黔菜

民族菜，顧名思義，是少數民族的菜肴。貴州是個多民族的省份，各種民族菜具有不同又相似的特徵，黔菜就是吸納了這些民族風味。貴州光是酸湯的種類就有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料划也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。總的來說，我們貴州民族菜肴的特點就是酸鮮、辣醇，因為貴州古來少鹽，有句諺語：“三天不吃酸走路打竄竄”所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打“竄竄”了。

民間菜的特點就是講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花、薄荷香等，且各種美食都配有各自專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。

黔菜與川菜最大的區別是原料更豐富多彩。辣椒兩家都用，但黔菜就辣而不猛，香鮮味美。具體辣椒品種可就多了，從味型上來說，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣、香辣等，都是省外所沒有的獨特的調料，基本上貴州菜都不是單一味道，講究複合味型，使用多種調料入味、提味，一個菜就是一種味道，每個菜都不一樣，很有個性。在做菜的準備工作中，腌制是一個很重要的方面，民族菜比較喜歡燉、燜、蒸、烤，而炒制的則較少。

進入貴州的菜系大概有川菜、湘菜和粵菜，然而進來以後這些菜系都不是他們原有的口味了，做了很多方面的改進。比如粵菜加了辣椒，川菜使用了更多的調料，各菜換了黔菜的烹制方法等，這樣適應了貴州人的風格，所以也得到了很大的發展。這就是貴州人的本事，能將外來事物的長處發揚光大，糅合本地特色，並使之更好的為自己服務。

貴陽火鍋店是最多的了，不管是本地的，還是外面傳入的，生意都是那麼好。

首先，重慶火鍋最火爆。葯膳的、清湯的、麻辣的，什麼都有，依著貴陽人的性子，吃重慶火鍋就像結識重慶人一樣，直爽，可愛，毫不做作。

再其次，就是我們本土的火鍋了。有酸湯魚，有花江狗肉，有花溪鵝火鍋，有豆米火鍋，有牛肉火鍋，有陽朗雞、青椒童子雞，有排骨熬湯的奶鍋，有肥腸、蹄膀、毛肚火鍋，有啤酒鴨、干鍋鴨，還有麻辣燙、酸辣燙、清水燙，真是五花八門，應有盡有。還陸續不斷的有新火鍋品種出來。

貴陽最多的就是洋芋類的小吃了，你可以在很多幽深的小巷子里看到這樣的小攤：一個小推車，上面架了油鍋，下面放原料，外面圍一圈白鐵皮。別看外表不起眼，做出來的洋芋好吃得能讓你叫天。推著到處走的還有烤玉米，春卷，鹵花生，以及挑著到處走的烤豆腐。尋著一條安靜的小巷，看見幾個人坐在烤豆腐攤前，烤好一塊吃一塊，蘸顏色紅紅的細辣椒面，香氣在豆腐掰開的瞬間溢滿胸膛。其實那烤豆腐攤只不過是一條扁擔，一個鐵架子，一個裝著燒炭的鐵盆，鋪了一個鐵絲編成的網，上面整整齊齊的排列著小方塊豆腐，扁擔的另一頭是個竹籃子，裡面是待烤的豆腐和辣椒蘸料。別看是用這些粗粗笨笨的什物來做的，吃進口卻是無上的美味。

若是你擔心沒個遮頭頂的地方，你可以選擇到大西門的小吃大世界，裡面可是大有乾坤，有傳說是1874年創製的“清朝”雷家豆腐元子，有花溪十字街的“小保冰漿”，有涼粉、沙鍋粉、羊肉粉、黃燜牛肉粉、遵義米皮、豆花面等。

貴州菜中最擅長的是做肉食，尤其是野味，這和少數民族原始部落拿著樹叉獵捉動物到現在各家都雞鴨成群有淵源。一種肉食競可以做出二十多種不同的味道，做出一桌宴來，像豬肉宴、牛肉宴、蛇宴、羊肉宴、狗肉宴，尤以野生動物而聞名，更能體現貴州人獨特的民族烹制技術。煎、炒、燉、炸、煨、煮、燜、蒸各具其色、香、味，通常是配以土製或木製、竹制的器皿盛裝。

黔菜的另一大特色就是齋宴：貴州的多民族都喜歡吃齋，齋宴特別隆重且豐富：一律以純天然綠色食用植物為主，分葉類，根類，莖類，及果實類；以酸、辣、咸、甜及清原味為主；烹制以炒、煮、蒸、炸、涼拌為主。

齋宴取材全來自於山中的野生植物，無論是主菜還是配菜，選材中有60%為中藥材植物，其營養及藥性對身體都有著很大的補給及療效。貴州人很懂得食物之間怎樣搭配的食用方法才是對身體為最好的，就象是一個配藥師懂得藥物之間的藥性需要融合一樣，在當地來說，這是一種常識。大部分菜式以辣為主，所調配的辣醬多達二十多種，各具其味。

黔菜分辣香、咸香、咸甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、醬汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，以辣香為主。黔式筵席有蹄筋、魚翅、鴿蛋、雜燴、燒烤等幾大類，燒烤為高檔筵席，一般是蹄筋席。每種席面均有四冷盤、四佐菜，名曰“合菜”，貴陽地區俗稱“八大碗”。“八大碗”以外的主菜數量依席面的規格定，高檔的筵席有九道主菜，最低為六道。另外開席前上小吃、糖食、水果，席間加點心。

由於貴州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接連不斷，欄內家禽體壯膘肥；山林中的筍菌之屬蓬勃生長；溪流間的各種魚類大量繁衍。豐富的物產為黔味菜系的形成和發展提供了物質基礎。也正因為黔味菜多是就地取材，所以黔味相當一部份菜系具有經濟實惠，並且適應性廣泛的特點。象宮保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鮮春筍、金錢香菇等低檔菜就是就地取材，且口味豐富，物美價廉，同樣象高等菜那樣深受歡迎。一九五九年，貴陽河濱飯店曾以金鉤掛玉牌(即豆芽豆腐)、酸菜小豆湯等黔式家常菜款待來貴州視察工作的周恩來總理，周總理品嘗后頻頻點頭，讚不絕口。此事至今也是貴陽民眾引以自豪的佳話。

眾所周知貴州是一個多民族雜居的地方，由於生活習俗的不同，各族群眾根據自己的飲食愛好製作出多種多樣的具有本民族風味的菜式。在長期的民族交往中，經過相互影響和相互補充，許多菜式的烹飪技術逐漸流傳開來，成為各族人民的共同財富。例如馳名中外的黔味佳肴宮保雞丁，原為清朝時貴州平遠縣(今織今縣)人丁葆楨所喜的一道菜。此人曾官至四川總督加宮保銜，世人將此菜式稱為宮保雞丁。再如黔式菜肴酸菜煮魚，就是貴州黔南布依族苗族自治州都勻一帶的地方菜。這些具有明顯地域特色的地方菜在經過不斷改進和提高后成為家喻戶曉的家常菜。

黔味菜系的開發雖晚，但能在吸取外省菜系的長處后，來提高和發展自己的菜系。總的來看，黔味受川味的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演變和發展。象魚香類、蔬雜類、絨子類中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說是大同小異。所以一些人常將川味與 黔味相提並論，統稱川黔味。其實，川味以麻辣見長，黔味則是辣香為主，兩者還是有區別的。

我國各大菜系歷來講究色香味形，黔味也不例外。許多黔式菜肴不僅香鮮醇厚，味美可口，而且色彩艷麗，造型美觀，本身就是可供觀賞的藝術品。如黔味名菜石榴機、雞，形同石榴；爆竹雞，酷似爆竹；蝴蝶海參好象蝴蝶，展翅欲飛；火把魚翅狀如火把，熊熊燃燒，這些菜給人以美的藝術享受，增添了筵席氣氛。而黔味菜，響鈴肉圓更是獨出心裁，以特殊的技藝調人胃口。在走菜之前，廚師把剛才起鍋肉圓裝在一個大鍋盤內，澆上滾燙的豬油，迅速上桌，當著食客面把調好的滷汁傾蓋在肉圓上，冷熱相聚，肉圓頓時發出噼噼啪啪的聲音，真是有聲有色，不同凡響。為此民間還把這類菜稱為“雷菜”。

貴州省坐落於神秘的雲貴高原，由於特殊的地理氣候，致使山中盛產上百種中藥材、上百種天然的野生食用植物及繁衍著上百種野生小動物，靠山吃山，使得貴州的飲食文化博採奇珍異獸，盡享高原自然精華。對眾多美食家而言，品嘗黔菜實在是他們心存已久的夢想和口福。貴州人被稱之為是大吃的民族，在民族節日中，更能體現出吃的隆重與講究，有肉必 有酒，有酒也必有煙，大碗的喝著自釀的酒，吃著大塊的肉，大聲的行著酒令，吸著自種自製的水煙，一次慶宴、一次開心吃上三五天才盡興是件很平常的事。

一個在飲食上頗為講究的民族，必定有著與眾不同的飲食文化。貴州到處聚合著一群又一群嗜吃的民族，一個世居著多民族的省份，其飲食文化融合了不同民族的飲食習慣及方法，不僅特色性強，民族性強，而且天然的營養成分及獨特的烹制方法也是中國十大菜系中的任何一個菜系所不能相比的。

用料：

仔排500克、油炸花生米100克、筒筒辣椒50克、花椒10克、

十三香20克、紅曲米10克、蚝油10克

精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、麻油各適量。

製作方法：

1．仔排洗凈砍成8厘米長的段，下開水焯一水，撈出濾干水分。 2．焯過水的仔排放入高壓鍋加清湯、十三香、紅曲米、精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、蚝油，用中火壓8至10分鐘。

3．炒鍋加油燒至七成熱下花椒、筒筒辣椒炒香微變色下仔排翻炒均勻，加入油炸花生米炒轉，出鍋淋麻油，撒蔥花即成。

製作關鍵：

1．排骨不能壓得太 火巴。

2．筒筒辣椒、花椒不能炒焦，以免發苦。

特點：色澤棕紅，微麻干香，咸鮮微甜，糊辣味濃。

鄉村雞中翅是近來在農家樂飯店中最受歡迎的原汁原味的鄉村農家土菜，具有雞肉鮮嫩，味咸鮮香辣，醬味濃郁的特點，也是鄉村郊遊吃農家飯的必點菜肴之一。

用料：

雞中翅450克

小尖椒50克、芽菜30克、蒜丁10克、姜丁10克、洋蔥丁10克

豆瓣醬、精鹽、味精、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、香油、水欠粉各適量。

製作方法： 1．雞中翅洗凈后在翅中兩面改一字花刀，用精鹽、料酒腌漬二十分鐘。

2．小尖椒、芽菜切成短節。

3．鍋加油燒至七成熱，下雞翅炸至表皮金黃濾油出鍋待用。

4．鍋留油少許底油，下豆瓣醬炒出油紅，加入小尖椒節，蒜丁、姜丁、芽菜節炒出香味，沖入鮮湯，下雞翅，加精鹽、味精、料酒、醬油、白糖、醋燒入味，下洋蔥丁炒勻，勾水欠粉出鍋淋上香油即成。製作關鍵：腌制時間入味要夠，炸雞翅滑動溫不宜過高。須用小火燒制入味。

特點：雞肉鮮嫩，味咸鮮香辣，醬味濃郁。

用料：小米300克、火腿100克、糯米紙14張、麵包糠300克、雞蛋2個、食用油1000克（實用100克）

製作方法：

1、將小米淘洗乾淨用溫水浸泡24小時，火腿切成顆粒狀。兩者拌勻入籠蒸一個半小時。

2、雞蛋加少許精鹽打成蛋液待用，取糯米紙14張平放於案上，將蒸制好的小米火腿分成14份，分別放在糯米紙上包裹起來，封口處抹上少許雞蛋液粘合。外面掛上雞蛋液，裹上麵包糠，包完後放入盤中待用。

3、炒鍋置火上放油燒至五成油溫，放入紙包小米火腿用小火浸炸至金黃色時，撈出濾油，擺放墊有花紙盤中即成。

製作關鍵：

1、包小米火腿的量不宜太多，紙包中的空氣應排除乾淨。

2、紙包的封口要粘牢，避免炸裂。

3、浸炸時油溫應控制在四到五成之間，防止外焦內不熟。

4、上籠蒸制時須中途要噴灑一些清水在小米上使其儘快蒸透。

特點：色澤金黃，外酥里軟，清香軟糯，咸鮮味濃。

原料和配料：

帶魚500克，糟辣椒30克，姜、蔥、蒜、鹽、白糖、料酒、芫荽、水澱粉、味精適量。

製作方法：

1,帶魚剖去內臟，去掉頭和尾，清洗乾淨，用干布擦乾水分，切成5-6厘米長段，用少許鹽拌勻，腌制兩個小時，鍋下菜油或調和油燒至6成熱，逐一下鍋炸成兩面金黃色濾油出鍋備用。

2,姜切成絲，蒜切片，蔥切成花，芫荽切成段。

3,鍋留底油燒至5成熱，下薑絲、蒜片炒香，加糟辣椒翻炒至油紅，下油炸好的帶魚段噴些料酒，再加少量醬油、白糖、味精翻勻后加少許清湯蓋蓋悶2-3分鐘，開蓋放入蔥花翻炒均勻勾入水澱粉收汁出鍋裝盤灑上芫荽即成。

風味特色：魚鮮肉嫩，香辣鮮咸，略甜微酸，風味獨特。

製作要點：帶魚洗乾淨后水分一定要擦乾，以防炸油；腌魚碼鹽不能過多。

主料：豬裡脊肉300克

配料：油條100克

調料：糟辣椒30克、薑片、蒜片各10克、蔥花8克

精鹽、味精、醋、醬油、料酒、鮮湯、紅油、水欠粉各適量。

製作：

1、將豬裡脊肉切成二粗絲，加鹽、料酒、水欠粉碼味。油條切成二粗絲待用。

2、鍋置火上，放油燒至六成熱，放肉絲、油條快速爆制，鍋中留少許油，加糟辣椒，炒至油紅髮亮，加薑片、蒜片炒香，放爆好的肉絲及油條絲，烹入少許鮮湯、加精鹽、味精、醋、醬油的調味翻炒均勻，勾上薄欠，淋入紅油起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特點：色澤紅亮、肉絲鮮嫩，糟辣味濃。

用料：仔公雞一隻約重1500克、糖汁200克、五香滷水500克

製作方法：

1、仔雞宰殺后，在雞右腋下取出全部內臟另他用，初加工后，放入沸水中焯一遍水，再放入五香滷汁中用旺火燒沸，移置小火中滷製熟軟，撈出瀝干水氣。用然後用一根的小木條塞進雞腹，頂在三叉骨上，撐緊雞皮，使雞在烤制時不致縮扁變形。

2、將雞掛好鉤后，用沸水澆淋全身，使雞皮縮緊，然後再以糖汁刷遍全身，以使烤后皮酥脆而且色鮮艷。

3、掛糖汁后，需將雞身掛在風口處晾乾。

4、用木塞將雞肛門塞住，然後從右腋刀口處灌入沸水至雞胸部七、八分滿即可，使雞在烤制時內煮外烤，成熟得快，而且外酥脆內鮮嫩。

5、經過以上各道工序后，即可將雞掛入已生好大火的爐內烤制，烤約半小時至雞皮呈棗紅色取出，冷卻后改刀成塊狀裝盤即成。

製作關鍵：

1、雞外表水分必須吹乾，雞身水分不吹乾，則烤后皮不鬆脆發酥，影響質量。

2、烤時應根據雞身不同部位的老嫩及上色情況，將雞轉變掛爐方位。

3、入爐后要注意將雞胸向著爐壁，不使直接對著火或熱源，否則容易烤焦。

特點：色澤棗紅、滋味鮮香、皮脆肉嫩。