貢菜

貢菜又名苔干、響菜、山蜇、苔菜。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。睢寧縣種植薹干已有2000多年歷史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有谷氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為“貢菜”。現今產品暢銷東南亞等地。曾經被周恩來總理稱之為“響菜”。

可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。

在清朝康熙和乾隆年間為貢品納入皇宮，又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蟄菜”名揚海外。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農業博覽會金獎；九一年被國家農業部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優項目進行開發；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔干（貢菜）之鄉”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產品，其“義門牌”和“真源牌”苔干相繼被國家命名為“綠色產品”。渦陽苔干雖系干品，但經清水泡發后，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱於世，該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及氨基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。咸甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜。

貢菜的製作方法：春節后至元宵前，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片。腌制貢菜，略曬去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日晒至半干，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行腌制。腌制時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入瓮密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、咸甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法製作，但不必長期腌制，三兩天即可取食，其特點昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。

步驟如下：

1、用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

2、理齊切段約3-5厘米寸段

3、拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝干

4、盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蜇、獨具特色。

另一種貢菜是醬菜類食品，用大芥菜腌制而成。得名有兩種說法：

1、因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；

2、“貢”是潮汕的一種腌制方法，如貢腐、貢豉等。

由來典故

貢菜又稱苔菜、苔干、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大眾所喜好。

相傳公元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州於圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔干，張良食后容顏煥發，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師后，仍不忘苔干之美味，因此命地方官將邳州特產苔干進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食后甚是喜歡，賜名為“貢菜”。

在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關於苔乾的故事。根據記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那裡發生過一次瘟疫，當時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發現長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認為這是老子顯靈用“神草”來護佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔干”。另一個傳說是，在天靜宮裡，生長著一些當地人稱作天靜草的植物，據說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就鬚髮皆白。他的母親看到鬚髮全白的老子因此受到重創，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是當地的特產苔干。

另一說則是清乾隆年間苔菜被當貢品進了宮，因此被稱為“貢菜”。而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜肴。

苔菜的栽培史見於秦，迄今兩千二百多年，在製作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種氨基酸以及維生素、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。

《本草綱目》記載：苔干具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。

在全國第二屆農業博覽會上，苔干以其特有的優勢，獲得同類產品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產的佳瑞水煮貢菜，是利用當地原料，採用國際先進技術工藝加工而成。風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！

貢菜乾品食用前需用溫水泡1--4小時，泡透發開(1KG可發4-5KG)洗凈，切成寸數或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜咸葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。1、涼拌貢菜

用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

理齊切段約3-5厘米寸段

拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝干

盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，

2、貢菜手撕雞

原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。

貢菜提前用熱水泡好，煮透後用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味精、香油拌勻，碼在盤子里。熟雞肉用刀拍松，用手撕成條，然後加鹽、味精、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。

特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，咸鮮帶香辣，回味微酸甜。

3、豆腐乾拌貢菜

主料：豆腐乾、貢菜

輔料：香菇、白菜心

調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖

烹制方法：

第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開后將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；

第二步：將白菜心洗凈切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

特點：脆嫩爽滑，清爽可口。

4、蠶豆貢菜炒肉丁

做法如下：

第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、澱粉拌腌20分鐘

第2步：鍋里加入一份腌貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開並收干水份后取出備用。

第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。

心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之後，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴裡容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜里的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的鹹淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。

貢菜喜涼怕熱，生長適溫15～20℃。賓川縣秋季氣溫高，宜選擇曾自源亳州貢菜王，該品種耐高溫，純度高，植株高度及生長勢整齊，綠肉白皮，肉質細膩柔軟，抽薹時間晚，豐產性好。

育苗時間要根據收穫時勞動力狀況合理安排，採用分批錯時育苗移栽，可避免集中採收削皮開片勞動力不足的問題。一般第一批種植於立秋育苗（8月5日左右），白露移栽（9月5日左右），苗齡約30d，霜降（10月23日左右）前收穫，移栽到收穫約50d。在冷涼山區、半山區或霜凍較大的地區要注意適當提前育苗時間，最晚於9月25日前育苗，10月25日前移栽，12月15日前收穫，使生長中後期避開12月下旬和1月上旬的霜凍天氣。

播種前必須進行低溫催芽處理，用冷水浸種3～4h，裝入布袋保存於冰箱保鮮室中2d左右即可出芽。

選擇排灌方便、肥沃乾燥的田塊作育苗床，雨水季節多用高畦配套排水溝利於排水，旱季可用半沉式畦面利於保水。苗床土壤要細，畦面要平，可用精甲·咯、甲·噁或保護劑五氯硝基苯處理防病。每畝播種量50～100g，種子催芽后拌細土或腐熟細糞均勻撒到50～100㎡苗床，播種后蓋細土或腐熟細糞，最後覆蓋稻草、松毛等澆透水。

播種後用噴壺勤澆水，保持畦面濕潤，防止過干過濕，避免大水沖刷苗床造成露根、倒苗形成傷口，誘發猝倒病、立枯病。出苗后要及時拿去覆蓋物並拔除雜草。提前用噴壺淋葯（甲·噁、精甲·咯、霜霉威+噁霉靈、霜霉威+敵磺納）處理苗床，預防猝倒病、立枯病。注意噁霉靈不宜用高濃度，高濃度或反覆使用會抑制地上部生長。育苗期間可噴施代森錳鋅、甲基硫菌靈、百菌清等防治霜霉病、鏽病等，用阿維菌素或氯氰菊酯等防治害蟲。育苗期一般不用施肥，生長勢弱的可澆施低濃度有機液肥提苗。

移栽前先整地，並按間距16～20cm每畝留苗1.6萬～2.6萬株，定植后澆透活棵水。

成活后適當控制澆水，蹲苗2周促髮根。及時中耕除草，蹲苗后畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）10kg提苗，同時勤澆水保證幼苗生長；7～8葉時，結合鬆土追施發棵肥，畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）20kg促根提苗。心葉與蓮座葉平齊時，畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）10kg。莖薹伸長后，結合澆水畝施硫酸鉀20kg。莖部開始膨大時結合防病葉面噴施0.3%磷酸二氫鉀1～2次。套種葡萄園的適當減少施肥量，可根據長勢靈活掌握。貢菜生長期需水量大要勤澆水，特別是施肥后一定要澆透水防止燒根，同時注意不能忽干忽濕或氮肥過量，到採收前5～7d停止澆水，否則容易開裂降低品質。

貢菜易發生霜霉病、鏽病、斑潛蠅、蚜蟲、薊馬等病蟲害，特別在幼苗生長期極易受病蟲為害出現葉片皺縮、生長緩慢等情況。可用甲基硫菌靈、代森錳鋅、百菌清、烯醯嗎啉、阿維菌素、吡蟲啉、噻蟲嗪等藥劑防治。

為保證貢菜產品質量，要適時採收。採收過早影響產量；採收過遲易形成空心，粗纖維增加，質量下降。採收適期以貢菜植株外葉與心葉平齊時為佳。因田間個體成熟度有一定的差異，應成熟一批採收一批，分批進行。選擇晴朗微風的天氣，將收穫的鮮菜去掉外葉和根部，基部削成圓錐狀，刨去外皮，削去空心、白心部分，縱切2～4刀，劃成大體均勻的細長條（基部留1～2cm不划通），掛於南北向的曬繩上，晾曬2～3d（長時期烈日暴晒會影響翠綠色澤）至干透后再移至室內返潮，包裝后即成商品貢菜。

歷史淵源

邳州苔干蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國的大宗商品之一。主要產於占城、土山等鎮。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即安徽省古渦水一帶。邳南苔干相傳於明代從安徽亳地傳來。二者傳至邳州後分別在邳北、邳南落戶。邳北多年來不產苔干，不獨種植技術問題，可能與土質有關。苔干因歷史上作為貢品進貢朝廷，又稱為“貢菜”。

產地環境

邳州市位於江蘇省北部，徐州與連雲港之間。東與新沂市為鄰，西與銅山縣和徐州市賈汪區毗連，南接睢寧縣和宿遷市豫縣，北界山東省。

地理坐標為東經117°35′50″～118°10′40″，北緯34°07′～34°40′48″。東西距離52公里，南北距離61公里。西北部和西南部山巒起伏，腹地河流如織。根據地勢高低，全境地貌分為平原窪地、坡地、山地和水域四種類型。其中平原窪地為全市地形主體，面積1080平方公里，占面積的51.7%市境界於黃淮之間，屬半濕潤暖溫帶季風氣候，四季分明，日照和雨量充足，年平均氣溫13.9℃，日照2350小時，降雨量903.6毫米，無霜期211天。

全市土壤分為潮土、棕壤土、褐土、砂礓黑土和水稻土五個土類，其中潮土為主要類型，分佈於平原地區，面積158.8萬畝。境內水系屬淮河流域，沂、沭、泗水系，按流向歸宿分為中運河、沂河、邳洪河三大水系。

品質特點

邳南苔干與邳北萵苣屬一科二種。萵苣莖短而粗（莖長20～30厘米），苔干莖長而細（70～110厘米）。苔干分紫莖和青莖兩類：紫莖水分少，產量偏低，晾乾后綠色稍暗、鹽霜少；青莖水分大，產量高，晾乾后，綠色鮮亮，鹽霜大，糖分高，為優種。邳州苔干是我國蔬菜食品中一個珍貴稀有的品種，色澤青綠，形狀細長，組織緻密，肉質肥厚，質地脆嫩。食用起來清脆可口，清香沁脾，有天然海蜇的美稱。據了解，邳州苔干經檢測，內含18種氨基酸、多種維生素以及鋅、鐵、硒等微量元素，是不可多得的健康食品。

生產情況

邳州市委、市政府不斷加快農業產業結構調整步伐，通過“公司+基地+農戶”運行模式，大力推進邳州苔干農業標準化生產，使苔乾產業邁上標準化、規模化、基地化發展“快車道”。到2013年，邳州苔干標準化種植面積近60000畝，年產量4000噸，基本形成了區域化布局、專業化生產、產業化經營的發展新格局，成為中國著名的苔乾產區和重要出口基地。

地理產品標誌

菜品簡介

苔干從1998起10多次榮獲國內外大獎並被中國綠色食品發展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。亳州義門被國家命名為“中國苔干之鄉”，苔干現種植面積已成為全國最大的苔干生產、種植基地。產品遠銷日本、韓國、新加坡、港、澳、台等國家和地區。經國家副食品監測中心檢驗，苔干含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之美稱，乃當今美容抗癌之佳品。渦陽苔干雖系干品，但經清水泡發后，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱於世，倍受海內外消費者青睞。據中國農科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及氨基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。咸甜麻辣均可，葷素煎煮皆宜，是其它蔬菜所無法比擬的。苔干食用方便，可炒食、腌漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜肴。江蘇邳州苔干蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。江蘇邳州是國內第二苔干生產，種植基地．渦陽苔干是我國一個稀有珍貴的天然綠色食品，在當地加工種植已有幾百年的歷史，清朝康熙和乾隆年間均作為貢品納入皇宮，幫又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蜇菜”名揚海外。

自八五年至今，渦陽苔干連續多次獲得國內、國際展銷大獎。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農業博覽會金獎；九一年被國家農業部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優項目進行開發；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔干（貢菜）之鄉”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產品，其“義門牌”和“真源牌”苔干相繼被國家命名為“綠色產品”。

菜品來歷

其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年,是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”，亦稱之為“山蟄菜”。

貢菜得名有三種說法：一是因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；二是“貢”是潮汕的一種腌制方法，如貢腐、貢豉等；三是清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。

菜品功效

具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。