開遠小卷粉

主料：上等白米200克。

配料：豬五花肉米100克，暴腌菜50克，雞蛋2個，濕澱粉150克。

調料：精鹽5克，花椒面2克，味精3克，花生油150克。

（1）將米撿去沙粒，洗凈，用清水泡30分種，磨成漿。腌菜切細。雞蛋、澱粉、鹽混合調成稀糊。

（2）鍋上火，下肉末煸出油，下腌菜、鹽（2克）、味精拌勻入味，熟時入碗成餡心。花椒面、鹽（3克）混炒成椒鹽。

（3）用一隻兩頭無底的圓桶，一頭用細籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔；另一頭置於開水鍋內，舀一勺米漿放在篩上刮平，上蓋，半分種蒸熟，取出放在抹上熟油的盤內，放上肉餡，捲成筒，一切兩段。

（4）鍋上中火，注入油，至五成油溫，將卷粉掛上蛋糊，入油鍋炸成微黃色，裝盤，配椒鹽上桌，蘸吃。

小卷粉的餡料和佐料，這是獲得美味不可或缺的關鍵。餡料有多種多樣，常見的有芹菜肉餡，酸菜肉餡，大頭菜肉餡，香菌角肉餡和藠頭肉餡等，值得一提的是藠頭，這是當地土生土長的一種泡菜，只有開遠才有。

小卷粉的蘸水馬虎不的，蘸水都是現配製的，可以讓服務員幫你調配，也可以自助調配。小卷粉攤配製蘸水的地方就擺有瓶瓶罐罐十多二十個，光辣椒就有四五種，有干辣椒、辣椒油、小米辣、糟辣椒、辣醬等等，還有薑湯、蒜湯、鹵腐、花生米、蔥、香菜、魚腥草（又名折耳根或碧色菜）、醋、醬油、麻油、蒜油、白糖、鹽等等。多數食客都喜歡選擇自己配製，一來可以根據自己的口味喜好隨心所欲，二來配置過程中瓶瓶罐罐叮叮噹噹，正可謂是視覺味覺聽覺面面俱到了，這也是吃小卷粉的一大樂趣！