達濠魚丸

達濠魚丸色澤呈白色或灰白色，形態呈圓球狀，形態完整、均勻，組 織結構緊密，富有彈性，滋味、氣味魚香濃郁、味道鮮美。

清代中葉，達濠經常舉行迎神賽會的民俗活動。魚丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神“賽桌”必不可少之供品。

汕頭市濠江區地處低緯度，屬冬暖夏涼的亞熱帶海洋性季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，日照充足，雨量充沛。年平均氣溫21.3℃，年平均日照率為49%，年平均濕度為82%，年平均海水表層溫度21.1℃，年平均海水表層鹽度3.15%。

汕頭市濠江區是一個半島區，三面環海，一面臨江，岸線長達92.8千米；濠江區有天然海灣20多處，擁有10米等深線內淺海灘塗約15萬畝和可供開發利用的粵東漁場約5萬平方千米，耕地10813畝。截至2010年，有水產養殖面積2701公頃，其中海水養殖面積2542公頃，淡水養殖面積159公頃。

截至2017年底，濠江區有達濠魚丸魚糜製品生產、加工企業 40多家，銷售和經營戶200多家，此外還有很多外地經營“達濠魚丸”的連鎖店、加盟店，全區達濠魚丸年產量3000多噸，產值5億元。

2018年3月，達濠魚丸成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

達濠魚丸產地範圍為廣東省汕頭市濠江區現轄行政區域。

原輔料

主原料：產地臨近海域捕撈的蛇鯔魚（俗稱“那哥魚”）。

輔料：產於保護範圍內的海鹽、澱粉、鴨蛋清，質量符合國家相關規定。

工藝用水：保護區域範圍內符合國家飲用水標準的水。

加工

工藝流程：

手工工藝流程：原料前處理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷卻。

機械工藝流程：原料前處理→機械采肉→機械擂潰→浸泡→煮制→冷卻。

工藝要求：

原料接收：所接收的原料魚的品質應符合GB2733《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的規定，要求魚體完整，色澤正常，每一批次的原料必須經質檢人員進行抽檢，經檢驗合格的原料方可接收。

原料魚加工與保存：原料魚進廠后應在24小時內加工完畢，加工前原料魚應在0℃至4℃的條件下保鮮。冷凍魚原料需解凍後進行加工，進廠后的原料不立即加工時，應存放在－18℃以下的凍庫中。

原料魚前處理：先將原料魚清洗乾淨，然後去鱗、去頭、去內臟，再用水沖洗腹腔內的殘餘內臟、污物和黑膜。清洗過程中水溫應控制在10℃以下。

采肉：採用人工或機械采肉。

手工采肉：剔去魚骨，再將魚肉摳出，揉壓成糜糊狀，挑出細小的骨刺。

機械采肉：將處理好的原料魚，皮朝外肉朝內放入采肉機進行采肉，采肉機網眼孔徑一般在3mm至5mm之間。

擂潰：採用人工或機械擂潰。

手工“摔拍”：將采肉后的魚肉放入洗凈的容器中同時加入相應量的鹽、水、鴨蛋清、澱粉，用手“摔拍”直至魚肉成溶膠狀態。

機械擂潰：將采肉后的魚肉放入擂潰機內或斬拌機中進行擂潰同時加入相應量的鹽、水、鴨蛋清、澱粉，時間一般控制在15分至20分，最終魚肉成溶膠狀態。

浸泡：

手工：將魚糜捏在手的掌心，從虎口擠出圓球狀的魚丸，用手舀出后，在手中搖晃成圓形。將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1小時。

機械：用魚丸成型機成型，將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1小時。

煮制：成型后的魚丸一般在75℃至90℃的熱水中煮制5分至10分。

冷卻：煮制后的魚丸撈起晾涼，自然冷卻。

理化指標

達濠魚丸產地範圍內的生產者，可向汕頭市濠江區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。達濠魚丸的檢測機構由廣東省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。