爆魚
特色魚製品
爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤爆魚。
用料
| 食材 | 用量 |
| 鯉魚 | 一斤半 |
| 大蒜 | 一頭 |
| 生抽 | 1勺 |
| 蚝油 | 2勺 |
| 糖 | 2勺 |
| 鹽 | 1勺 |
| 雞精 | 1勺 |
| 蒸魚豉油 | 1勺 |
| 米醋 | 2勺 |
| 干辣椒 | 15g |
| 藤椒 | 10g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將魚去內臟，洗凈，上鍋蒸15分鐘，同時準備蒜末 |
| 步驟二 |  步驟二 | 放入2勺糖、2勺蚝油、1勺蒸魚豉油、2勺米醋、1勺生抽，少許鹽和雞精，調成醬汁。攪拌后加入準備好的蒜末。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鯉魚蒸好后，擺盤，將蒜末醬汁均勻淋在魚身上 |
| 步驟四 |  步驟四 | 油燒熱，放入藤椒，出香味后關火，放入干辣椒段，將干辣椒藤椒油澆在魚身上 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 青魚 | 一條 |
| 蔥 | 一把 |
| 姜 | 十片 |
| 干辣椒 | 3個 |
| 黃酒 | 三飯勺 |
| 胡椒粉 | 兩小勺 |
| 食用油 | 1升 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把魚清洗好凈，魚太大，很肥，好多魚油處理乾淨，黑膜也刮乾淨，這是買魚的時候賣魚的剁好的 |
| 步驟二 |  步驟二 | 清洗乾淨的魚切成一厘米左右的厚度 |
| 步驟三 |  步驟三 | 除了食用油把所有調料放魚里戴一次性手套拌勻，拌個幾分鐘，腌制十五分鐘后再拌一次再腌制十五分鐘 |
| 步驟四 |  步驟四 | 油下鍋，火不要太大，魚裡面的蔥姜挑出來，燒熱下魚塊，一塊一塊下，下好不要動，慢慢炸定型了後用筷子翻面，炸至兩面金黃出鍋，全部炸好后再復炸一次 |
| 步驟五 |  步驟五 | 第一鍋出來的魚塊，特別酥脆，特別香 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 草魚 | 1條 |
| 蔥段、薑片、料酒、八角、五香粉、老抽、生抽、糖、鹽、油 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 取草魚中段，颳去魚鱗，處理內臟后清洗乾淨。將魚從背部對剖開，成為兩大塊后，再切成厚一些的斜刀塊，用廚房紙巾吸乾魚表面的水分，待用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 熏魚汁做法：取單柄鍋，倒入1勺油，油溫至5成熱時，轉小火，放入薑片、蔥段爆香，倒入約1/3鍋的老抽，加少量水，再加入3個八角、少量生抽、料酒、糖、鹽、適量五香粉，轉中小火燒開，再轉小火熬5分鐘關火。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取深鍋，鍋中倒油，中小火加熱至8分熱，轉小火，將魚塊逐塊入鍋，炸至金黃酥脆，撈出。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 撈出后瀝干油，趁熱放入熏魚汁中，浸泡4分鐘左右，取出，瀝干熏魚汁，裝盤。 （為了讓魚塊完全浸入熏魚汁中入味，每次浸泡的魚塊數量不要太多，避免出現放不下的情況） |
原料處理
新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍)，颳去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌乾淨。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內的血污、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。
開刀切塊
一般以大魚為原料，經處理后，先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。
浸漬
魚塊切好后須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、薑汁攪拌均勻后，浸漬2～4小時，然後撈出瀝干。
油炸
浸汁后瀝乾的魚塊，及時進行油炸。一般採用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。
調味
油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配製，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調味瀝干后的魚塊，再進行適當煙熏。
冷卻包裝
經調味后的魚塊，瀝干後放在通風處冷卻涼透，然後進行包裝。
(1)塑料食品袋包裝：一般加工后當天或幾天短時間內銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數量規格進行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝。
(2)複合薄膜袋包裝：若加工成品要求具有較長的保藏時間，則必須採用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫中保存3～6個月不變質。
爆魚魚塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，鹹淡適中。包裝衛生、美觀。
