啟司

啟司（Cheese）是翻譯名稱，又被稱為乳酪、乾酪。據說乳酪的種類有八百多種，不同種類的乳酪，顏色、風味與脂肪熱量都不同。目前台灣販賣的乳酪，是以片裝的加工乳酪為主，天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎，啟司中富含豐富的蛋白質、維生素B群、鈣質……

啟司之營養Cheese nutrition

一、乳酪啟司中酪蛋白比起鮮乳易消化

牛乳中酪蛋白是呈懸浮狀而不溶的小顆粒叫酪蛋白膠體粒子(milk casein micelles)，顆粒外層由卡巴酪蛋白(κ-casein)緊密包住使呈穩定懸浮粒子。我們喝鮮乳是把這些酪蛋白膠體粒子喝進肚子裡面。所以消化吸收要看個人消化能力，而乳酪啟司製造過程中凝乳酵素作用把卡巴酪蛋白分解掉，使裡面其他酪蛋白得以釋出而溶解。這時候酪蛋白因溶解而吸附大量水分而澎漲，使牛乳由液狀變成半固狀(curd)。溶解狀酪蛋白可經體內消化酵素分解快速的吸收。所以說鮮乳中酪蛋白呈不溶解狀，所以比較不易消化吸收的。

二、乳酪啟司含有豐富鈣質

乳酪啟司製造過程中凝乳酵素作用於牛乳時乳中鈣質做成架橋把酪蛋白集合起，產生凝乳結塊，是故牛乳中鈣成分全數留在乳酪啟司裡面。乳酪啟司不只把酪蛋白全數收集下來且乳中鈣成分也一起留在乳酪啟司裡面，所以乳酪中鈣濃度就比鮮乳高7至8倍之多。

三、乳酪啟司的蛋白質可促進腸內鈣離子吸收

啟司中蛋白質含有高量的有機磷酸化的絲氨基酸(phosphate serin)，對於鈣離子吸附性很強，可促進腸胃內鈣質吸收。對幼兒牙齒生長，骨骼發育或年長者鈣的補充有莫大益處。

四、乳糖不耐症者可食用乳酪啟司(cheese)

有些人尤其年紀大的人因消化道內缺少乳糖分解酵素，或說乳糖不耐症，因此喝牛乳會過敏，但吃乳酪就少有這種問題。乳酪啟司主成分是酪蛋白與乳脂肪及鈣。牛乳經凝乳酵素作用結塊形成乳酪啟司，這個時候乳糖大部分同乳清液流出只少許流在乳酪裡面。乳酪啟司中乳糖含量約0.64%而鮮乳中有4.6%。而少量乳糖對身體是必需的。乳糖在體內分解后產生半乳糖(galactose)及葡萄糖，不只是能源亦可轉化成葡萄糖胺或半乳糖胺與蛋白質結合衍生免疫球蛋白。免疫球蛋白是糖蛋白的一種，它會辨認抗原(antigen)主要是靠糖類部位具特殊結構能辨認識千奇百怪各種形狀的抗原，且完全的結合。

五、降低乳酪啟司鹽分

進口或傳統乳酪啟司之製造，是經過數個月儲存熟成時間，當中必須防止異常微生物生長往往利用高濃度食鹽淹漬及調味。製成之鹽份約1.5至2.5%。

另外，啟司也叫做“起司”。