芥末墩

百姓菜菜品

芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了,到了快過年的時候,很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩,換換口味,芥茉墩最好不過了。它清爽,利口,解膩,很多人都喜歡。

做法


隨做隨吃

做法一:(隨做隨吃版)
主料:大白菜(要求同上)200克。
芥末墩
芥末墩
輔料:白醋4克,白糖4克,精鹽6克,芥末60克,香油4克。程序:
將白菜去幫洗凈,橫切成2厘米厚的圓菜墩;
芥末放在碗里,沏入沸水,順一個方向邊攪邊加入醋、鹽、糖、香油,製成芥末糊。
將白菜墩碼在漏勺里,連勺放開水中燙一下。
控凈水塗上芥末糊,碼放在小盆中蓋嚴,放在暖氣或火爐旁悶半天后,再放陰涼處放一天,即可食用。
說明:此為2人量,可隨做隨吃,注意不要用粘了油的容器盛放。

短期

做法二:(一天版)
材料:大白菜、芥末粉、糖、鹽、白醋
做法:
1大白菜剝去外幫,取菜心,只用下半部分的菜幫子,切成5cm左右長的段;
2取一個玻璃瓶,裝些芥末粉,灌點熱水調成芥末糊,蓋上瓶蓋,瓶身坐在熱水裡保溫約5分鐘,等待芥末味慢慢揮發出來;
3火上煮開一鍋水,不關火,取一個白菜墩兒放進漏勺,在開水裡煮約30秒撈出瀝干,放進乾淨的小砂鍋中;
芥末墩配料
芥末墩配料
4在白菜墩兒上抹一層芥末糊,再撒些糖鹽,如此處理完所有白菜墩兒;
5腌制一天後取出,澆些白醋就可以吃了。

長期

做法三:(長期版)
芥末墩兒要用白菜的下半部分,切開了為了形不散,還得拿牙籤固定住,切好后捏點鹽撒在上面,用開水焯一下,拿出來后再撒點鹽,潑上芥末,用罐子封住,兩三天後拿出來,加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩兒圓圓矮矮,上面是黃綠的芥末,乍一看挺像一個簡單的小蛋糕。
原料:大白菜,芥茉粉、白糖、醋適量
做法:
1.將大白菜剝去老皮敗葉,橫刀切成6~7厘米高的菜墩兒。
2.隨後把它一個個分幾次放在漏勺內,用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上,一直澆到白菜開始變軟,即一層層碼在瓦盆內,碼一層,撒一層芥末,芥末上撒白糖和少許醋。
3.這樣一層層碼好、撒好,最後,用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實,約五六天即可食用,吃多少取多少,既方便又好吃。

簡介

芥末墩兒是北京傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜肴很多,但芥末墩兒依然保存了下 來,一是這道菜太有特點了,二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候,吃得油膩,換換口味,芥茉墩最好不過了,清爽、利口,頗受老北京人喜愛。
過去老北京年夜飯講究“四四見底”,宴席由四涼(芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米)、四熱炒(紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉)、四湯菜(燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋)等組成,討一個四平八穩的吉祥寓意。
“芥末墩兒”是老北京傳統風味小菜。相信說起這芥末墩兒,多少會喚起老北京人的回憶來。

特色

芥末墩美食
芥末墩美食
雖然老北京失傳的點心和菜肴很多,但這芥末墩兒卻依然保存到今天,足可見這道菜的特點。其實,芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”,痛快淋漓盡致地讓人流出眼淚來,有的老北京人還會端起盤子,把湯也喝下去,連喊:美哉!美哉!
芥末墩
芥末墩
芥茉墩兒是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多講究 的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候,吃得油膩,換換口味,芥末墩兒最好不過了,清爽、利口,頗受老北京人喜愛。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的冷盤,被人稱為冷盤里的首席。它盛行在冬季和初春時吃,食用的時候,要用乾淨筷子把芥末墩兒逐個地夾出來,芥末鑽鼻的香辣味兒,頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多,吃口芥末墩兒能起到清口的作用。
其實,這道菜盛行的原因還有一個,就是這芥末墩兒非常容易做。老北京人大都會做芥末墩兒,將大白菜剝去老幫子,橫刀切成寸高的菜墩兒,放在漏勺上,這樣一層層碼好,最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實,約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻,恨不得眼淚都流出來,嘴裡卻爽脆甜香,叫人慾罷不能。

食用方法

食用的時候,要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來,放在小碟內,再倒些原湯,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原湯透心的涼,芥茉鑽鼻的香辣味兒,頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後,吃芥茉墩不僅換了口味,那舒服適意的勁兒妙不可言!

營養價值


宴席“四涼”之首
芥末墩兒一聽名字,就帶著京味兒,是老北京年夜飯里必須有的,滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬於冷盤,而且是冷盤里的首席,盛行在冬季和初春時吃。年菜中大魚大肉甚多,吃口芥茉墩能起到清口兒的作用。
過去老北京年夜飯講究“四四見底”,所謂“四四見底”,是指宴席由四涼(芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米)、四熱炒(紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉)、四湯菜(燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋)等組成,討一個四平八穩的吉祥寓意。

歷史記載


《閭巷話蔬食》中記載:“舊時北京有個小報介紹此菜,說其‘上能啟文雅之士美興,下能濟苦窮人民困危’”,其作者還在致美齋單間里看到過張大千畫的梅花冊頁,上面配有酒壺和芥末墩兒,並提有“誰言君俗氣,梅花老酒伴君游”。想來張大居士雖為蜀人,但對芥末墩兒也是情有獨鍾。
芥末墩
芥末墩
產品特點 黃白色,又甜又酸又脆又辣,沖鼻通氣,爽口解膩,滋味絕佳。

故事


老舍家的名菜
芥末墩
芥末墩
老舍先生家有一樣菜遠近聞名,有客人來,往往點名索要,這個菜就是“芥末墩兒”。老舍與胡絜青剛結婚的時候,頭一回單獨以小家庭的形式過年,老舍 心血來潮,“命令”夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃,頭一道就點了“芥末墩兒”。夫人胡絜青當仁不讓,一口承諾下來:沒問題。可是心裡打了鼓,不會呀。在娘家當姑娘時,年年都吃,就是一回也沒瞧見是怎麼做的,眼睛全在書本上。
夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看,一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝,全完。據老舍夫人胡絜青說:她先後一共失敗過三回,而且是全軍覆沒,慘敗。當時老舍非常高姿態:沒關係,沒關係,事不過三,第四次准成。其實,這三次失敗的原因,恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在,掌握好這三條,八九不離十,基本上沒問題。
芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”,痛快,淋漓盡致讓人流出眼淚來,合不上嘴!一盤這樣的芥末墩兒端上來之後,往往是風捲殘雲,頃刻之間就被搶光,有的人還端起盤子,把湯也喝下去,連喊:美哉!美哉!吃到這個份兒上,老舍必高叫一聲:再拿一盤來!這道菜,成了老舍的驕傲。