蠶豆粉絲

蠶豆粉絲

1.蠶豆浸泡以後，用石磨磨碎。上磨時，先把蠶豆兌上水，按1∶4的比例，邊灌邊磨。

磨好的蠶豆漿，用80目篩子進行過濾，除去豆渣。

2.採用酸漿沉澱法沉澱：把豆漿放入缸內，加入30%的酸漿，用竹竿按順時針方向攪拌，使水形成旋渦，靜止一段時間，等待充分沉澱后，再把粉面上的清水倒掉，留下較濃的漿水。然後，把這些濃漿舀到80目的平篩上進行第二次過濾，方法與第一次相同。

把經過第二次過濾的漿水倒入缸內，加入等量的清水，充分攪拌，冬季大約經過18小時，就能全部沉澱，最後把澱粉濃漿取出，放在吊袋內濾去水分，就成了一團團的固體濕澱粉。

3.沖芡：把成團的固體干澱粉敲碎，稱取1.75公斤，加入55℃的溫水1.5公斤，攪拌調勻后，再用8公斤滾開的水，快速沖入調好的稀糊中，並隨即用竹棒攪勻，直到稀糊變成半透明狀時為止，這就叫芡粉。

4.開生：先稱取濕澱粉50公斤，用手捏碎，稱取明礬200克，用清水化開。把芡粉和明礬水同時摻入濕澱粉內，充分攪拌，不見粉塊為止。

5.捏粉：把開生后的澱粉，分成一個個小粉團，分別放在不缸內用手使勁揉和，直到用手把粉團向上拉起，粉條落在粉面上，能立即淌平而不會成堆，說明已經揉和成熟。

6.漏粉：鍋子里盛上清水，以旺火燒開，並使鍋中的水溫始終保持在98℃左右，漏粉篩吊在鍋子正中間上方，把捏好的粉團陸續放在漏粉篩內，粉團通過篩孔拉成細長而不透明的生粉絲，落入鍋內的開水中，成為熟粉絲，在水中浮起來，呈半透明狀態。此時，應隨即撈起，倒入事先準備好的冷水桶中，等降溫后，撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬乾，就成了蠶豆粉絲。