花溪牛肉粉

花溪是貴陽的一個地名，當地人喜歡食辣椒，更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，只是煮時有講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮花白、蕪荽放於粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。原料及調料新鮮黃牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜或白菜製成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。

（1）黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開后反覆打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個）包好，還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出來備用。

（2）米粉，用清水漂過；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；蕪荽節成8毫米左右的段；

（3）食用時按下列順序操作：米粉（有酸粉和細粉，一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最後澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。

肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。百吃不厭。

肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。

以特色牛肉粉產品為主打，秘制牛肉原湯，採用高品質的牛肉原料、優質的米粉和先進的食品加工工藝，打造牛肉粉的專家。

去貴陽之前，朋友說要請我吃當地最有名的花溪牛肉粉。我很疑惑，什麼是牛肉粉？難道是把牛肉風乾后磨成粉狀？後來才知道，也就是加了牛肉的米粉，相當於我們北方的牛肉麵。

花溪是貴陽的一個地名。當地出產的辣椒十分有名，比辣椒更有名的是風景優美的花溪公園，比花溪公園更著名的是貴州的獨特風味美食：花溪牛肉粉。我們去的這一家沒有包間，只在一個碩大無比的大廳內放了二三十張桌子，可同時容納一百多號人。去吃粉的人常常沒有座位，只好到處觀察，看有誰快吃完了，就站到他身後等。座位如此，當然更不要奢求有什麼優質服務了，自個兒交錢買了籌碼，然後拿了籌碼到另一個窗口端粉——都要排很長的隊。鑒於此，去吃粉最好是三人同行，一人觀察佔位，一人排隊交錢，另一人排隊端碗。

牛肉粉終於端上來了，挺大一碗，雪白的粉、醬紅的牛肉丁、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、清湯上面浮著幾滴香油，看那顏色就覺得舒服。湯里放有胡椒粉，桌上另有油炸過的辣椒自己隨意添加。貴陽人太能吃辣了，我見到身邊的人都是惡狠狠地加辣子，碗里一片通紅。其實不加辣椒味道也挺好，因為那湯是用黃牛肉熬成的，而且加了秘制調料，鮮、香、辣，滋味之好，無法形容。牛肉是鹵的，切成丁狀，滷汁也有秘方，別處是吃不到的。粉是圓白粉，雪白、細滑、韌而且糯。那幾片酸菜也很有特色，是用甘藍泡製而成，爽、脆、酸。牛肉粉里加酸菜很有道理，它從質感和味覺兩個方面與米粉、牛肉構成矛盾的統一體，相輔相成，使人胃口大開。我剛拿起筷子開吃，就有人在我身後等座位，很有點彆扭。但沒想到，這牛肉粉太可口了，不過三五分鐘就吃掉了一大碗，連湯水也沒剩下，倒也沒讓人家久等。

把碗一推，站起來走人，只覺得渾身上下每一個汗毛孔都張開了，從頭頂到四肢都有細汗冒出，遍體舒暢。只是，肚子已經飽脹了，嘴裡還有點犯饞，意猶未盡的感覺。