烏如木

蒙古語，意為奶皮。有兩種：一種是將鮮牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發酸后，在表面上形成一層薄皮，稱圖黑烏如木，即生奶皮子，是做黃油的原料；另一種是將鮮奶熬開後放入器皿里存放一、兩天，奶於發酸后在表面上結成一種薄奶皮，稱寶勒森馬如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

烏如木是奶食品系列中的佳品，營養價值頗高。製做奶皮工藝簡單，但用料很多。製做奶

皮的原料系鮮奶，要製做一斤烏如木，需用去八斤鮮奶。因此，經濟條件一般的人家，是不大多做烏如木的。製做烏如木時，需將剛擠出的鮮奶，在紗布中過濾幾遍，使奶液下攙任何雜質。然後把鮮奶倒入大口鐵鍋中，待奶液稍微滾沸起來后，就用勺子不停地上下翻揚，至到鮮奶泛起銀多的泡沫時，再把爐膛的火撤出，使奶液慢慢冷卻，第二天，就有一層蜂窩狀麻面的奶脂，凝結於奶液的表面。這時候，就用雙手把凝結的奶脂輕輕揭起，倒扣在盤中或木板上，置於通風處陰乾，一張完整的烏如木就做成了。食用烏如木，一般要配以油餅和白沙糖。在剛出鍋的死面油餅上，灑上一層白沙糖，然後再附一層奶皮，把油餅和烏如木卷在一起吃，甜而不膩，香而又酥，十分可口。奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數民族喜歡的奶製品。烏如木是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶，靜置一夜后，第二天撇去上面的浮油，這種浮油，像奶子結了一層皮，所以稱其為奶皮子。少數民族稱其為“卡依瑪克”。這種生奶皮子含有一定的酸質，自然發酵后略含酸味，吃起來有一股濃郁的香味。俄羅斯人稱這種奶皮子為“斯米旦”，是抹在麵包上吃的一種調味品。還有一種烏如木是在牛、羊奶煮熟后，等奶涼卻后，取下奶子上面浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭製作，大多用抹在饢上或是放在奶茶中食用。特別是哈薩克族、維吾爾等少數民族早晨喝奶茶時，要喝帶有厚厚奶皮的奶茶，其味特別香。

製作烏如木時，將鍋里的奶子煮沸，多次拂揚冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的油層，取出凝結后就是奶皮。燉制奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時鏟下鍋沿上的粘貼部分並多次添加生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦。熬奶皮子的時候，有時也要往鍋里放些糖，以便使奶皮子帶點甜。大多數人家是晚上熬奶皮子，經過一夜的時間，第二天就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮，這就是烏如木。每七斤生奶能制出一斤烏如木，是為上乘。

做好的烏如木要用一根乾淨的木棍從中間挑起，然後找一個陰涼通風的地方晾乾，不能直接暴晒在太陽下，因為這樣會使烏如木變黃變硬。等奶皮子幹了之後，就用一個半圓形的笸籮來存放，以備冬春季節食用。

取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做乳酪，加酸奶或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴，對煮奶鍋巴，牧區兒童是最喜歡吃的。

烏如木的營養成分列表

（每100克中含）成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量

可食部100水分（克）36.9能量（千卡）460

能量（千焦）1925蛋白質（克）12.2脂肪（克）42.9

碳水化合物（克）6.3膳食纖維（克）0膽固醇（毫克）78

灰份（克）1.7維生素A（毫克）0胡蘿蔔素（毫克）0

視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0.02核黃素（毫克）0.23

尼克酸（毫克）0.2維生素C（毫克）0維生素E(T）（毫克）0

a-E0（β-γ）-E0δ-E0

鈣（毫克）818磷（毫克）308鉀（毫克）4

鈉（毫克）2.3鎂（毫克）28鐵（毫克）1.3

鋅（毫克）2.22硒（微克）4.6銅（毫克）0.1

錳（毫克）0.02碘（毫克）0

牧民們一般是秋末牲畜抓油膘時大量的做烏如木，因為這個時候，奶皮的油性大，奶皮子厚而且油，容易儲存。

不過在察哈爾地區，綿、山羊奶主要在春季做烏如木，到了夏季因不易凝結而一般都是撇取奶油。製作烏如木時，將鍋里的奶子煮沸，多次拂揚冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的油層，取出凝結后就是奶皮。燉制奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時鏟下鍋沿上的粘貼部分並多次添加生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦。熬奶皮子的時候，有時也要往鍋里放稍許糖，以便使奶皮子帶點甜。大多數人家是晚上熬奶皮子，經過一夜的時間，第二天就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤烏如木，是為上乘。把鐵鍋坐在火撐上，倒進新擠的生奶於，用牛糞火燒開以後，用勺子反覆揚奶於．揚過半小時以後，慢慢把火弄小，同時慢慢停止揚奶。火勢減弱以後，在鍋上搭根木棍，把鍋蓋放上去。搭木棍的目的，是為了讓熱氣跑出來。一般人家是晚飯以後熬奶皮子，第二天早上起來的時候，就會在熬過的奶子上面，結一層厚而多皺的表皮，這就是奶皮子。熬奶皮子的時候，時要往鍋里撒一二兩面或多少放一點糖，以便使奶皮子變厚而帶點甜味。用鐵匙從鍋沿上把奶皮子劃開，用細木棍從中挑起來，這樣奶皮於就被摺疊成一個半圓。將它放在陰涼通風（忌太陽曬)的地方晾乾。夏天的草水份大，奶水質量差，做下的奶皮於發濕，不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘時大量做奶皮於，把它們放在一隻特意編的半圓形簍子里，備以冬春食用。奶皮子產量不多，常常擺在客人面前的桌子上。奶皮營養豐富，香甜油膩，能夠滋補身體，調理氣血，使人容光煥發。