平遙牛肉

山西省平遙縣特產

平遙牛肉,山西省平遙縣特產,中國國家地理標誌產品。

平遙牛肉久負盛名,起源年代無考,清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間,邑人雷金寧及其子孫三代,在城內文廟街設有興盛雷牛肉店,長達百餘年。到光緒末年,又有任大才與其子任仰文在城內西大街設立自立成牛肉鋪,所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美,均為正宗產品。

2003年12月24日,原國家質檢總局批准對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護。

產品特點


品質特性

平遙牛肉
平遙牛肉
平遙牛肉,傳統製作工藝獨特,從生牛屠宰,生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法,到用鹽、用水以至加工的節氣時令等,都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素,採用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜製作工藝,所產牛肉,色澤紅潤,肉質鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,醇香可口,營養豐富,具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測,平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%,維生素均比一般牛肉高。

工藝特色

平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”,即一塊肉、一撮鹽、一隻缸、一口鍋,不加色素,其色紅潤,不用作料,綿香可口。在加工工序上,從一頭牛的篩選到出肉,概括為五個字,即相、屠、腌、鹵、修五大工藝流程。
相必健:健牛為本
相看肉牛,篩選嚴格。“非病、非殘、非犢之健牛,方選為本。”目測肉牛無病、無傷殘,年齡不低於四歲,體貌呈長方形或圓桶形,體軀深厚,胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感,體重不低於300千克方可入選。
屠必靜:刀穩筋連
肉牛宰殺時,講求凈、靜、穩。好的屠宰師,往往眼明手快,手起刀落,殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰后剔肉時,技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。
腌必足:窖藏腌足
肉牛宰殺后,整體肉按部位切割。每頭牛,冬季切割16塊,春、夏、秋宜小,切割20塊。肉塊切割好后,就是撒鹽腌制了,與傳統工藝不同的是,把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝,改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。
鹵必精:老湯煮肉
在平遙牛肉傳統加工工藝中,滷肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是,把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉,不加鍋蓋,好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時,慢火燉煮8小時,最後滅火燜燉2小時,使鍋中的煮肉慢慢熟化。
修必正:去糟取精
古代相牛
古代相牛
平遙牛肉的傳統加工工藝中,晉商的誠信守義貫穿始終,自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修,去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。

產地環境


平遙縣地處山西省晉中盆地,縣境東南部群山環繞,中部丘陵起伏,西北部為廣袤的平川。佔地比例分別為44.2%、14.4%、41.4%。最高點孟山,海拔1962米;最低處境內汾河下游兩岸,海拔735米。東南山區森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遙水草豐茂、氣候溫和,自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。牧草中間夾雜著苜蓿、馬蓮、艾蒿、五靈子、葦蘆、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等葯食兼用的植物,賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質,使其具有了補腎益心、扶胃健脾的功效,並以色鮮、味美、肉嫩、香濃的優良品質為人們所稱道。

歷史淵源


西漢“先腌后煮”技藝的發現
西漢時期,平遙的農業耕種本已發達,代王建都后,尤倡耕種。種田多用牛耕,故平遙“賣劍買牛,賣刀買犢”的社會習俗一直流傳下來。魏始光初年夏,夏兵攻打平遙。平遙城東郊的西郭村有個叫韓林的老漢,逃難前忍痛把牛宰殺,把肉放於缸中,為防止腐爛,情急之時用腌菜的辦法將牛肉用鹽水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十幾天後亂兵退去,韓老漢返回家中,發現牛肉果然沒有腐臭,趕忙生火支鍋鹵煮。他們發現經鹽水腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大為不同,不僅色澤鮮紅,味道醇厚,而且先前那種枯柴難嚼的狀況有所改善,變得綿軟可口了。從此,平遙牛肉便進入了先腌后煮的“煮前腌肉”技術改進階段。
唐宋“煮前腌肉”和“老湯煮肉”的技術改進階段
平遙牛肉在“腌”字上的技術改進,主要在魏晉南北朝和唐代中期,“鹵”字上的工藝演變則主要在宋代。從唐末到北宋,平遙牛肉先後積累了“老湯煮肉”、“沸煮溫燉”的滷肉技術,進入了“急火溫燉”的第二個技術改進階段。到宋代中期,加工技術更趨於完美,已呈馳名外銷之勢。
明清“熄火慢燜”技術改進階段
到了明代中葉,鹵煮工藝中,出現了急火煮、慢火燉、熄火燜的煮、燉、燜三種工藝,牛肉產品品質大大改善,馳名外銷之勢更加強勁,基本確立了“譽滿三晉”的地位。
清光緒二十六年(1900年),八國聯軍侵犯北京,光緒皇帝與慈禧太后倉皇出逃西安,途經平遙,駕幸趙舉人家過夜。晚膳時,平遙知縣沈士榮為博慈禧歡心,精心奉上108種當地小吃招待。慈禧不屑一顧,挑揀品嘗了幾口,連連搖頭。當御筷夾到薄如紙厚的平遙牛肉時,慈禧太后一連吃了幾口,連連點頭不止。從此,平遙牛肉成了皇家貢品,名聲大振。隨著社會需求量的猛增,一批批牛肉加工作坊、店鋪在平遙湧現、發展起來。其中規模較大、名氣較高的有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自力成”等老字號。隨著時間的推移,加工作坊的工藝技術逐漸得以交流、互補,促成了平遙牛肉加工工藝的日臻完善。
當代技術的成熟發展
平遙牛肉
平遙牛肉
1954年,全國掀起了社會主義改造高潮,對個體企業、民營作坊實行了公私合營。平遙縣人民政府成立了以經營生產平遙牛肉、生豬為主的平遙縣國營食品公司,把38戶牛肉作坊合併成4個肉業合作小組,隸屬於平遙肉業合作總店,統歸縣食品公司領導管理。公司投資建起了加工配套設施,平遙牛肉生產產業進入了一個新的發展時期。

生產情況


2014年,平遙牛肉龍頭企業形成飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細加工、文化旅遊為一體的完整產業鏈模式,銷售額6.09億元,上繳國家稅金3223萬元。

產品榮譽


2003年12月24日,原國家質檢總局批准對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護。
1956年,平遙牛肉被國家評為“全國名產”。
1991年,平遙牛肉獲“七五”全國星火計劃博覽會銀獎。
1993年,生產平遙牛肉的縣食品公司被國家經貿部定為“中華老字號”企業,由食品公司組建起的平遙牛肉集團榮登全國首屆“中華老字號品牌價值百強榜”,品牌註冊商標被確認為“中國馳名商標”。
平遙牛肉
平遙牛肉
1995年,平遙牛肉榮獲’94太原全國食品博覽會金獎和’94成都全國星火科技精品展示會金獎。

地理標誌


地域保護範圍

平遙牛肉原產地域範圍以山西省平遙縣人民政府《關於確定平遙牛肉原產地域產品保護範圍的報告》(平政發〖2002〗85號)提出的地域範圍為準,為平遙縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料要求
(一)應選用經檢驗檢疫合格的黃牛宰殺。
平遙牛肉
平遙牛肉
(二)鮮牛肉或凍牛肉應符合GB2707要求。
(三)食鹽應符合GB5461要求。
(四)食品添加劑亞硝酸鈉應符合GB1907要求。
(五)其他輔料應符合國家有關規定的要求。
二、生產工藝
(一)檢疫與屠宰
屠宰廠應滿足GB/T17237規定,屠宰檢疫按NY467規定執行。
(二)腌制
原料牛肉經嚴格挑選后按5千克左右分割成塊,可採用傳統腌制方法,塗上食鹽置於容器中腌制,腌制時間應根據氣溫和季節調整,但一定要腌勻,腌透;也或用鹽水注射機將腌製劑注入肌肉組織內,在0℃至4℃環境中進行滾揉、腌制,以保證腌制質量。
(三)鹵煮
鹵煮時應遵循大火煮、文火燉、小火燜的原則,適時翻動。
(四)高溫滅菌
真空包裝后的肉製品在高溫滅菌鍋內,按照預先制定的滅菌公式進行滅菌,確保產品的微生物指標符合罐頭食品商業無菌要求。
三、產品分類
(一)平遙牛肉按加工工藝分為:高溫滅菌製品、非高溫滅菌製品。
(二)平遙牛肉按口味分為:原味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、亞硝酸鹽)、五香味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、香辛料、亞硝酸鹽)、麻辣味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、辣椒、香辛料、亞硝酸鹽)。
四、感官指標
表1 感官指標
表1 感官指標
感官指標應符合表1的規定。
五、理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
表2 理化指標