青魚。而這樣的約定俗成也只是到了當代才定型,之前一直是各色魚種混雜出現,其中明確可考的就分別有:馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚等。
具體用到草魚或者青魚的製法,直到清代中葉才出現明確的記載,只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制,到了清晚期以後才漸漸改用茶葉和大米。並在同時期出現了與熏魚非常相似,一直到了當代不分彼此的“爆魚”,但是熏魚的稱呼已然暢行天下,而爆魚的叫法,至今僅見江南一隅。
熏魚與爆魚的關係
爆魚始見於清末的《清稗類鈔》,原文如下“爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉鬆為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑於上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,鬆脆香鮮,骨肉混合,亦甚美。”從製作工藝上來看與熏魚相差無幾,唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上,熏魚多是單獨作為冷盤來使用,而爆魚則常用作菜點中的配菜,最有代表性的菜點共有兩道,皆聞名於清末,一個是崑山奧灶館的“紅湯爆魚面”,一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國,民間對兩者的區分還是很清晰的,但是從上世紀六十年代開始,大陸製作的熏魚開始省略掉熏的步驟,這個現象一直保持到現在,以至於大家開始將兩者混為一談。可是台灣的熏魚,從現有文獻來看,依然保留了熏的工藝,也算傳承有序。
當代熏魚的製作方法
從早期文獻來看,熏魚發端於江南一帶,而後漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海,有關熏魚的資料出現的都很晚,反倒是在揚州、南京一代較早保存了 49 年以後熏魚製作的工藝。
這個時間段的熏魚,色澤往往比較深,甜味並沒有很濃郁。現在依舊還有人按照這種方法來製作。最新的工藝與此相比則有四種區別:
1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要藉助於醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖,還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調味料更為豐富,使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好后不再回鹵燒制,而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感,則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁,則需浸泡三小時,會讓成品更為飽滿多汁。
所以說做菜不必太過拘泥於標準,而是要了解為什麼要這麼做,除了物理化學的原因以外,菜肴發展的歷史,以及所在地區味覺上的審美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能舉一反三,觸類旁通。

熏魚做法


做法一

食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
熏魚
熏魚
製作步驟
1、將魚洗凈瀝干,由背部切對開成為兩大塊后,再直接切成八塊斜片(共得16片)
熏魚
熏魚
蔥與姜拍碎後放在大碗內,加入醬油、酒、鹽拌勻,再將魚片放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。
2、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
3、當第二批魚炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,續泡第二批魚片。
4、將炸魚之油倒出,鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,並加入少許麻油煮滾后熄火,將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,待冷后供食。

做法二

食材準備
青魚中段約一斤,姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
熏魚
熏魚
製作步驟
1、魚從脊縱分,每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒腌制兩小時,瀝干水。燒熱油,將魚逐塊放入,炸至兩邊金黃,酥脆,撈出。(炸時不宜經常翻動,以免弄碎魚塊。)
2、傾出多餘的油,爆香蔥、姜,加少許水,下生抽、糖、醬油適量,滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中,拌炒片刻,便可盛盤。

做法三

食材準備
主料:鯧魚 500g ;蔥花 1大匙;姜 3片
調料:油 適量;酒 3大匙;醬油 3大匙;糖1大匙;五香粉1小匙;茴香1個
製作步驟
1、鯧魚切成塊狀,用紙巾擦乾水。
2、小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍),煮開后加入蔥花稍煮,熄火。
3、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),撈出后立即放入煮開后的2)中,浸幾分鐘撈出。

做法四

食材準備
鯉魚,老抽,米酒,白糖,鹽,五香粉,糟鹵。
製作步驟
1、將鯉魚去膛洗凈,將頭與尾去除,魚身切成3厘米左右的段備用。
2、鍋中燒開水,將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻。
4、鍋內燒熱油,大概7成熱時,放入魚塊炸至熟透,魚表面呈金黃色出鍋。
5、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。

做法五

蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾,由背部切對開成為兩大塊后,再直接切成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎後放在大碗內,加入醬油、酒、鹽拌勻,再將魚片放進腌泡4小時左右
3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬,旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鍾左 右。
當第二批魚炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤,續泡第二批魚片。
4 同做法一第四步

營養價值


草魚

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;
熏魚
熏魚
2. 草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;
3. 對於身體瘦弱、食欲不振的人來說,草魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。

青魚

1. 青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
2. 魚肉中富含核酸,這是人體細胞所必須的物質,有人認為:核酸食品可使人年輕,還可醫治許多種疾病。

鯉魚

1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防止動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。

鯧魚

1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品;
2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂,對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用,並能延緩機體衰老,預防癌症的發生。

危害


炸是熏魚加工的必備工序,是一個十分複雜而又非常重要的操作單元。在油炸過程中,油脂和食品之間的相互作用,使食品和油脂的理化特性、感官特性都發生明顯變化。傳統油炸加工通常是在一段時間內連續反覆油炸,在此期間,油脂暴露於光、高溫以及大氣中,導致油脂發生一系列的變化,包括油脂的熱分解和氧化等複雜反應,嚴重影響油脂的品質,對人體健康造成危害。