米皮
起源於陝西西安的一種小吃
米皮，起源於陝西西安的一種小吃，是利用米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陝西西安秦鎮米皮”。秦鎮米皮歷史悠久，顯著特點是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細”。
陝西西安秦鎮米皮、調味汁、辣椒油的製作方法十分考究。除此之外，還有漢中涼皮、漢中熱米皮、武都米皮、寶雞擀麵皮、西安麵皮等。當中的“文縣米皮、武都米皮”較為獨特的一支。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蝦 | 若干 |
| 獼猴桃 | 1個 |
| 聖女果 | 若干 |
| 米紙 | 幾片 |
| 生菜 | 1顆 |
| 黃瓜 | 半根 |
| 胡蘿蔔 | 半根 |
| 辣椒 | 兩根 |
| 燈籠椒 | 1個 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 檸檬 | 半個 |
| 蒜末 | 適量 |
| 魚露 | 一茶匙 |
| 醬油 | 一茶匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鮮蝦洗凈，在放有姜水的水中煮熟，撈出過冷水，剝殼、去蝦線，備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 平底鍋中倒入少量油，打蛋打散，攤成蛋餅 |
| 步驟四 |  步驟四 | 蛋餅切絲備用 |
| 步驟五 |  步驟五 | 黃瓜、胡蘿蔔切絲，焯水 |
| 步驟六 |  步驟六 | 米紙用溫水浸泡1-2分鐘，檸檬汁、小米椒、魚露調成蘸汁 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取出泡好的米紙，將備好的餡料放入 |
| 步驟八 |  步驟八 | 裝盤，配上蘸汁即可食用 |
| 步驟九 |  步驟九 | 成品細節 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 米皮 | 200克 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 花椒油 | 5克 |
| 油辣椒 | 15克 |
| 青椒醬 | 15克 |
| 鹽 | 5克 |
| 生抽 | 10克 |
| 蚝油 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把材料準備好。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把米皮改成小段狀。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把米皮放在小碗里。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 雞蛋打成撒后，攪拌均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把雞蛋液倒入煎鍋里，開小火煎。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把煎好的蛋餅放在菜板上。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 把蛋餅切成雞蛋絲。可以切粗一點的。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把雞蛋絲放在米皮面上。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 在米皮里加入調味料，花椒油，鹽，生抽，蚝油，青椒醬等。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 成品圖 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 成品圖 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 成品圖 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 米皮 | 1張 |
| 肉沫 | 50克 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 白菜 | 適量 |
| 木耳 | 適量 |
| 木耳龍骨湯 | 適量 |
| 蔥花 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 蚝油 | 適量 |
| 寶寶醬油 | 適量 |
| 芝麻油 | 適量 |
| 芡粉 | 適量 |
| 醋 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 米皮改小，然後平鋪在盤子上，鋪一層就好～ |
| 步驟二 |  步驟二 | 然後準備好配菜，雞蛋放少量鹽調散。肉沫放適量芡粉和鹽，加適量水拌勻。白菜焯水切碎，木耳切小，木耳是我提前和龍骨一起燉好的，最好這樣準備，木耳滑滑嫩嫩的～寶寶好消化也好吸收，湯還可以做醬汁。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 先把蛋液適量塗抹在米皮上，多少自己決定。然後將肉沫也均勻放在米皮上，然後還有木耳。上鍋蒸5分鐘左右，如果配菜放得多，適量增加時間。蒸好后撒上白菜，這樣白菜不會變色，也不會因為過分加熱導致營養流失。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 這是我提前準備好的木耳龍骨湯，木耳嫩滑，湯可以做醬汁。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 適量龍骨湯，加寶寶醬油(我用的是千禾寶寶醬油)，蚝油少量。煮開後放少量醋(這個克根據自己的口味可放可不放)，保持煮開狀態，將芡粉兌水(芡粉適量，大概10克左右，這個要根據汁的多少來決定。水少量，將芡粉融化調成汁)然後到入鍋中，反覆滑動鍋鏟將汁調勻，粘稠。關火再加點芝麻油。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將米皮捲起，淋上醬汁，撒上適量蔥花，搞定！ |
典故：相傳，秦始皇在位時，秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年，關中大旱，灃河缺水，農民無法，只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二，將新打下的大米用水拌濕之後，碾成米粉，和成糊狀，然後傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米麵皮子。大家嘗后，個個稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽，將麵皮殷勤奉上，跪請萬歲試嘗。皇帝嘗米皮，美味可口，備加讚賞，並令今後秦渡鎮的貢物只獻大米麵皮子，不獻大米。後來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮一帶的人們為紀念他，家家戶戶都在這天蒸大米麵皮子吃，以紀念這位有功於人民的人，後來正月二十三這一日在秦鎮以及戶縣一帶發展為涼皮節。
這種米皮一直延續，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的稻穀製作，所有原料都採集於當地。製作工藝為將米磨成米漿，再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料，陝西當地的辣椒為秦椒，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細確實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。
秦鎮米皮的製作工藝圖（戶縣農民畫形式）
漢中米皮，在漢中當地稱漢中麵皮，外地亦稱漢中涼皮，是陝西漢中地區漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨製成米粉漿，因為柔嫩、勁道就象上好的麵條一樣，故在當地稱為麵皮。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。其次，大料水等香料的調製也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
米皮
正是因為其獨特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對於陝西米皮既繼承了它的原味，又根據當地特色使米皮更具有自己的個性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物，已有60年左右的歷史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。
漢中黑米涼皮原創於秦代，厲經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、 “薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這裡也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中生產的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現代工藝製成的調料炙之，晾涼了方才可用；至於涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風乾后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙乾，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節。再者，切涼皮必須用約一米長的漢中產手工的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米麵皮子為大刀涼皮的。有的用機器切，但總覺得不是個味兒。
除此之外，還有陝西秦鎮米皮，貴州遵義米皮等。
涼皮辣椒油的講究可大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風乾后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙乾，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節。
米皮
涼皮辣椒油的製作方法:：
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）各地風味米皮(20張)
2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克)
3.輔料： 4000克/8斤菜籽油
4.將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒），香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
原料：
米皮卷粉 250克，大頭菜10克，榨菜10克、鹽菜10克、酥黃豆10克，綠豆芽10克。
調料：
紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等適量。
製作方法：
大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內攤勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放於米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。
風味特色：
米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小吃，因最初是寺廟中和尚所做，后流行於遵義地區，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。
技術要領:
磨米漿時水不能加過多，醬油要少放，否則色不好。
