鱈魚

鱈魚肉味甘美、營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營養師”。

去腥方法

產生腥味原因

鱈魚

起因魚腥味的原因很多，綜合概括起來有一下幾點：（1）魚類被來自外部的揮發性有機化合物所污染，如酚類、石油烴類等，通過其鰓、皮膚進入體內，引起肌肉異味；（2）來自飲食或環境中某些生物的代謝產物，如由放線菌和藍藻代謝產生的土臭素和2-甲基異莰醇，通過某些途徑進入魚類體內並蓄積而產生異味；（3）新鮮的魚不適當地處理及儲藏，導致微生物、酶的作用或自動氧化，造成新鮮物質的腐敗。

方法

主要有化學脫腥法、物理脫腥法和生物脫腥法等。化學脫腥法包括酸鹼鹽法、抗氧化劑法等。物理法包括包埋法、吸附法、掩蓋法、有機溶劑萃取法和微膠囊法。

酸鹼鹽法

利用水產品中腥氣成分與酸鹼發生化學反應生成無腥味的物質，而鹽的作用一般認為主要是促進水產品中的腥氣成分的析出，從而實現脫腥。同時有機酸對色素、脂肪、腥臭物質有溶解萃取並部分驅除的作用。另外有機酸還具有殺菌、消除組胺的作用，並能降低魚肉pH值，在加工、貯藏中有利於抑制微生物的生長。

抗氧化劑法

利用茶葉中的茶多酚、黃酮類、萜烯類物質，它們具有消臭，吸附異味的功能，此外，茶葉中的兒茶素類化合物可以消除甲基硫醇化合物，並與氨基酸結合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用。

包埋法

是利用一些籠型分子（如β-CD）對分子量較低的揮發性物質的包埋作用而除去異味。但一般的加入量較大，效果較難控制。

吸附法

利用具有高度發達的孔隙結構和巨大的表面積的物質，如活性炭、玻璃纖維、酚甲醛樹脂和多糖凝膠等，對腥味物質吸附，而達到除腥目的。但後幾種並不實用，活性炭是最普遍的方法。

掩蓋法

採用香辛物質或某些呈味物質特有的風味去掩蓋那些不受歡迎的異味。

有機溶劑萃取法

利用有機溶劑對腥味成分的溶解萃取原理，達到脫腥的作用。常用的萃取劑有乙醇、乙醚，在脫腥的同時，還可以去除部分脂肪。而且脫腥效果隨著萃取次數的增加而提高。

微膠囊技術

利用膠類物質作壁材將腥味物質包在一微小封閉的膠囊內，而達到去腥效果。

生物去腥

通過微生物的新陳代謝作用，一些大分子的腥味物質參與合成代謝轉變成無腥物質，或是在微生物酶的作用下發生分子結構的變化，轉化成為無腥物質，以達到去腥的目的。該領域中研究較多的是利用酵母和乳酸菌發酵去腥，資料顯示酵母粉對水產品的去腥味效果明顯，但要控制好酵母的用量和處理條件，以免發酵過度，溶液呈現出不良的發酵味。

烹飪指導

鱈魚可以用多種方式進行烹制，蘸調味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被製成魚肉罐頭、鱈魚乾或腌熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑線鱈通常用來熏制或腌制，小鱈通常被製成魚乾。

為了去除腌制鱈魚的鹽分，將魚放進容器內，將容器置於水槽內，上面有細水流注入，隨著水槽里被注滿水，鹽分就會被衝掉。腌制的魚乾在烹制之前需要在水裡浸泡8~12小時。煮鱈魚的時候，不宜煮到沸騰，可放入清湯用慢火燉8分鐘左右，也可放入已經煮沸的液體中稍煮一下，然後迅速地將鍋子從爐子上拿開，在一旁擱置15分鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，精鹽、味精各1/2小匙，香油1/4小匙，蔥、姜各適量。

做法

1：鱈魚洗滌整理乾淨，切長方形薄片；草菇、青豆用水燙透，撈出，瀝干水分備用。

2：鍋中倒入調料鮮湯煮沸，下入薑末、草菇略煮一下，加入稠粥煮開，再加入鱈魚片煮熟，最後加入精鹽、味精、香油調勻，下青豆，撒蔥末，出鍋裝碗即可。

市場中賣的包括銀鱈魚、水鱈魚、龍鱈魚、油魚等都不是純正的鱈魚。銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍鱈。不過，它在分類上屬於鮋形目黑鮋科裸蓋魚屬。油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，外形與鱈魚長得有些近似，但並非一個種群。由於市面出售的魚都是去頭、切塊銷售，一般消費者憑外觀很難分辨。油魚含有人體不能消化的蠟脂，人體難以消化。部分人食用後會累積於直腸，會導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。油魚的商業價值並不高，屬低價魚類，因為含油量高，主要用於提煉工業用潤滑劑。

從2009年開始，中國多個城市都出現過將油魚冒充鱈魚賣，導致消費者出現腹瀉問題的報道。

由於油魚引發腹瀉的機制未完全明確，歐美多個國家將油魚列入禁止食用名單，不少國家禁售或不建議國民食用油魚。美國曾於二十世紀90年代禁運該魚，現已經解禁，但美國食品藥品監督管理局仍然反對進口和州際交易油魚；日本厚生勞動省列油魚為“有毒魚”，禁止入口。中國香港於2007年8月，食物安全中心推出《有關識別及標籤油魚/鱈魚的指引》，建議所有入口商都應將棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的俗名定為“蠟油魚”和“oilfish”，同時不可使用“鱈魚”等其他俗名，以供業界和消費者分辨。

截止到2013年，中國並沒有對油魚這樣魚類有禁止或者限制食用的規定，只對河豚等極少數魚類下了限令。

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、岩鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理的世界里，被叫做鱈魚的魚料理仍很多，但絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品的名稱。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之後，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

在生物學分類方式中，鱈魚屬於動物界，脊索動物門，輻鰭魚綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3種。市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬於鱈形目的魚類。這些與鱈魚幾乎扯不上關係的魚類，會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈以後，市場為了尋找替代品而產生的。用其他非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法。

鱈魚體延長，稍側扁，頭大，口大，上頜略長於下頜，尾部向後漸細一般長25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸鬚須長等於或略長於眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側為灰褐色，並具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。

鱈魚是冷水性中下層魚類，為群居魚類，大部分生活在水溫為0~16°C的寒冷海里，成魚主要棲息在175-225米水層，幼魚在80-100米。成、幼魚均有晝夜垂直移動的習性，成魚有從深水向淺水產卵洞游、幼魚有集群分佈的習性。以無脊椎動物及小型魚類為食，如磷蝦、糠蝦、胡瓜魚、毛鱗魚等。夏、秋季棲息於黃海冷水區，冬季洄遊於水深50~80m的沿海泥底區越冬。一般4-5齡性成熟。產卵期在12月到翌年4月，盛期在1-2月，懷卵量為25-100萬粒，萬粒，沉性卵，卵徑為0.98-1.05mm，受精卵在6-7°C水溫下12-17天孵出。

冷水性底棲魚類，以無脊椎動物及小型魚類為食。夏、秋季棲息於黃海冷水區，冬季回遊於水深50～80m的沿海泥底區越冬。鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。

鱈魚以其他魚類及無脊椎動物為食，吃得多，長得也快，10年左右能長到1米大；食量大，是貪食的洄遊魚類。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。繁殖力強，體長1米左右的雌魚，一次可產300萬～400萬粒卵之多。黃海生殖期1～2月，懷卵量34萬～83萬粒，沉性卵，徑0.98～1.05mm。

北極鱈魚分佈於整個北極地區，是典型的冷水性魚類，當溫度超過5℃時，即不見它們的蹤影。它是一種中小型魚類，最大體長可達36厘米，是北極地區重要的經濟魚類之一。

夏季，北極鱈魚主要生活於喀拉海區巴倫支海的結冰區邊緣。北極鱈幼魚以小型浮游植物和浮遊動物為食。隨著生長，它所攝食的浮游生物個體逐漸由小變大，並部分地捕食小型魚類。

到每年的9月，北極鱈開始向西方和南方遷移，在冬季零下溫度時進行產卵，為浮性卵，產卵量為9000～18000粒。由於水溫低，所以孵化期長達4～5個月。

北極鱈魚的生長速度在寒冷的北極可謂神速，3齡時，平均體長17厘米，4齡則可達19.5厘米，5齡為21厘米，6齡為22厘米。北極鱈魚的最高年齡可達7歲。北極鱈魚的性成熟年齡一般為4歲，並且其中大部分個體一生中只產卵一次，產卵期間則停止攝食。產卵之後有的北極鱈魚游入河口或河的下游，再游入外海。

鱈魚廣泛分佈於世界的各大洋，原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前的主要出產國是冰島、加拿大、俄羅斯、挪威及日本的北海道。在中國，鱈魚主要產於渤海、黃海及東海北部，其主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋南部及東南海區，是北方沿海出產的海洋經濟魚種之一。

分佈於北太平洋，北大西洋兩側的一般棲於近底層，由近岸帶到深海區。原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。世界上鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產地主要在北海道。

中國主要分佈於渤海、黃海和東海北部。黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區有主要的漁場。

鱈科下設鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚（Gadusogac）和太平洋鱈魚（Gadusmacrocephalus）才稱得上傳統意義上純正的鱈魚。

大西洋鱈魚

生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩，肉味清淡，體型大，產量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角CodCape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鍾愛的快餐食品。到了20世紀，捕撈技術也越來越先進，鱈魚數量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了當時經濟嚴重依賴捕鱈業的冰島。為了保護本國漁民利益，從20世紀50年代開始，冰島政府連續修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區的概念。

2000年，世界自然基金會WWF發表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。後來一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數量逐漸恢復，年捕撈量在80萬噸左右。中國海域並沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑藉著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。

鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早於17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬乾后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。

太平洋鱈魚

個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什麼差別，口感難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，然而沿海居民對它鮮有重視。

格陵蘭鱈魚

生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由於產量很少，在市場上鮮有露面。

細身寬突鱈

學名：Eleginusgracilis（鱈科）地方名：鱈魚

鱈魚

形態特徵：背鰭11~15，15~23，18~21；臀鰭20~24，19~22；胸鰭i-17-i；腹鰭6；尾鰭60 。

身體長形，稍側扁；尾柄顯著。頭較大。吻稍突出。眼較小，側上位。眼間隔寬平，微凸。口大，稍低。唇厚。下頜中央有1頦須。上頜稍長於下頜。上頜後端達眼下方。兩頜及犁骨前端具數行細尖牙。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離，頭和體均被小圓鱗覆蓋。側線1條，完整。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成；第一背鰭始於胸鰭基後上方；

地理分佈：分佈於北太平洋海域，從朝鮮半島(黃海)往西南至韓國仁川，東南到美國阿拉斯加州，白令海峽至楚科奇海，東至維多利亞島南部沿海。中國產於黃海、圖們江流域、黑龍江河口。

生態習性：為冷水性近底層魚類，棲息於較深水域，也進入河口、半鹹水及附近的江河流域。主要捕食小魚、甲殼動物。

經濟意義：為西北太平洋海域的重要捕撈對象，為食用經濟魚類之一。

太平洋鱈

學名：Gadusmacrocephalus Tilesius（鱈科）地方名：鱈魚、大頭鱈、大頭魚、大頭腥、明太魚

形態特徵：背鰭12~14，16-19，18-20：臀鰭19-22，18-20；胸鰭18-19；腹鰭ii-4；尾鰭41~44

體長形，稍側扁。尾部向後漸細。尾柄細且側扁。頭大。吻前端圓鈍，稍突出。眼中等大，側上位。口大，微斜。唇厚，下唇下緣有絨狀小突起。下頜聯合的下方有1頦須。下頜較上頜稍短。兩頜及犁骨有尖牙，外行頜骨牙較長較大。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離。外行鰓耙發達，內行鰓耙均呈小突起狀。鰓耙3+17-19。鰓蓋條7。具假鰓。頭和體被長橢圓形小圓鱗。側線1條，完全。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成第一背鰭始於胸鰭基略後上方；第二背鰭略後於第一背鰭；第三背鰭位於第二臀鰭上方臀鰭2個，第一、第二臀鰭分別與第二、第三背鰭相對。胸鰭側中位。腹鰭喉位，左、右鰭條相距遠，第二鰭條突岀，略呈絲狀。尾鰭後端淺凹形。頭和體背側淡褐綠色，散布許多暗褐色斑點，腹側淡白色。各鰭藍褐色，腹鰭和臀鰭色較淡。

地理分佈：分佈於北太平洋海域，包括白令海峽、朝鮮半島、中國、日本、阿拉斯加灣，南至美國洛杉磯沿海。中國產於渤海和黃海。

生態習性：為冷水性近底層魚類。喜群居，通常棲息於水深15-250m的海域。以小黃魚、太平洋鯡等小型魚類、甲殼類及軟體動物為食。個體較大，最大體長可達80cm。

經濟意義：肉質鮮美，經濟價值高，是北太平洋重要經濟魚類之一。

學名：Theragrachalcogramma（鱈科）地方名：明太魚、鱈魚

形態特徵：背鰭13~14，18~19，21；臀鰭22-23，21-23；胸鰭19-20；腹鰭6；尾鰭42

體細長，呈梭狀，前部稍粗大，向後漸細，稍側扁。頭中等大。吻稍突出。眼中大側上位。眼間隔寬平，微凸。口大。上頜稍長於下頜。上頜骨後端達瞳孔前緣下方。下頜中央有1短痕狀頦須。兩頜及犁骨前端具數行細尖牙。上、下頜外行牙較尖長。下咽骨有絨毛狀牙群。舌寬鈍，前端遊離。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離。外行鰓耙細長，內行鰓耙鈍突起狀，鰓耙數6+26。頭和體均被細小圓鱗。側線1條，完整。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成；第一背鰭高，始於胸鰭基後上方；第二背鰭略後於第一背鰭；第三背鰭位於第二臀鰭上方。臀鰭2個，第一、第二臀鰭分別與第二、第三背鰭相對。胸鰭側中位。腹鰭喉位，左、右鰭條相距遠，第二鰭條突岀呈絲狀。尾鰭後端淺凹形。頭和體背側橄欖色，具2~5條暗色縱帶狀斑紋，縱帶狀斑紋間為黃色縱紋。腹側白色。背鰭橄欖色。胸鰭暗黑色。腹鰭與臀鰭灰色。尾鰭淡橄欖色。

地理分佈：分佈於北太平洋海域，包括鄂霍茨克海、白令海、朝鮮半島、日本、美國阿拉斯加州沿岸。中國產於黃海東部。

生態習性：為冷水性近底層魚類。常在接近0℃水溫時聚集，生活於深處的水域，有時也在水面活動。主要捕食小魚、甲殼動物。最大體長可達80cm。

經濟意義：是北太平洋重要捕撈對象之一，具有經濟價值。

多棘腔吻鱈

學名：Caelorinchusmultispinulosus Katayama（長尾鱈科）地方名：鱈魚、腔吻鱈

形態特徵：背鰭Ⅱ-9~10，93~104；臀鰭90-105；胸鰭15~16；腹鰭7；尾鰭1。

體細長形，前部稍側扁，向後漸細尖且側扁。頭較大，前部尖突，平扁，後部稍側扁。脊棱發達。吻尖長，突出。鼻窩位鄰近眼前方。眼長橢圓形，位於頭中部側上方口小，下位。上頜長大於眼徑，自鼻窩中部下方伸達眼后緣前上方。上、下頜具絨毛狀牙，牙群帶狀。頦部具1須。鰓蓋膜在眼后緣下方與峽部互連，后緣有遊離膜。鰓耙呈突起狀，有小刺。鰓耙數1-2+6-8。頭和體被弱櫛鱗，鱗寬五邊形，櫛刺細尖，大小不等，排列不規則。喉部、胸部鱗刺較規則，近似輻射狀。側線1條，完整。背鰭2個，分離；第一背鰭始於胸鰭基後上方，較高，第二硬棘最長，不顯著突出，為絲狀，可伸達第二背鰭前端；第二背鰭始於肛門的略前上方。臀鰭較第二背鰭發達。胸鰭較長，側中位，第三、第四鰭條最長，不達肛門。腹鰭始於胸鰭基後端下方，第一鰭條略突出呈絲狀。尾鰭細尖。體背側淡藍灰色，散布有許多明顯的蟲紋狀或雲狀不規則斑塊，體側稍下方也常有1或2縱行暗棕黑色斑紋，沿第一背鰭基下方常有1縱行小黑點。體下側銀色或淡藍白色。各鰭暗灰色。第一背鰭第二棘后灰黑色。腹鰭常有小黑點。口腔白色。鰓腔及各鰭暗色。

地理分佈：分佈於西北太平洋，包括中國、朝鮮半島和日本。中國產於黃海、東海。

生態習性：為深海底棲性魚類。主要棲息於泥砂底質水域。以多毛類、甲殼類為和南海主食。

經濟意義：肉可食用，經濟價值不高。

走向滅亡的鱈魚

過度捕撈造成大西洋鱈魚數量銳減。從20世紀60年代至90年代初，紐芬蘭海域的大西洋鱈魚數量直線下降了99.9%，這也是有史以來現存海洋乃至陸地動物最嚴重的“崩潰”之一。儘管各國從1993年起陸續實行了一系列禁令，並期待能夠看到鱈魚種群數量的復甦，然而，在10多年的有限捕撈甚至禁漁后，鱈魚數量並沒有表現出反彈的跡象，而是仍然維持在歷史最低點，其個體的大小也遠不如從前，成年鱈魚的平均尺寸在幾十年間下降了約20%。由於最大且生長最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，因此現存鱈魚的生長及繁殖都非常緩慢。

越來越多的證據顯示，人類所謂的“從長計議”——只捕大魚、放生小魚，實際上在不知不覺中影響了物種的進化，最後導致“弱小者生存”這一可怕的後果。挪威科學家在對近30年的數據進行分析后證實：大量捕撈大型個體將導致鱈魚平均尺寸的減少。鱈魚與它們的“祖先”相比，個頭小，成熟期早，產卵時間早，產下的魚仔也是弱小的。這種進化的趨勢事實上在鱈魚的數量崩潰前就已經顯現出來了。科學家指出，漁民們應該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有如此，才能保證它們正常的繁殖。最好的保護漁業資源的方法不是捉大放小，而是適度地隨機捕撈。這樣，那些肩負著繁殖使命的強健的個體就不會有過度的進化壓力。

加拿大科學家利用建立完善的漁業儲備模型，對生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來進行了預測。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基於鱈魚幼體在種群中的比例、成年個體的生長狀況以及自然死亡率。最終的預測結果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在海灣南部的鱈魚種群將在未來20年內滅絕。即便捕撈鱈魚的漁業活動被完全禁止，這些種群也將在38年內消失殆盡。此外，雖然生活在加拿大以外的其他大多數鱈魚種群數量保持完好，但是它們可能也會在未來幾年內遇到同樣的問題。

法國科學家還發現，全球變暖引起的海洋溫度升高正在對鱈魚造成雙重的災難。自20世紀80年代中期開始，海水溫度不斷升高造成浮游生物生態系統發生改變，從而對鱈魚的生長環境帶來長期的變化。幼年鱈魚主要以海洋浮游生物為食。海水溫度升高令浮游生物的數量及季節性變化都發生了巨大改變，“打亂”了鱈魚正常的食物供應。因此，能夠正常發育、存活下來的鱈魚數量日益減少。

大西洋鱈魚

被列入《世界自然保護聯盟》（IUCN）1996年瀕危物種紅色名錄ver2.3——易危物種（VU）；

《國際海洋考察理事會》（ICES）安全生物限制級（SBL）。

一般棲於近底層（水深0-2740米），屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。其肉質白細鮮嫩，清口不膩、世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。在北歐，鱈魚被稱為“餐桌上的營養師”，除鮮食外，還加工成各種水產食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。

從鱈魚肝臟提煉出來的油脂是重要的維生素D來源。鱈魚奶白色的魚肉精瘦鮮美，肉質緊實程度取決於鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對心腦血管系統有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，簡便易做，還有活血止痛的功效。

鱈魚肝可用於提取魚肝油（含油量20～40%），富含維生素A、維生素D。鱈魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細菌繁殖。肝油還可消滅傳染性創傷中存在的細菌。鱈魚肝油製成的藥膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用於治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。以鱈魚為原料，運用現代生物工程技術和酶工程技術提取的小分子肽，富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。

1996年全球鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。

中國遠洋漁業於1985年起步至1991年，大型拖網加工船一直在白令公海作業，由於世界主要漁業國捕撈過度，幾年之內白令公海的狹鱈資源就衰竭了，剛剛興起的中國遠洋捕撈業陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個南北狹長形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海里經濟區包圍的小公海。當時遠洋公司的冷藏運輸船“海發”號在鄂海運魚粉時，意外發現了“新大陸”，波蘭數艘大型拖網加工船在此捕撈狹鱈，隨即中國遠洋船隊蜂擁而至，從此揭開了中國遠洋漁業的新篇章。

鱈魚

鱈魚的肉質白細鮮嫩，厚實刺少，肉味甘美，清口不膩，是世界上許多國家的主要食用魚類。鱈魚含有豐富的營養物質，如：蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素。

鱈魚其蛋白含量比三文魚、鯽魚、鯧魚和帶魚都高；而脂肪含量要比帶魚低7倍，比三文魚低17倍左右。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白等，還含有兒童發育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，十分容易被人體消化吸收。鱈魚的肝臟大且含油量高(含油量20-40%)，除了富含普通魚油所有的DHA和EPA外，還富含人體所必需的維生素A、D、E以及其他多種維生素，是提取魚肝油的優質原料。鱈魚肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。另外，鱈魚肉中含有豐富的鎂元素，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病，對心血管系統有很好的保護作用。因此，鱈魚在歐洲被譽為“海中黃金”和“餐桌上的營養師”。

鱈魚還具有一定的保健功效。魚肉可活血祛瘀；魚鰾可補血止血；魚骨可治療腳氣；魚肝油可斂瘡清熱消炎，抑制結核桿菌，消滅傳染性創傷中存在的細菌，其製成的藥膏能迅速液化壞疽組織；鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用。

鱈魚

加工飼料魚粉

魚粉是用經濟價值較低、鮮度比較差的魚類以及水產品加工的下腳料等為原料，經去油、脫水、粉碎加工后的高蛋白質飼料。全世界的魚粉生產國主要有紐西蘭、秘魯、丹麥、智利、挪威、日本等國，其中秘魯與智利的出口量約佔總貿易量的70%。中國魚粉產量不算很高，主要產地在浙江、山東，其次為河北、天津、福建、廣西等省市，山東主要集中在青島。20世紀末期，每年我國大約進口魚粉70萬噸，約80%來自秘魯，10%來自智利，還有少量來自日本、美國及一些東南亞。

魚皮中提取膠原蛋白

魚皮是食品工業、化工生產及醫藥的重要原料，近幾年魚皮的價值漸被許多國家重視，充分利用魚皮資源，開發魚皮的新產品，成為魚產品下腳料綜合利用的一個重要方面。

生產水解蛋白

魚類加工下腳料中粗蛋白含量較高，據報導青鱗魚下腳料粗蛋白可達58.7%，是魚肉粗蛋白的76%，烤鰻下腳料粗蛋白的含量為22.6%。為了充分利用魚加工的下腳料中蛋白質資源，國內不少研究者探索利用下腳料生產魚水解蛋白。張陸霞等以鱈魚下腳料鱈魚排為原料，用複合蛋白酶水解鱈魚排來提取魚肉骨蛋白，並利用獲得的可溶性蛋白製備美拉德反應產物。結果表明，鱈魚排酶解獲得可溶性物質得率為24.14%，鱈魚排水解蛋白美拉德反應產物具有顯著的清除自由基能力和鐵還原能力，是一種具有較強抗氧化性的營養風味型食品添加劑。

魚油提取

魚類在加工過程中，產生了大量的加工廢棄物。經測定，其中內臟脂肪含量較高，約佔總質量20%左右。DyerberJ等通過實驗證明魚油中富含不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量豐富，具有降低膽固醇、抗炎症、抗過敏、預防動脈硬化、預防老年痴呆症、預防心血管疾病、改善大腦學習機能和預防視力下降等生理功能。

魚骨加工

魚骨中含有相當豐富的鈣、磷，且比例合理。魚骨中含有能促進人體生長發育的優質活性鈣及多種人體必需的微量元素。魚骨粉則是以加工剩餘的魚骨為原料，經高溫、皂化脫脂、脫腥、脫膠、乾燥、粉碎等過程而製成的一種天然補鈣產品。生物利用和臨床試用的研究表明，魚骨粉具有較好的鈣吸收和存留率，是一種利用率較高的優質天然鈣劑。

薛長湖等以鱈魚排為原料，研究了鹽酸、乳酸和乙酸在不同濃度、溫度下，對魚骨粉提取骨鈣的效果，結果表明用6%的鹽酸在115°C下對鱈魚魚骨中鈣的提取效果最好，可高達60%以上；以魚骨製取的活性鈣粉含鈣38.27%，含磷為17.73%，Ca/P比約為2:1，而Cu、Mn、Mg、Fe、Zn、Se等微量元素在魚骨活化處理後有一定的損失。霍健聰等以鱈魚加工中產生的魚骨為原料，探討了鱈魚骨鈣粉的製備方法，同時以Wistar大鼠為模型研究鱈魚骨鈣片的生物學功效。結果表明，製取鱈魚骨鈣片的最佳工藝參數為：1mol/L的NaOH溶液，浸泡30h，60%的乙醇，浸泡15h，選4%的聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液作為粘合劑，填充劑與奶粉的配比為1:2。另外，動物實驗表明，鱈魚骨鈣片2g/(kg·d)和鱈魚骨鈣片5g/(kg·d)可顯著提高大鼠血鈣、血磷和骨鈣含量，具有促進骨生長、提高骨密度和防止骨質疏鬆的功效。