芥末墩

做法一：（隨做隨吃版）

主料：大白菜（要求同上）200克。

輔料：白醋4克，白糖4克，精鹽6克，芥末60克，香油4克。程序：

將白菜去幫洗凈，橫切成2厘米厚的圓菜墩；

芥末放在碗里，沏入沸水，順一個方向邊攪邊加入醋、鹽、糖、香油，製成芥末糊。

將白菜墩碼在漏勺里，連勺放開水中燙一下。

控凈水塗上芥末糊，碼放在小盆中蓋嚴，放在暖氣或火爐旁悶半天后，再放陰涼處放一天，即可食用。

說明：此為2人量，可隨做隨吃，注意不要用粘了油的容器盛放。

做法二：（一天版）

材料：大白菜、芥末粉、糖、鹽、白醋

做法：

1大白菜剝去外幫，取菜心，只用下半部分的菜幫子，切成5cm左右長的段；

2取一個玻璃瓶，裝些芥末粉，灌點熱水調成芥末糊，蓋上瓶蓋，瓶身坐在熱水裡保溫約5分鐘，等待芥末味慢慢揮發出來；

3火上煮開一鍋水，不關火，取一個白菜墩兒放進漏勺，在開水裡煮約30秒撈出瀝干，放進乾淨的小砂鍋中；

4在白菜墩兒上抹一層芥末糊，再撒些糖鹽，如此處理完所有白菜墩兒；

5腌制一天後取出，澆些白醋就可以吃了。

做法三：（長期版）

做芥末墩兒要用白菜的下半部分，切開了為了形不散，還得拿牙籤固定住，切好后捏點鹽撒在上面，用開水焯一下，拿出來后再撒點鹽，潑上芥末，用罐子封住，兩三天後拿出來，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩兒圓圓矮矮，上面是黃綠的芥末，乍一看挺像一個簡單的小蛋糕。

原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋適量

做法：

1.將大白菜剝去老皮敗葉，橫刀切成6~7厘米高的菜墩兒。

2.隨後把它一個個分幾次放在漏勺內，用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上，一直澆到白菜開始變軟，即一層層碼在瓦盆內，碼一層，撒一層芥末，芥末上撒白糖和少許醋。

3.這樣一層層碼好、撒好，最後，用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。

芥末墩兒是北京傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下 來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。

過去老北京年夜飯講究“四四見底”，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。

“芥末墩兒”是老北京傳統風味小菜。相信說起這芥末墩兒，多少會喚起老北京人的回憶來。

雖然老北京失傳的點心和菜肴很多，但這芥末墩兒卻依然保存到今天，足可見這道菜的特點。其實，芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”，痛快淋漓盡致地讓人流出眼淚來，有的老北京人還會端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉！美哉！

芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究 的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥末墩兒最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的冷盤，被人稱為冷盤里的首席。它盛行在冬季和初春時吃，食用的時候，要用乾淨筷子把芥末墩兒逐個地夾出來，芥末鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥末墩兒能起到清口的作用。

其實，這道菜盛行的原因還有一個，就是這芥末墩兒非常容易做。老北京人大都會做芥末墩兒，將大白菜剝去老幫子，橫刀切成寸高的菜墩兒，放在漏勺上，這樣一層層碼好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裡卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。

食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！

宴席“四涼”之首

芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯里必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬於冷盤，而且是冷盤里的首席，盛行在冬季和初春時吃。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用。

過去老北京年夜飯講究“四四見底”，所謂“四四見底”，是指宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。

《閭巷話蔬食》中記載：“舊時北京有個小報介紹此菜，說其‘上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危’”，其作者還在致美齋單間里看到過張大千畫的梅花冊頁，上面配有酒壺和芥末墩兒，並提有“誰言君俗氣，梅花老酒伴君游”。想來張大居士雖為蜀人，但對芥末墩兒也是情有獨鍾。

產品特點 黃白色，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。

老舍家的名菜

老舍先生家有一樣菜遠近聞名，有客人來，往往點名索要，這個菜就是“芥末墩兒”。老舍與胡絜青剛結婚的時候，頭一回單獨以小家庭的形式過年，老舍 心血來潮，“命令”夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃，頭一道就點了“芥末墩兒”。夫人胡絜青當仁不讓，一口承諾下來：沒問題。可是心裡打了鼓，不會呀。在娘家當姑娘時，年年都吃，就是一回也沒瞧見是怎麼做的，眼睛全在書本上。

夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝，全完。據老舍夫人胡絜青說：她先後一共失敗過三回，而且是全軍覆沒，慘敗。當時老舍非常高姿態：沒關係，沒關係，事不過三，第四次准成。其實，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在，掌握好這三條，八九不離十，基本上沒問題。

芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”，痛快，淋漓盡致讓人流出眼淚來，合不上嘴！一盤這樣的芥末墩兒端上來之後，往往是風捲殘雲，頃刻之間就被搶光，有的人還端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉！美哉！吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲：再拿一盤來！這道菜，成了老舍的驕傲。