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酥性甜餅乾是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。

原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉：酥性麵糰的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常採用的程序如下：

卵磷脂 碳酸氫

↓ ↓

糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

↓

調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合

(1～2分鐘)

調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則，因此麵糰加水量不能太多，亦不能在調粉開始以後再隨便加水，否則易造成麵筋過量脹潤，影響質量。麵糰溫度應在25～30℃之間，在卧式調粉機中約調5～10分鐘左右。

2.靜置：調酥性麵糰並不一定要採取靜置措施，但當麵糰粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鐘。

3.壓面：現今酥性麵糰已不採用輥軋工藝，但是，當麵糰結合力過小，不能順利操作時，採用輥軋的辦法，可以得到改善。

4.成型：酥性麵糰可用沖印或輥切等成型方法，模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅乾僵硬等弊病。

5.烘烤：酥性餅乾易脫水，易著色，採用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。

6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅乾溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。