糌粑

糌粑 zān ba，“粑”讀輕聲ba

（zanba，an Tibetan food，roasted qingke barley flour）

有人惡搞讀音為“咱爸”“贊吧”等。

zān ㄗㄢˉ

〔～粑〕青稞麥炒熟后磨成的面，是中國藏族人的主食（“粑”讀輕聲）。

鄭碼：UFIK，U：7CCC，GBK：F4D8

五筆86&98：OTHJ

筆畫數：15

部首：米

筆順編號：4 3 1 2 3 4 3 5 4 2 4 2 5 1 1

糌粑是藏族牧民傳統主食之一。糌粑是炒麵的藏語譯音，酥油是從牛奶中提煉出來的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名字聽起來新鮮，實際上就是青稞炒麵。糌粑的製作方法是，將青稞（屬大麥類，有白色、紫黑色二種）曬乾炒熟、磨細、不過篩，這樣製成的炒麵便是可以食用的糌粑了。糌粑與中國北方的炒麵有點相似，但北方的炒麵是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。吃糌粑時，碗里放上一些酥油，沖入茶水，加點糌粑面，用手不斷攪勻。

糌粑比冬小麥營養豐富，又攜帶方便，出門只要懷揣木碗、腰束“唐古”（糌粑口袋），再解決一點茶水就行了，用不著生火做飯。把糌粑倒進一個叫“唐古”的皮口袋裡，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一會兒，噴香的糌粑便可入口了。

糌粑的加工製作分兩道工序：一是炒青稞，二是磨糌粑。

炒前將青稞用水洗凈，晾乾水汽。

用陶罐爆青稞花：先將粗沙粒倒入罐中加溫，直到罐底將近燒紅，立即將適量青稞倒入罐中，握住雙耳將罐端起搖動。幾分鐘后，罐內冒煙併發出青稞的爆裂聲。待爆裂聲基本停止，青稞花即爆成，用鐵篩將沙子漏盡。

用鐵鍋炒青稞花：將適量青稞倒入鐵鍋，逐漸加熱，並不斷用灌木枝條刷在鍋中翻動，以使青稞受熱均勻，直到爆出青稞花來。昌都及林芝地區和藏北牧區用平底鐵鍋，有時加沙子，但大量炒青稞時則不加沙子。因灶前溫度高，掌握火候的人往往汗流浹背。若做精糌粑，青稞花還要裝入皮口袋用腳踩踏，剩下青稞花心。

多用水磨，水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盤固定，上磨盤與木製水輪軸桿固定連接。軸桿穿過下磨盤中央的孔下伸，下端安水輪，由軸桿帶動上磨盤轉動。上磨盤有進口料，進料口上端安一固定的皮漏斗，內裝青稞花。在漏斗下端綁一橫木，橫木末端垂直地安一短棒，與上磨盤邊緣接觸。磨盤轉動就震動木棒，青稞就徐徐流入磨盤進料口，不斷摸出糌粑來。昌都地區則插一棍在漏斗內，下端懸在進料口，磨盤轉動時同樣震動漏鬥口。藏族的水磨在高原傳統的糧食加工工具里是比較有效的器械，表現了藏族人民的智慧，直到今天仍廣泛使用。

糌粑是用青稞同洗凈的細紗混合經火炒熟，再將細沙篩除后磨成粉而成。

食用糌粑時一般用酥油茶和糌粑面攪拌后即可，有條件時可再加白糖和奶渣，這樣可以增添美味，增加食慾感；漢族食用糌粑時，如果沒有酥油茶，可用豬化油或熟清油代替，再加開水和白糖攪拌即可食用。無論採用哪種方法，攪拌后的糌粑面均含有大量脂肪，不宜食入太多，應少食多餐，這樣才有利於消化吸收。

吃糌粑時，碗里放上一些酥油，沖入茶水，添上炒麵，用手攪拌。拌時，先用中指將炒麵向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外；然後轉動著碗，並用手指緊貼碗邊把炒麵壓入茶水中；待炒麵、茶水和酥油拌勻，能用手捏成團，就可以進食了。食時用手不斷在碗里攪捏，揉合成團，用手往嘴裡送。藏族群眾吃飯一般不用筷子、勺子，只用手抓。

由於糌粑吃法簡單，攜帶方便，很適合游牧生活。牧民們出遠門時腰間總要掛一個糌粑口袋，餓了，就從口袋裡抓把糌粑吃。有時，他們從懷裡掏出個木碗，裝些糌粑，倒點酥油茶，加點鹽，攪拌幾下，抓起來就吃。有時，邊吃糌粑，邊喝酥油茶。

藏族過藏曆年時，家家都要在藏式柜上擺一個叫“竹索琪瑪”的吉祥木斗，斗內放滿青稞，糟極和卓瑪（人蔘果）等，上面插著青稞穗、麥穗花校和一種叫“孜卓”的繪有太陽、月亮、星星圖案的彩脾。鄰居或親戚朋友來拜年，主人便端過“竹索琪瑪”，客人用手抓起一點糌粑，向空中連撤三次，再抓一點放進嘴裡，然後說一句“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。

糌粑主要成分有蛋白質，其含量約為13.5%，脂肪為2%，碳水化合物為75%，十七種氨基酸為14%左右；無機鹽類富含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素；還富含維生素B1等，營養豐富，發熱量大，充饑禦寒。