泉水魚

體較長，前部圓、後部稍側扁、腹前部較平、頭的背部成弧形。吻圓鈍，口裂略呈三角形，上與下唇在口角處相連，唇上有許多排列整齊小角質凸起；唇部捲入其口腔內，張口時，唇外翻擴展是喇叭形，藉此吸附於其它物體中。唇后溝限於口角處，須2對，吻須較長，頜須短小。眼小，處於頭側稍後上方。鱗中等大，腹部鱗比較小，並且陷藏於皮下。背鰭無硬刺。體背部顏色灰黑色，腹部顏色灰白色，各鰭微黑；體側鱗片大部分都有黑色邊緣，從鰓孔之後到胸鰭前黑色的斑塊較粗，故此聯成一大形黑斑。

泉水魚棲息於中國南方江河流速較大的水域的中下層，平時喜歡生活于山溪與具流水的岩洞，及江河有泉源的地方。常以口在江底岩石上刮食附著動植物及其它有機物質，很少進入地層為污泥靜水水體中。

泉水魚為四川和廣西、雲南常見的食用魚類。生長速度較慢，常見者約0.5-1公斤，最大個體約 3.5-4公斤左右。產量不大，惟其肉質十分細嫩，肉味鮮美，並且富含脂肪，系食用之珍品。鮮肉可藥用，具有補益元氣、止血功效，主治泄痢和吐血、崩漏等症。

西伯利亞油魚是貝加爾湖海豹的食物，也是沿岸居民主要的照明用油的來源，照亮了西伯利亞千家萬戶農民家庭。

泉水魚（Pseudogyrincheilus procheilus）屬於鯉形目和鯉科與野鯪亞科及泉水魚屬。俗稱：泉水魚與油魚。

體較長，前部圓，後部稍側扁，腹前部較平，頭的背部成弧形。吻圓鈍；口裂略呈三角形，上、下唇在口角處相連，唇上有許多排列整齊的小角質凸起；唇部捲入口腔內，張口時，唇外翻擴展為喇叭形，藉此吸附於其它物體上。唇后溝限於口角處。須2對，吻須較長，頜須短小。眼小，位於頭側稍後上方。鱗中等大，腹部鱗較小，且陷藏於皮下。背鰭無硬刺。體背部灰黑色，腹部灰白色，各鰭微黑；體側鱗片絕大部分都有黑色邊緣，從鰓孔之後至胸鰭前黑色的斑塊較粗，故此聯成一大形黑斑。

泉水魚棲息於我國南方江河流速較大的水域的中下層，平時喜歡生活于山溪和具流水的岩洞，以及江河有泉源的地方。常以口在江底岩石上刮食附著的動植物及其它有機物質，很少進入地層為污泥的靜水水體中，生殖季節游向上游產卵。一般長至重1-1.5公斤始達性成熟。產卵時間約在3-4月，卵產於石縫或石洞中。

泉水魚分佈於長江上游干、支流及珠江水系的西江中上游。

泉水魚是四川、廣西、雲南常見食用魚類。生長速度比較慢，常見者大約0.5-1公斤，最大個體大約3.5-4公斤左右。產量也不大，惟其肉質細嫩，肉味十分鮮美，且富含脂肪為食用之珍品。

鮮肉供藥用。

有補益元氣、止血的功效。

主治泄痢、吐血、崩漏等症。

體近圓筒形，吻圓鈍。口下位，吻皮中央有“八”形的深缺刻，吻皮接近口處和下唇頤部遍布整齊的小乳突。當吻皮和下唇外翻時呈喇叭形。須2對。背鰭無硬刺。肛門緊接臀鰭起點。下層魚類，喜在山溪和有流水或泉源的岩洞和江河中生活。常以日在水底岩石上銼食附著藻類、有機物質等。3～4月在上游的石縫或石洞中產卵。個體不大，肉質細嫩，富含脂肪。為上游的食用魚類。分佈於長江上游。泉水魚為四川、廣西、雲南常見的食用魚類。生長速度較慢，常見者約0.5-1公斤，最大個體約3.5-4公斤左右。產量不大，惟其肉質細嫩，肉味鮮美，且富含脂肪，系食用之珍品。鮮肉供藥用，有補益元氣、止血的功效，主治泄痢、吐血、崩漏等症。

泉水魚的由來，原是長生魚改名而來，長生魚在很早古代時期以治病和調養而得名的。慢慢人們又把它改變成了滋補養生為主的一道秘方，此方傳到銘山綠洲后，銘山綠洲選用的是自湖泉水中生長的各種淡水魚，所以把長生魚改名為銘山綠洲泉水魚。

銘山綠洲湖中積水來自控山山泉水，水質清澈甘甜，湖中之魚也從不餵食商品飼料，只採割野生苜蓿草餵食，苜蓿草中含大量高蛋白質，魚食用后，肉質鮮嫩，非常有營養，是普通淡水魚無法可比的，再加上古方葯膳“長生魚”的秘方，食用后，香氣怡人，人常食可輕身，治傷中虛虧，補五臟，增元氣，增精髓，聰耳明目，養肝，止渴，潤肺，使人肌膚潤澤，精力旺盛，不易衰老。

經營養學家論證，魚中含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等，還有許多人體不能夠合成的碘、鈣、鐵、磷等礦物質。魚肉肌纖維細短，故肉質細嫩，比畜禽肉更易消化。魚含有心臟保護因子，是均衡膳食的重要組成部分。

魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高，蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚含有豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的維生素D、鈣、磷能有效預防骨質疏鬆症。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的Ω-3脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。

多吃魚的女性更漂亮，多吃魚的男性更健壯，多吃魚的兒童更聰明，多吃魚的民族更興旺。所以，專家建議每人每周吃魚三四次(每次約150克)。

性味性平，味甘

歸經睥經，胃經功效補益元氣，和養臟腑

成分含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素B1等。

食忌油魚補虛，諸病無忌

食養適合氣血不足，營養不良，五臟虛弱者食用；適合脾虛久瀉，大便稀薄者食用；適合體虛婦女月經過多、白帶過多者食用。

小貼士油魚分佈於長江上游及岷江等地，主產於雲南大理府鄧川州南，喜生活在山溪有泉源的地方，故又稱泉水魚，長僅二三寸，屬淡水魚類，中秋則肥美。

選取山野龍髓、梅花鹿骨、三年老雞等多種名貴食材，配以人蔘、鹿茸、靈芝等多種稀有中草藥，依據兩百餘年傳世秘方，經後人潛心鑽研，改良后製作出更適宜現代人所食用的配方，用文火熬制3小時以上，提取出不添加味精、雞精等調味品的上等高湯，再選取銘山綠洲湖中喝山泉水、吃苜蓿草長大的泉水魚，離水后快速處理乾淨，迅速投入高湯內氽熟，再加入薺薺菜等綠色純天然山野菜，即可出鍋，成菜色澤乳白、湯香濃郁、魚肉入口即化、鮮嫩無比，綠色無污染的山野菜更是為此菜增色增味。

泉水魚是一道渝派川菜。最先起源於重慶。因為重慶有道傳統名菜——著名的泉水雞。泉水魚就是從泉水雞中演變過來的。因為整菜採用泉水不加入任何生水與自來水。故有此名。此菜的製作方法如下（註：如果當地沒有泉水可用礦泉水代替)

泉水魚是借鑒重慶泉水雞的烹調方法製作而成的，由於烹調時使用礦泉水而得名。製作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味濃厚，魚肉鮮美嫩爽。其製作是先將魚片成瓦塊形，拌上蛋清、澱粉后再用色拉油滑熱，放入用泡辣椒、礦泉水、蒜、豆瓣等調料炒制的湯料蒸制而成，蒸好后的魚肉上還要放上干辣椒、花椒，然後將燒熱的油淋在干辣椒和花椒上即可。

原料：草魚500克，芹菜100克，蒜苗100克，鮮香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

調料：重大牌火鍋料50克，地瓜澱粉50克，精鹽8克，味精10克，雞精5克，料酒15克，蔥、姜各20克，泉水200克，郫縣豆瓣50克，干辣椒30克，鮮花椒粒15克，薑末15克，色拉油500克。

製作：

1、草魚洗凈，用刀背將草魚拍昏，刮鱗后從腹部剖開，將內臟去除，然後將魚頭、魚尾剁下，將魚肉片下。

2、將片下的魚肉撕去魚皮，挑去魚刺，然後將魚肉製成重約15克的瓦塊形，用蔥、姜、精鹽、味精、料酒腌漬15分鐘，揀去蔥、姜後放入地瓜澱粉抓勻，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑2分鐘后取出備用。

3、芹菜洗凈，切成5厘米長的段；蒜苗洗凈，切成5厘米長的段；鮮香菇洗凈，改刀成3克重一個的片，放入沸水中大火氽2分鐘，取出備用；泡菜洗凈，改刀成3克重的片；野山椒去蒂備用。

4、鍋內放入100克色拉油，燒至七成熱時放入郫縣豆瓣、薑末、干辣椒、鮮花椒小火翻炒5分鐘至出香，再加入泉水、火鍋料大火燒開，放入魚塊小火煮5分鐘，然後放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分鐘，最後放入雞精調味后即可出鍋。

特點：魚塊形整而不爛，味道濃香、麻辣。

備註

備註：還可以將炒好的郫縣豆瓣、薑末、干辣椒、鮮花椒小火翻炒5分鐘至出香，再加入泉水、火鍋料大火燒開后出鍋倒入容器中，放入滑好的魚肉上籠大火蒸5分鐘，出鍋后再撒上一些花椒和干辣椒，澆上燒至九成熱的色拉油上桌。

在沙灣區境內大渡河中下游福祿古鎮一帶的數百個水洞中，生長著一種以浮游生物為食，外形肥碩灰黑，全身花紋清晰可見，可觸之滑潤而無鱗片，手指般長短的稀有魚類。春夏之交，桃花水發時，魚兒就會從洞中隨水而出，當地漁民們因此取名為“泉水魚”。傳說這是郭家餐桌上特色的珍貴食品。

泉水魚肉質鮮嫩味美，肥而不膩，清醇爽口，非其它魚可比。此魚烹飪十分講究，當地傳統的吃法是清蒸或者跑油蒸制。烹飪此魚時無需去鱗甲、破肚腹，只需把苦膽“挑”出即可。這個“挑”大有學問，是用竹籤或牙籤打准位置，使用巧力，一氣呵成。“清蒸”是將魚放入容器內，加少許鹽、味精和適量的胡椒粉、姜乍和經油煸炒過的豆瓣，上籠蒸10至15分鐘后取出再將湯瀝入鍋內，魚扣入湯盤，放適量蔥、藿香於其上，最後將幫湯加適量精鹽和味精等調勻，澆在魚上即成香噴噴的清蒸味。“跑油蒸制”是先把魚放入七至八成溫的油鍋里“跑油”，炸成色金黃酥脆后，撈出進行蒸制（其方法與上相似）。福祿泉水魚油炸酥脆爽口，水煮清香味長，紅燒鮮香麻辣……無論何種吃法，總會讓人慕名而來，滿意而去。故而在川內享有“沫若故里景色秀，福祿古鎮泉魚美”的美譽。

福祿泉水魚還有一個別稱叫“中正魚”。據傳，在抗日戰爭時期，蔣介石來到樂山峨嵋，在與地方官員的宴會上，在品嘗“清蒸泉水魚”時，感覺味香肉嫩、鮮美適口，突然高興問到“這是什麼魚，如此可口”。身旁的官員忙說：“這是我們大渡河上游福祿古鎮一帶稀有魚類，叫‘泉水魚’”，蔣介石會意地點了點頭。此後，蔣介石在峨嵋住的那段時間，每次用餐都會點“泉水魚”，故此後人又稱“泉水魚”為“中正魚”。