紅辣醬

紅辣醬

開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。醬與人們的基本生活密切相關。醬的品種很多,辣醬便是其中一個大類。以桐鄉“蠶葉牌”為代表的紅辣醬——既是桐鄉城裡製造的一種特定辣醬,也是這種特定辣醬的品牌名稱。它作為桐鄉傳統的著名特產,與杭白菊、小湖羊皮、槜李等齊名,已有三百多年悠久歷史。清光緒年間《桐鄉縣誌》載:“辣醬出桐鄉城中。初造醬時,將辣茄用麻油煎沸磨細篩勻於面內,故得味。”桐鄉辣醬以其色澤紫亮、辣甜兼備、馥香鮮濃而逐漸馳名於嘉杭湖及上海、北京等地。‘

食品用料


紅辣椒、霉蠶豆、涼鹽水

製作方法


把紅辣椒從地里摘下來,裝滿了竹籃子提回家,用濕布把紅辣椒擦凈曬乾,用菜刀細細地剁了,紅的是辣椒碎末,白的是辣椒子,撲面而來的是刺激人眼淚的辣味。剁好的辣椒撒上鹽,等到晚上醬盆子涼透了再揭開玻璃倒進去。講究口味的還加上準備好的薑末蒜籽。除了剁這種方法以外,大多的紅辣椒醬是用推磨磨碎的,一個人推著磨,另一個人用手往磨眼中喂辣椒,隨著磨子的磨動,紅紅的辣椒漿水順著磨的縫隙流下來,磨子的下面自然有一個大腰盆接著。用磨磨辣椒的人家多是幾代同堂的大家庭。
拌好的醬還要蓋上塑料薄膜曬上十天半月,早上搬出大門去曬,晚上再搬進屋,這當中碰到雷陣雨還要記著收進來,不讓雨水流進盆里。紅辣椒做成了醬,裝在罈子里幾年都可以不變味,沒菜吃的時候用勺子從壇中舀上小半碗出來,淋上一點香油是十分下飯的美味。