鍋貼魚

烹調類別

炸

菜系

湘菜

食材類別 魚

味道

香辣

適宜季節

春

主料

青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個，玉米粉適量

輔料

植物油100克，香油25克，濕澱粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，薑末10克

製作

（1）把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片；

（2）用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、薑末等分別煨好；

（3）用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕澱粉調成稀芡糊，在魚片上掛上一層；然後放在豬肉上，中間撒上火腿米，兩邊撒上香菜末；

（4）炒勺內倒入植物油(50克)，用文火燒熱，豬肉面向下，放入勺內煎；

（5）移入旺火，倒入余量油炸至金黃色，撈出后切成小片，整齊地碼在盤內即成。

鯉魚肉………150克

濕澱粉…………5克

豬脂油………150克

紹酒……………5克

醬油…………2.5克

味精……………1克

麵粉…………100克

精鹽……………2克

花椒鹽…………5克

薑末…………2.5克

蔥末…………2.5克

花生油………500克

“鍋貼”是北京仿膳飯莊擅長的一種烹調方法。“鍋貼魚片”成菜色澤金黃、外酥里嫩，蘸椒鹽吃，味咸、麻、鮮、香，膾炙人口。

鯉魚肉... 150克

濕澱粉.... 5克

豬脂油... 150克

紹酒..... 5克

醬油.... 2.5克

味精..... 1克

麵粉.... 100克

精鹽..... 2克

花椒鹽....5克薑末....2.5克

蔥末....2.5克花生油...500克

1，將鯉魚肉剔去皮、骨，用刀片成長 3.3厘米、寬 2.6厘米、厚 0.33厘米的長方形片。然後，加入精鹽、醬油、紹酒、味精及蔥末、薑末一起拌勻。

2.把豬脂油切成 10厘米見方、0.33厘米厚的片，共切 4片。取 1片平鋪在砧板上，將拌好的魚片取一半平擺在脂油上，上面再覆蓋一片脂油，使魚片夾在 2片脂油中間，成為一個方形的“魚合”。如此共做兩個“魚合”。將麵粉、濕澱粉放在一起，加水調成糊狀。

3.將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒六成熱時，把 2個“魚合”分別塗上一層麵糊放入炒鍋中，炸到浮起，再改用微火慢炸，直到“魚合”發硬時，用筷子在上面扎幾個洞，使油侵入炸透。然後，再用旺火把油燒到八成熱，稍炸一會兒，使“魚合”外皮酥脆。這時“魚合”表面呈現金黃色，夾在中間的魚片已熟，兩面的豬脂油也變成透明的薄片，隨即撈出，切成寬 1.3厘米的長條，蘸著花椒鹽吃。

1.烹制魚片類菜肴時，魚的種類要選擇肌肉組織堅實、彈性好、纖維長、肌肉豐滿無芒刺、色澤潔白，味道純正的鯉魚、桂魚、青魚等魚類。

2.火力大，油溫高，極易糊鍋，故烹制此菜多用中火或小火。