褐菇

蘑菇類的一種大型褐色品種

褐菇（Portabella），又名洋松茸、波多黎各菌、牛排菇、貴啡菇、香啡菇、牛舌菌、豬肝菌、豬舌菌、日本稱肝臟茸、鮮血茸，菇肉質鬆軟、多汁、紅褐色、短柄式或無、香味濃，是寒溫帶至亞熱帶地區一種珍稀的食用菌。起源於義大利，是蘑菇類的一種大型褐色品種，其蓋大柄粗、菌肉肥厚，口感比白蘑菇更細嫩鮮美，香味比香菇更加濃郁適口，同時具有極高的營養保健醫療價值。商品價值高，可以大面積生產。出菇溫10-30℃，以栽培方法與代料靈芝相似。浸泡使之發軟，然後徹底燜煨，肉質細嫩，滑膩鬆軟, 軟而多汁、久煮不爛並帶有可口的清香味、甜味及舒適的膠質感。

1形態特徵 2食療作用 3營養成分氨基酸組成

指數及生物價比值係數及數分營養評價

形態特徵

褐菇的菇肉縱切象肉絲，故稱為牛排菇，又因菇體血紅色如同肝臟，又稱為肝臟菇。其子實體肉質鬆軟，柔韌多汁，呈粉紅色或血紅色，成熟后暗褐色。初為圓球形，后伸長呈扁平舌狀匙形或肝臟形，菇體為13厘米或更大。頂蓋鮮紅，肉莖紫紅色，圓蓋形似一條大舌頭，紅色菌帽含鮮紅汁液。

食療作用

褐菇(牛排菇)食之鮮嫩，具有特殊的檸檬香味，富含維生素C及多種氨基酸。可烹成適口名菜，備受歐美、日本美食家推崇。經常用可減少膽固醇累積，降低備壓，增加人體免疫力，防治壞血病，可以入葯，具有消炎化積，治療胃腸炎的療效，食療補血作用。牛排菌的發酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 種氨基酸, 並且含有一種稀有氨基酸—丁氨酸。是一種名貴的色形味具全、葯食兼優的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美譽，深受消費者青睞。尤其是在歐美各國備受推崇，常出現在國宴上。該菌價格昂貴，市場缺口很大。

營養成分

氨基酸組成

褐菇17 種氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未測) 。牛排菇子實體中酪氨酸含量較高, 分別是草菇( V ol variella vol vacea) 、茶薪菇( A grocybe aegerita) 和毛頭鬼傘( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛頭鬼傘谷氨酸含量最高，為22. 4 % ,分別是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必須氨基酸總量最高，達51. 4 % ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。

指數及生物價

褐菇(牛排菇)子實體蛋白質的必需氨基酸指數、生物價居第一位，分別比草菇、茶薪菇、毛頭鬼傘高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %與11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。營養指數茶薪菇居第一位，毛頭鬼傘居第二位，牛排菇居第三位，最低的是草菇。

比值係數及數分

牛排菇的氨基酸比值係數分最高，達70. 18 ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。這說明牛排菇蛋白質的氨基酸組成與模式氨基酸較接近，對氨基酸平衡所做的貢獻也較大。

營養評價

褐菇(牛排菇)蛋白質的營養價值是幾種菇中最高的，五項蛋白質品質指標居第一位。只有營養指數居第三位。其次是毛頭鬼傘，五項蛋白質品質指標居第二位，只有化學評分居第三位。第三是草菇，五項蛋白質品質指標居第三位，只有化學評分居第二位。

褐菇