酥油

1.泛指牛奶或羊奶內提煉出來的脂肪。

唐玄奘《大唐西域記·烏鎩國》：“段食之體，出定便謝，宜以酥油灌注，令得滋潤，然後鼓擊，警悟定心。”

2.蒙 藏 等族人民的一種食品。把牛奶或羊奶煮沸，用杓攪動，冷卻后凝結在上面的一層就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用，也可點燈或作其他用途。

陳其通《萬水千山》第八幕：“那地方可好著咧！有酥油糌粑，還有大群大群的氂牛。”

酥油嚴格來講是“起酥油”的一種。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食氂牛產的酥油。產於夏、秋兩季的氂牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值 頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑調和著吃。逢年過節炸果子，也要用到酥油。因為普通人家很少用到這種油脂，蛋糕點、麵包店才會普遍應用需要，所以在大眾市場很難買到。

酥油分很多種，用途也不大一樣。有糖果加工用的，有製作麵包、蛋糕的，還有做奶油鬆餅的。酥油沒有其他替代品，除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時，可以用黃油，也可以用植物黃油（麥其林）代替，這時沒有分層，是不會起酥的。

酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。最初，酥油就指豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化酥油。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

相關人群

一般人均可食用

1. 較適合缺乏維生素A的人和兒童食用

2.冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

綜述

由於酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

可塑性

是針對固態起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵糰混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。

酪化性

酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌后可使麵漿體積增大，制出的食品疏鬆、柔軟。

酥性

酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。保質期

放置於密封容器中，陰涼乾燥無異味處，避免陽光曝晒！保質期可為10年。

酥油能夠增加體內的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，並將草藥的藥性運送到全身的組織內。此外，酥油在牛奶提煉的過程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐症者極好的替代乳品。

不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，氂牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。

酥油還有調理腸胃的功效，對於大便乾燥、便秘等病症有奇效。

【性味】甘，微寒。

【功能主治】補五臟，益氣血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，縮小便及澤肌膚。

【用法用量】0.2～1兩，作湯劑、丸劑均可；外用作塗擦劑。

每100克酥油的營養成分

能量860千卡

蛋白質1.5克

脂肪94.4克

碳水化合物1.1克

膽固醇227毫克維生素A426微克

核黃素0.01毫克

維生素E2.45毫克

鈣128毫克

磷9毫克

鉀188毫克

鈉73毫克

鎂2毫克

鐵0.4毫克

鋅0.12毫克

硒0.7微克

銅0.18毫克

固態酥油的生產方法和人造奶油的製法相同，只是沒有水相的準備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起 酥油的生產過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。

可塑性固體酥油是開發較早、也是目前應用最廣的類型。除此之外，還有流動型酥油和粉末狀起酥油等。

流動型酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點油脂，使之成為具有加工特性的乳白色並具有流動性的油脂。流動型酥油適合於在常溫下的散裝運輸和管道輸送。

粉末酥油的外觀為粉狀固體，實際上是油脂的微粒被蛋白質等膠態物質包裹而成。生產中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質或澱粉在水中乳化，然後再噴霧乾燥成粉末狀。由於油脂被膠體物質所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持乾燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

倍受藏族人青睞的酥油是如何製成的呢？

每年7、8、9月青藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜產奶的旺季，是提煉量多質佳酥油的絕好時機。在那遼闊無垠的草原上，燦爛的陽光灑滿了牧場，肥壯的牛羊悠閑自得地啃食著青草，遠遠望去，似珍珠瑪瑙，星羅棋布；似片片雲朵，飄來盪去。好一派安謐、寧靜的高原風光，令人心曠神怡。此時婦女們正在家裡、帳篷周圍，從事提煉酥油等奶製品的勞動。

提煉酥油俗稱“打酥油”，工具比較簡單：一隻酥油桶，一個盛有適量水的大盆。酥油桶是木製的，由三部分組成：（1）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑裡。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。（2）“甲洛”，一塊比木桶內徑略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五個孔，其中四孔均勻地分佈在木板的各對稱部位，中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶里的。（3）一與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條，使之更穩定地蓋於桶上，以保持桶內潔凈，酥油桶雖大小不一，但一般都能裝60—80斤奶。每逢早、晚，婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶里，使之略微發酵，如發酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時操作的。打酥油時，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛”下沉，觸及桶底；旋鬆手，任憑浮力又將其緩緩托起。如此周而復始，反覆近千次，酥油才從奶中分離，浮於表層。這時，操作者精心、仔細地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點粘出，一併放入盛涼水的大盆里。在涼水中用兩手反覆捏、攥，直至將酥油團中的雜質——脫脂奶除凈為止。人們習慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時，男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中，縫好，以便於保存和運輸。

打酥油的勞作雖然單調、枯燥，但卻需技巧，費體力。你想想，硬是把80斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個孔中擠壓出來，得需多大的壓力呀！筆者也曾親自體驗，握住木柄，用盡全身的勁兒，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再觸，卻將奶潑出許多。要把握好這個“度”還真不易呢。

水分及揮發物測定

按GB5528中電烘箱105度恆重法執行。

雙試驗結果允許誤差不超過0.04%，測定結果取至小數點后第一位。

酸價的測定

按GB9849.1中4.1條的方法檢驗。

雙試驗結果允許不超過0.04mgKOH/g，測定結果取至小數點后第二位。

過氧化值的測定

按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗。

雙試驗結果允許誤差不超過0.4meq/kg，測定結果取至小數點后第一位。

熔點的測定

儀器與用具

冰箱1台。

磁力恆溫攪拌器1台。

溫度計劃內：刻度0～50℃，分度值0.1℃。

開口式玻璃毛細管，內徑1mm，外徑小於3mm，長50—80mm。

燒杯：25Ml，600mL。

操作方法

取固體試樣約10g於25mL的小燒杯內，然後將燒杯置於60℃烘箱內加熱樣品，使樣品熔化呈透明清亮用至少三根乾淨的玻璃毛細管插入上術已熔化的液態樣品內，吸取高約10mm的試樣，立即用冰塊將毛細管冷至脂肪及固化為止。將毛細管置於4～10℃的冰箱內，約16h。從冰箱內取出毛細管樣品，並用橡皮筋將毛細管系在溫度計上，毛細管的末端要與溫度計的水銀球底部齊平。在600mL燒杯中放入半杯蒸餾水，水溫須低於樣品熔點10℃以上。將溫度計浸入燒杯內，溫度計的水銀球要置於液面下約30mm。

調節水浴溫度，在低於試樣熔點8～10℃時應用磁力攪拌器攪拌水浴，調節升溫速度為每分鐘升高1℃，至快到熔點時，調節升溫速度為每分鐘升高0.5℃。繼續加熱，直到每根玻璃毛細管內的樣品都全熔並液面浮升，觀察記錄每根毛細管內液面浮升時的溫度。

測定結果

三根毛細管內液面浮升的溫度的平均值，即為該樣品的熔點。

允許誤差

雙試驗結果允許誤差不超過0.5度，取其平均值為測定結果，測定結果取至小數點后第一位。

氣體含量的測定

儀器與用具

恆溫水浴鍋 1隻

溫度計 0—100℃ 1支

定時鐘 1隻

天平感量0.05g 1台

氣體定量器 1套

取樣器 1套

操作方法

將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重並記錄C的重量。

將固體起酥油割成長、寬、高均不小於10cm見方的試樣。

把取樣器外套筒A置於試樣上面的對角中心位置，垂直壓入試樣內，取得邊續、光滑的柱狀試樣。

用取樣器的滑塞B將5—6cm長的連續、光滑的柱狀試樣加到已知重量的氣體定量器C內，稱出樣品重量。

套上氣體定量器上半部D，並用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。

從D的頂部加入常溫精製食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測定，油的液面宜加到刻度0～1.0之間。

將定量器放到30±1℃的恆溫水浴鍋內，靜置30min的后，讀取標線a。

將定量器放到60℃烘箱內，使其中起酥油試樣完全融化，除盡所泡，至溶液呈清徹透明。

將已除盡氣體的定量器重新放入30±1℃的恆溫水浴中，靜置30min后，再讀取標線b，然後用下列公式求出試樣所含的氣體量。

製作指導

1.先將牛奶或羊奶稍加熱，然後倒入專門打制酥油的木桶中，桶里有長柄活塞，藏語稱為“甲羅”。活塞比木桶內壁稍小，可以上下自由活動； 2.奶倒入木桶后，即用“甲羅”用力上下攪動近千次，奶中的油水即自行分離，油浮在上面，用手捧出，灌進橢園形或長方形皮口袋中，冷卻后即成為塊狀酥油。牛奶打制的酥油呈黃色，羊奶打制的酥油呈白色

3.這些酥油製成后即可保存起來隨時食用或外運出售。制酥油后剩下的水可以飲用，也可製成“曲拉”(即奶渣)等奶製品食用。在牧區，也有的將奶倒入陶罐中，反覆搖動製成酥油。

酥油燈”由純植物食用油脂精製而成的，火光穩定，持久，燃燒時散發清淡的天然奶油香味。

一盞盞酥油燈，傳達著信徒無限的虔誠和祈禱，讓活著的人和逝者的靈魂得以交流和溝通。很多外來者，來到西藏的寺廟，除了各種造型的佛像和護法神像外，最能吸引他們、震撼他們的就是那一盞盞長明不滅的酥油燈。為什麼酥油燈要這樣晝夜不間斷地點亮，而且數量這麼多?　酥油燈在藏族信徒生活中佔據著重要位置，除了在寺廟，能看到千盞酥油燈閃閃爍爍的壯觀場面，在藏族人家中，也能看到長明不滅的酥油燈。無論是家中舉行念經法事，還是為逝者作祭祀活動，都要點上幾盞或上百盞酥油燈。點酥油燈的最初用意是什麼呢？經書上說，點酥油燈可以將世間變為火把，使火的慧光永不受阻，肉眼變得極為清亮，懂明善與非善之法，排除障視和愚昧之黑暗，獲得智慧之心，使在世間永不迷茫於黑暗，轉生高界，迅速全面脫離悲憫。酥油燈在藏傳佛教信徒心中十分的重要，把酥油燈比做是信徒們的精神之燈一點都不過分。生命的終結，如果沒有酥油燈的陪伴，靈魂將在黑暗中迷惑。

酥油茶藏族的一種飲料。多作為主食與糌粑一起食用。此種飲料用酥油和濃茶加工而成。先將適量酥油放入特製的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反覆搗拌，使酥油與茶汁溶為一體，呈乳狀即成。與藏族毗鄰的一些民族，亦有飲用酥油茶的習慣。

天性活潑的“阿加拉”（藏族對婦女的稱呼）們在打酥油時，竟令人感到那麼輕鬆。她們給這一勞動插上歌舞的翅膀，為其增添了藝術色彩：當手將“甲洛”壓向桶底時，隨著奶液在桶中 嘩嘩的響聲，她們“基呷，基呷，那邊來了一個人哪”（“基”即一）的歌聲隨起，接著鬆開一隻手，並伸向側面，腰同時下彎，上身前傾，至“甲洛”浮起時，腰直了，歌聲亦落下；鬆開的手復又回握，“甲洛”又一次被壓向桶底時，“尼呀，尼呀，牽著兩匹馬喲”（“尼”即二）的歌聲又再次響起，繼而鬆開的另一隻手又向同側伸展，彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油，一次又一次地放鬆手臂、腰身的肌肉，活動著筋骨。她們動作舒展，節奏緩慢，歌聲委婉。歌詞大多即興編唱，如

“久尼，久尼，夜裡來了狼呀，

久松久松，大家打狼至天亮

……

尼休，尼休，收音機里說衛星上了天，

匝基，匝基，衛星是個什麼樣？

洗阿，洗阿，那晚星星閃閃亮，

洗除，洗除，叫我如何去會情郎

……

瑞松，瑞松，剛才孩子跌了跤，

瑞洗，瑞洗，兩歲的孩子就想跑，

瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，

瑞除，瑞除，才三天就圍著媽媽跳；……

敦傑，敦傑，懇求菩薩保佑我，

敦軲，敦軲，保佑我打出的酥油，

姐究，姐究，黃橙橙、香噴噴的像小山高……”

就這樣，酥油在歌聲中，在阿加拉們的辛勤勞作下，被“打”了出來。

酥油，藏語發音為“瑪”。酥油不正象媽媽撫育兒女那樣撫育著高原人嗎。藏民族正象童孩依戀媽媽那樣常常地依戀著“瑪”。

“久尼，久尼”，藏語即“十二，十二”之意。以下所有開頭的兩個音節，都是計算“甲洛”動作次數的藏語發音。

除西藏外，中國北方少數民族也食用酥油。其製作工序類似於西方的黃油，主要成分也和黃油相同，換句話說，其實酥油和黃油是一種東西，只不過加工的方式略有不同。

酥油是瑜伽飲食中的珍品。酥油一向都被冠以“拉撒雅納”的稱號，意為這是一種能夠促進全面健康、使人長壽的食物。

酥油是牛奶的精華，因為它是從純凈的黃油中提煉出來的。瑜伽文獻中提過，誰儲備有充足的酥油，誰就被認為擁有液體黃金。瑜伽師相信酥油滋養著人的精氣（歐佳思），也就是在體內組織中，肉眼無法看見的活力精髓。

關於酥油對健康的益處，瑜伽文獻中有一處值得注意的描述：“穀類食物的影響會在體內保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一個月。”