鳳梨餡

以菠蘿為主料製成的美食

鳳梨餡，以菠蘿，冬瓜為主料，檸檬汁等為配料，製作而成的一種美食。

1原料 2做法做法一

做法二做法三 3注意事項

原料

鳳梨餡

菠蘿1200克（去皮后800克）、冬瓜1400克（去皮后1000克）、白糖100克、麥芽糖100克、檸檬汁少許（根據菠蘿甜酸度來）。

做法

做法一

用料

食材	用量
冰皮預拌粉	90克
開水	90克
鳳梨餡	120克
可可粉	1.5克
豬油	10克
冰皮預拌粉	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	90克冰皮預拌粉倒入和面盆中，加入90克的開水和10克豬油，用手揉搓直至表面光滑，有彈性；
步驟二	步驟二	揉好的冰皮麵糰取60克，加入1.5克可可粉；
步驟三	步驟三	用手揉搓直至表面光滑，有彈性；
步驟四	步驟四	可可冰皮麵糰分成每個10克，白色冰皮麵糰分成每個20克，鳳梨餡分成每個20克揉圓備用；
步驟五	步驟五	冰皮壓成圓片並包入鳳梨餡；
步驟六	步驟六	像包包子的手法包好；
步驟七	步驟七	包好之後，收口向下；
步驟八	步驟八	手壓式月餅模具花片粘上一點點冰皮預拌粉防粘；
步驟九	步驟九	將10克可可冰皮麵糰放入月餅模具內壓扁；
步驟十	步驟十	再將包好的鳳梨餡冰皮放入月餅模具內；
步驟十一	步驟十一	這個月餅模具一定要垂直壓下去，不然壓出來的花形會有點變形哦；
步驟十二	步驟十二	特意為了教師節而購買的月餅模具，印出來的花形還是挺好看噠，是吧；
步驟十三	步驟十三	冰皮月餅做好之後，放在保鮮盒裡，再放入冰箱冷藏。冷藏之後的冰皮月餅口感更好哦！
步驟十四	步驟十四	成品圖
步驟十五	步驟十五	成品圖豎圖

做法二

用料

食材	用量
去皮菠蘿兩個	去皮后稱重2725克
玉米糖漿	120克（可增減）
冰糖	120克（可增減）
黃油	20克
其他輔助用具
料理機	一台
篩網或紗布	都行

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一		新鮮菠蘿兩隻，考慮到出品太低，還是建議做一次就做兩個好了，如果不會削皮，就讓市場上的商家幫忙把皮削好
步驟二	步驟二	美帝不給削，臣妾只好帶回來自己削，記得先不要把菠蘿頭削掉，因為有它當扶手比較好削，先大面積削掉外皮，然後削掉眼點
步驟三	步驟三	削好的樣子
步驟四	步驟四	切掉菠蘿頭及菠蘿根，清洗乾淨，一分為二，去掉菠蘿心
步驟五	步驟五	美國的菠蘿雖然外皮青，但是甜度很高，切塊我們準備bang-bang-bang,打碎成菠蘿蓉
步驟六	步驟六	用料理機分次攪打，不需要打太碎，這樣吃起來比較有纖維感
步驟七	步驟七	打好的菠蘿蓉
步驟八	步驟八	因為家裡沒有紗布所以我用的是篩網，濾出菠蘿汁，盡量干一些，這樣炒制的時間會比較短
步驟九	步驟九	用不粘鍋，加上所有材料，中火開炒
步驟十	步驟十	慢慢變干，顏色變深，很多方子里使用的麥芽糖，我這裡使用的玉米糖漿，最大可能保留菠蘿的天然色澤，成品比較晶瑩透亮
步驟十一	步驟十一	直至最後變干，軟硬程度適合餡料即可，炒制完剩660克菠蘿餡
步驟十二	步驟十二	拉絲，晶瑩透亮，酸甜適中
步驟十三	步驟十三	菠蘿汁可不要丟掉哦

做法三

用料

食材	用量
鳳梨（去皮果肉）	900g
老冰糖	140g
水怡（玉米糖漿）	130g
黃油	140g
細砂糖	30g
雞蛋（1個）	50~60g
鹽	1g
低粉	140g
中粉	10g
奶粉	70g

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	鳳梨去皮切塊
步驟二	步驟二	冰糖最好用這種碎的，容易化開
步驟三	步驟三	水怡，很多名稱，玉米糖漿、糖稀都是它
步驟四	步驟四	開始先做鳳梨餡兒:鳳梨肉切更小塊，因為我是拿料理棒打的，如果用原汁機或者榨汁機請隨意
步驟五	步驟五	我哦料理棒打成蓉，但是不要全部打碎，留一些些小顆粒，成品口感會比較豐富
步驟六	步驟六	用紗布擠出鳳梨汁，分離果肉和果汁。這步我這樣純手工的比較累。。。
步驟七	步驟七	果肉里加1/4至1/3的果汁，倒入不粘鍋（一定是不粘鍋！其它鍋會粘到你懷疑人生！）
步驟八	步驟八	加入冰糖，中小火加熱熬化冰糖
步驟九	步驟九	再加入水怡，繼續攪拌，一來有利於水分蒸發，二來不糊鍋
步驟十	步驟十	果蓉會慢慢變的透明，顏色加深，別急中火慢慢熬、攪拌
步驟十一	步驟十一	熬到這樣水分全部蒸發，果蓉可以成團，這裡大約400g多點
步驟十二	步驟十二	取出略平攤在盤子里降溫，冷卻后冰箱冷藏5小時以上。一般我是冷藏過夜的，晚上做鳳梨餡兒，第二天用
步驟十三	步驟十三	再來開始做酥皮:黃油室溫軟化切小塊后，打發成如圖"羽毛狀"，加細砂糖和鹽
步驟十四	步驟十四	再次打發，成如圖的白色膨大的狀態
步驟十五	步驟十五	分次加入雞蛋液，一般分3次左右，最多不超過4次。加一次雞蛋液后，要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次，防止水油分離
步驟十六	步驟十六	打好的黃油，篩入所有粉類
步驟十七	步驟十七	用硅膠刮刀翻拌，用手輔助成團。成團就可以了，不要過多翻拌，防止麵糰起筋。麵糰冰箱冷藏1個小時
步驟十八	步驟十八	這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來，分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘，我習慣用手，因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個
步驟十九	步驟十九	冷藏好的酥皮麵糰，分割成18g一個，其實16、17g一個也可以，為了包起來方便，酥皮量分的大一點。18g我分了24個，16、17g估計可以分到25個。和餡兒一樣多。我多出一個餡兒球（吃掉！）
步驟二十	步驟二十	酥皮劑子在手心按成碗裝
步驟二十一	步驟二十一	加入一個鳳梨餡兒球
步驟二十二	步驟二十二	像包湯圓一樣慢慢收口，當然只要能收起來怎樣都可以
步驟二十三	步驟二十三	揉成一個小橢圓形，因為我的模具是5cm×4cm的長方形
步驟二十四	步驟二十四	所有鳳梨酥的生胚揉好后，放入抹過油的模具，按壓填塞，全部塞滿（包括邊角），這樣成品比較好看
步驟二十五	步驟二十五	放入預熱好的烤箱，上下火145℃，烤30分鐘，注意上色，還有如果發現有開裂的跡象，調低上火。自家烤箱自己調整哦
步驟二十六	步驟二十六	出爐冷卻后脫模，擺盤
步驟二十七	步驟二十七	成品圖，皮薄餡兒多，配上一杯百分百的鳳梨果汁，超搭！
步驟二十八	步驟二十八	小小一個，很可愛吧。朋友小聚，或者郊遊都很適合的小點心