核苷酸二鈉
新一代的核苷酸類食品增鮮劑
核苷徠酸二鈉（I+G），是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%結合的。早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G，是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得，且GMP比IMP具更強呈味作用。
實踐證明，當二者各半結合使用時，為最佳呈味效果和最經濟的使用成本。
核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強力味精”之稱；別外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本。
二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
三、使肉類味道更鮮美，與味精混合后添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。
四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（氨基酸味、麵粉味等）
五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。
目前國內市場上主要有韓國希傑核苷酸（I+G）、韓國味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、星湖核苷酸（I+G）、青島仕泓代理。
根據生產需要適量添加。
1、用於固體配料，直接添加，如使用量小，可以先與味精等混合，再與其他大料混合，以保證均勻性。
2、用於液體配料，可將I+G先溶解於適量熱水中，再混合。
I+G通常與味精一起使用，起協同增鮮作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到醬油等裡面，應先對醬油進行熱處理，以滅酶活，因其中含有的磷酯酶會分解I+G。
1、摻入味素：火中烤會有移動、熔化等現象，真貨受熱不熔化，不移動，直至成灰。
2、摻鹽：有鹹味；
3、摻糖：很甜；
4、摻澱粉：冷水中沉澱不溶解；
5、摻糊精：在水中發稠、不澄清；
由酵母所得核酸分解、分離製得；或由發酵法製取。
大鼠口服大於10g/kg（bw）。
參照鳥苷酸鈉。
質量標準（GB10795―1989）
含量（IMP+GMP）：97－102
乾燥失重/%≤28.5
IMP紫外吸光度A250nm/A260nm1.50－1.70
A280nm/A260nm0.15－0.35
GMP紫外吸光度A250nm/A260nm0.90－1.08
A280nm/A260nm0.58－0.78
氨基酸合格
銨徠鹽（以NH4計）合格
pH值（5%溶液）7.0－8.5
砷（以As計）/%≤0.0002
重金屬（以Pb計）/%≤0.002
其他核苷酸合格
增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%－10%，可與其他多種成分合用，如一種複合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。
若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時，其一般用量如下：
罐頭湯，0.02－0.03g/kg；
罐頭蘆筍，0.03－0.04g/kg；
罐頭蟹，0.01－0.02g/kg；
罐頭魚，0.03－0.06g/kg；
罐頭家禽、香腸、火腿，0.06－0.10g/kg；
調味汁0.10－0.30g/kg；
調味品，0.10－0.15；
調味番茄醬，0.10－0.20g/kg；
蛋黃醬，0.12－0.18g/kg；
小吃食品，0.03－0.07g/kg；
醬油，0.30－0.50g/kg；
蔬菜汁0.05－0.10g/kg；
加工乾酪，0.05－0.10g/kg；
脫水湯粉，1.0－2.0g/kg；
速煮麵湯粉，3.0－6.0g/kg。
稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解並稀釋至100mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，於展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾乾或烘乾，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01mol/L的鹽酸溶液4.0mL，將試管放入80℃恆溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。
分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波長範圍內，以0.01mol/L鹽酸溶液做空白試驗，用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峰波長。結果處理：最大吸收峰波長在（250±2）nm內，即為IMP，在（256±2）nm內，即為GMP。
基本信息
- 中文名
- 核苷酸二鈉
- ADI
- 無須規定
- 使用範圍
- 各類食品
- 使用方法
- 作為增味劑使用