魚醬

雷山縣以苗族為主的民族風情濃郁、古樸典雅，富有極其深遠的文化內涵，被譽之為苗族的民族文化中心。雷山縣的苗族建設、服飾、習俗、歌舞、樂器、工藝等仍保留著傳統、古老、原汁原味的豐富文化內涵，是活生生的"苗族歷史文化教科書"。苗寨依山傍水而建，吊腳樓獨具特色。雷山縣苗族有三大舞：銅鼓舞、木鼓舞、蘆笙舞；有三大歌：苗飛歌、別福歌（苗族敘事史詩）、遊方歌；三大節：爬坡節、吃新節、鼓藏（苗年）節；三大賽：鬥牛、鬥雞、斗鳥；有三大傳統手工藝：銀飾、蠟染、刺繡。走進雷山，你能見到唐代髮型、宋時服飾、明清建築、魏晉遺風，將領略一部濃縮的中國農耕文明發展史。

“在以前，魚醬、是苗家富貴的象徵。製作魚醬、費時又費力，許多村民都不願製作。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩魚產量極低又不好捕捉。“窮人沒人花功夫去捉，只有富庶人家才有閑心去弄這東西。”

爬岩魚是橋港村附近一條名叫“大河”的常流河的特產。夏秋之際，此魚相對較多。爬岩魚最大不過小拇指粗、長約5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩魚時捕到的草鞋蟲、小河蝦、蝌蚪等，也是製作魚醬、不可少的原料。

爬岩魚等捕回后洗凈剁碎，將在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、鹽等，置放於壇中，再用草木灰封壇，即完成製作。“封壇不用水而用草木灰，這是苗族祖輩傳下來的規矩。”。

半個月後，魚醬、就可以取出食用了。其食用只有兩種方式：一是將青椒剁碎炒熟，放上一小勺魚醬、，再放水煮沸后取出，食客用筷子夾一丁點入口，食慾大增；二是佐以豬肉火鍋，不但下飯，還可以解肥膩。

“味辣、清香、增食慾，是魚醬、獨特的食用功效。”李紹權說，此物老少皆宜，當佐料煮什麼都好吃，一家只要做一壇(約五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、貴客才能享受到苗家這一獨特的美味。

主料：

香糯米1000克

酒麴10克

鯽魚或小鯉魚5條

輔料：

辣椒面50克

鹽20克

食用油500亳升

薑末適量

(一)糯米發酵

香糯米1000克，淘洗兩次，清洗乾淨；

糯米加清水，入鍋蒸15分鐘；

蒸熟的糯米在案板上攤開，散熱降溫；

糯米涼至30度左右，加適量酒麴酵母，拌勻；

糯米放入瓷質容器中，加蓋，放在陰涼通風，自然發酵；

(二)稻花魚風乾

鮮活稻花魚或小鯉魚5條，清洗乾淨；

沿魚腹剖開，清除內臟；

小鯉魚放入蒸鍋，小火慢蒸；

蒸熟的鯉魚放置在陰涼通風處，自然風乾；

(三)製作

兩天後，糯米發酵完成，長出白色絨毛，味道酸甜；

依個人口味，糯米中加入適量干辣椒面、鹽、薑末、攪拌均勻；

用風乾的魚包裹攪拌好的辣椒糯米，用繩子綁好；

放入罈子內發酵，三五日後即可實用；

也可以蒸熟或油炸后直接食用

(1)由於新鮮的魚不適當的處理和儲藏，微生物、酶的作用或自動氧化造成新鮮物質的腐敗¨1；

(2)魚對來自外部的揮發性有機化合物的吸收；

(3)來自魚的飲食或環境中的物質在生物體內蓄積。

原料清洗切塊→干鹽腌制→漂洗→食醋、薑汁濕腌→蒸煮→取出樣品倒出湯汁→一定比例的紫蘇液、香葉八角水、辣椒油→打漿→調味→瓶裝→殺菌→封存。

魚醬的品質用色澤、香味來判定有芳香味，色澤紅而發亮者為優質品：暗黑、渾濁者為二級品；白色、渾濁者為不合格品。發酵周期至少要一年以上否則成品色澤淡並有臭味，不能出廠。魚醬是泰國的傳統調味品、為了確保風味純正，各廠嚴格按照傳統工藝製作，不輕易改變配方魚醬廠設有品質管理室，監督、檢查魚醬質量。

魚醬和醬油有著密切關係魚醬常作為醬油的代用品、用途廣泛。如醬油的原料是大豆，對大豆過敏的人不能食用醬油。但可攝取魚醬。生魚片蘸上魚醬風味更佳另外由於在HAP、HVP中，含有氯丙醇等物質、引起人們對其安全性的疑慮。若用魚醬取代水解液，就不存在此問題，可放心食用以下列舉幾例採用魚醬的食品配方

火鍋調料：大蒜12%、辣椒0.7%、砂糖23%、檸像汁29%、魚醬42%、火鍋醬14%。

沙司：魚醬5%、植物油了.3%、花生白脫7.4%、芝麻6.6%、火鍋醬2%、大蒜7.6%、砂糖0.6%、椰奶61.6%、檸檬汁1.9%

湯料粉：食鹽2.3克、核普酸1.4克、砂糖1.4克、唬拍酸二鈉0.07克，粉末醬油0.4克，魚醬粉0.2克，香辛料0.2克、粉末醬色0.4克、肉粉2.1克

魚醬在泰國被稱為NamlPa(Nam:水,lP:a魚),是以AnCh,yobU魚或Ind舊nmaekerel魚(類似竹莢魚)為原料，加鹽腌制后(鹽量為原料量的乍3),放入水泥發酵槽(室內、室外均可，尺寸:2X15KZm、有蓋),在常溫下(30℃)發酵1年2個月，過濾，包裝。包裝容量:750毫升、350及250毫升。包裝容器：玻璃瓶、聚乙烯瓶及聚醋瓶。採用自動包裝機灌裝生產魚醬的關鍵是採用脂肪含量低的魚以便在發酵過程中，分離出來的脂肪被發酵槽上部的結晶食鹽層吸收。泰國現有魚醬生產廠118家，拉廊地區最多，有31家，約佔263%一般，泰國每戶家庭每月消費4瓶魚醬(750毫升瓶裝)。價格750毫升瓶裝約18~28銖；標準品約21.5銖，350毫升瓶裝約11.75銖。