游龍戲鳳

菜品來歷

相傳明正德年間，武宗朱厚照一次私訪來到某縣小城梅龍鎮，鎮上有一家由李龍和其妹李鳳姐開設的酒店。武宗來到時，見李鳳姐有沉魚落雁之貌，閉月羞花之姿，於是便命鳳姐備美味佳肴。鳳姐親手做了一道由雞魚合烹的菜式，武宗嘗后大為讚賞，問此菜何名，鳳姐未說，武宗便封此菜名叫做“游龍戲鳳”。鳳姐也隨皇帝進宮。從此，此菜就成為明朝宮廷名菜，一直流傳至今。現為北京和遼寧等地方名菜，但製法卻有不同。

製作食材

大明蝦肉3尾(約6兩)、雞肉6兩、生魷魚8兩、筍(切丁)1支、紅蘿蔔(切丁)1/2條、青豆仁1/2杯、蔥6枝(切成3公分長段)、薑片6片、鹽1小匙、味精1/2小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油1/2小匙、水3大匙、米酒1/2大匙、太白粉1又1/2小匙。

製作流程

1、先將明蝦去殼用鹽洗凈切片，用紙巾擦乾，雞肉切薄片，用腌料將明蝦片和雞片腌20分鐘。

2、生魷魚洗凈切薄片、筍和紅蘿蔔煮熟切片、青豆仁燙熟備用。 3、準備3杯油，入鍋燒至七分熱，將明蝦片、雞肉片、魷魚片倒入熱油中過油隨即撈起。

4、鍋中留3大匙油先爆香蔥段和薑片，再倒入筍片、紅蘿蔔片和青豆仁拌炒，接著加入明蝦片、雞片、魷魚片和所有調味料一起快炒2分鐘即可起鍋。

游龍戲鳳（廣東風味　滑炒爆　鮮嫩滑脆）

製作食材

選料：水發魷魚500克（只需使用肉身，約250克），雞脯肉300克，嫩玉米筍10支，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料：黃酒2匙半，大蒜泥、蔥白末各一小撮，細鹽、味精各0．3匙，番茄醬1匙，麻油、白糖各半匙，白鬍椒粉少許，45°水生粉1匙半，花生油250克（實耗75立），干生粉1匙，生油300克（實耗75克）。

製作流程

1．把魷魚去頭，除內臟、再撕盡肉身外皮、尾翼，順長切為兩爿，平攤在砧板上，內側朝上，用刀板在魚肉上剞滿深45、間隔0．3厘米的斜刀紋，再用直刀法與前述刀紋交叉90°剞滿間隔0．2厘米、深至原料45的刀紋，然後橫著原料的縱長，切成長5厘米、寬3厘米的長方塊，放入沸水鍋燙至捲縮，呈大麥穗花形狀。將雞脯肉批切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的薄片，用細鹽、味精、雞蛋清、干生粉拌勻上勁，放 在低溫處漲約30分鐘，再將罐裝嫩玉米筍瀝去防腐水，放在鮮湯中煮透，撈出待用。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，把上漿雞片放入滑散，至其變色時倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放番茄醬略煸，即加鮮湯2匙，加白糖、細鹽、味精燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，放雞片，批油上光，盛在盤中央。

3．凈鍋燒熱，放生油，燒至油七、八成熱時，放麥穗魷魚卷，迅速爆一下即倒出瀝油。

原鍋內留少許油，下蒜泥，蔥白末煸香，再加黃酒、鮮湯（1匙），細鹽、味精、白鬍椒，下水生粉勾包芡，再把麥穗魷魚卷倒入翻拌均勻，批油上光，取出散放在雞片四周，碼放成輻射狀。凈鍋內加鮮湯3匙、咖喱粉、白糖、細鹽、味精，再把嫩玉米筍放入燒透燒入味，然後下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，碼放在麥穗魷魚卷的空檔里，即成。

特點：魷魚卷脆嫩美觀，喻為游龍；雞片鮮紅、甜咸帶酸，喻為鳳片，嫩玉米筍色嫩黃，鮮咸甜微辣；一菜三味。

魷魚 - 魷魚的營養價值極高，蛋白質含量達16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，對怕胖的尤為適用。