蔥燒海參

蔥燒海參是一道魯菜經典，以水發海參和大蔥為主料，想要做好這道菜並不簡單，其中發海參成為關鍵。海參雖然是天生補品，但是卻天性濃重，大蔥恰好可以去除葷、腥、膻等異味，兩者完美搭配，可以達到“以濃攻濃”的效果，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。

海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參盡量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。

蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食后無餘汁。

海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海參可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。海參之所以名貴，還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。

烹制蔥燒海參時，先將海參解凍后洗凈，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量。

調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍后洗凈，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

4、加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。

用料

● 海參適量

調料

● 食鹽適量

● 蔥適量

● 姜適量

● 老抽適量

● 澱粉適量

● 高湯適量

● 白糖適量

● 黃酒適量

● 植物油適量

蔥燒海參的做法

1.取出干海參，用冷水沖洗一下~~

2.將海參放入無油的乾淨鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出

3.把海參放乾淨的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的盆同樣要無油乾淨，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純凈水為佳

4.12小時后，再將海參放入乾淨的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度

5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然後把凈膛的海參沖洗乾淨

6.然後再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經達到發制的效果，就取出海參。其實到了這一步，海參基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒

7.大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水澱粉

8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃

9.加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色

10.加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘

14.根據口味調入少許鹽后，加入水澱粉勾芡，即可出鍋

海參被稱為食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質----海參毒素。國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這裡遠離陸地，海水純凈無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪 稱食療佳品。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。從外觀看，海參生活在水中，五行水為腎；其色黑，入腎；味咸，入腎；而且，海參既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機勃發；夏眠，滋養一元真陰，為秋冬備下足夠的養分。所以，海參養腎，具有不可多得的陰陽雙補的功能。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”、“養血”(滋陰)；“益氣”，“療陽痿”(助陽)。海參養生的主要靶器官是腎。

蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西紅柿等水果含有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、噁心、嘔吐等癥狀。海參還不宜與甘草同服。如果不能分清哪些水果是酸性水果，那一般在食用海參2小時左右時間內不要食用水果就可以了。

烹制海參不宜加醋

醋性酸溫，海參味甘、咸、性溫，藥性並無反克。易明達海參就其成分與結構而言，屬於膠原蛋白，並有膠原纖維形成複雜的空間結構，當外界環境發生變化時（如遇酸或鹼）就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹制海參時加醋，會使菜湯中的PH值下降，在接近膠原蛋白的等電點（PH值為4.6）時，蛋白質的空間結構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參，吃起來口感、味道均差。所以說“烹制海參不宜加醋”。

不宜食用海參的人

海參性滑膩，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。海參蛋白質豐富，每次食用別過多，以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品。