秦鎮米皮
秦鎮特色小吃
秦鎮米皮,用大米磨漿蒸成。陝西省著名的傳統小吃。
相傳,秦始皇在位時,有一年陝西關中一帶大旱,灃河缺水,稻穀枯萎,農民只好在田裡挖井澆地,好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦鎮每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。
秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的一種秈米製成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
秦鎮,即秦渡鎮,是鄠邑區最東邊的一個鎮,《詩經》中的“既伐於崇,作邑於豐”,即為此地,曾先後定名為豐邑、豐京,史稱“豐京盛地”。後秦時期,姚興皇帝常率文武百官從京城長安赴草堂寺聽鳩摩羅什講經說法,為方便往來,專門在灃河西岸設置了一個渡口——“秦渡”。《古今圖書集成》101冊有“秦渡,即古豐地,灃水之西岸,豐舊城在焉”的記載。宋《長安志》即有“秦渡鎮”地名稱謂,並一直沿用至今。宋元時代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦渡鎮的記載:“輻輳繁盛,晉豫客商較多”。
《詩經·二雅》里的《七月》有“八月剝棗,十月獲稻”的記載,《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“釋之叟叟(淘米聲),丞(蒸)之浮浮(蒸飯時熱氣上升的樣子)”的描述,《丞民》有“柔則茹(吃)之,剛(硬)則吐之”的飲食吃法,《公劉》有“迺里餱糧(揉面蒸餅備乾糧)”,至於用稻米釀酒食用的歷史更是散見於《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。
周秦歷史相連,自然產生了秦鎮“蒸干會”和李十二的故事。秦時(公元前221—前207年)朝廷在咸陽設內史,兼治三輔。三輔,包括關中各縣和商雒一部分地區,戶縣(今西安市鄠邑區)屬內史管轄。
秦鎮即秦渡鎮,位於鄠邑區戶縣灃河西岸,這裡曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裡出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
秦鎮的米麵皮所以有名,主要是辣椒油的製作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反覆熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上,秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米麵皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的。
秦鎮米皮
這種米皮一直延續到今天,成了鄠邑區秦鎮馳名的小吃。
秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的稻穀製作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。
特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。秦鎮大米麵皮為秦代初創,雖后經戰亂,災荒等原因仍然流傳至今。
製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米,先將大米淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘,撈出,放置10小時左右,撈入石磨中,在石碾上碾成大米麵粉,用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿,加入精鹽攪勻,用溫水燙開,再加涼水製成米漿,把乾淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打制),左手抵住麵皮,右手端起鍘刀,刀頭按住不動,一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅里透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。
用料
食材 | 用量 |
大米 | |
細辣椒面 | |
芹菜,長豆芽 | |
芝麻,花椒水 | |
鹽,味精,醋 | |
調料粉 |
詳細步驟
說明 |
1.涼水泡米十個小時后打漿。 |
2.燙漿很關鍵,徐徐加入熱水,可以避免漿和水分離,燙三成熟,漿水更均勻。 |
3.上鍋蒸四五分鐘。 |
4.鍋倒油,五成熱,放入辣椒面。油麵比10比1。 |
5.然後加入花椒,小茴香,桂皮,山楂磨碎的調料粉。 |
6.最後加入香醋。 |
7.最後成品,失敗。做的米皮可粘可粘了,都粘在一起。不知道原因。 |
用料
食材 | 用量 |
大米粉 | 一斤 |
水 | 900克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 一斤 |
步驟二 | 步驟二 | 放一起泡30分鐘 |
步驟三 | 步驟三 | 這樣連續的能做出不斷裂的皮子 |
步驟四 | 步驟四 | 羅羅上抹一層油,舀一勺米漿倒羅羅里 |
步驟五 | 步驟五 | 蓋鍋蓋開鍋2分鐘起大泡 |
步驟六 | 步驟六 | 熟了,拿出放涼水裡,撕下皮子 |
步驟七 | 步驟七 | 盤子底層抹一層油防止皮子連粘 |
步驟八 | 步驟八 | 就這樣一層又一層的 |
步驟九 | 步驟九 | 吃的時候切這樣的條,完畢 |
用料
食材 | 用量 |
胡蘿蔔絲 | 適量 |
綠豆芽菜 | 適量 |
黃瓜絲 | 適量 |
大米 | 一量杯 |
鹽 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 大米浸泡5小時,泡軟了為了打漿能打的更細 |
步驟二 | 步驟二 | 總料理機打成米漿,打得厚一些,粘稠一些 |
步驟三 | 步驟三 | 點漿,最為重要。燒開的開水,放適量的鹽,慢慢倒入米漿中 |
步驟四 | 步驟四 | 蒸。盤底刷少量的油,把米漿倒入,鍋內水燒開,把盤子放入其中蒸,蒸到起泡即熟了 |
步驟五 | 步驟五 | 盤子拿出后,放涼水中冰一下,為了好把米皮揭下來 |
步驟六 | 步驟六 | 切成條,放大蒜水,大料水,鹽,醋,油辣椒等調味 |
步驟七 | 步驟七 | 放入黃瓜條等蔬菜,攪拌,開吃! |
豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿蔔素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。
黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑製糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康復。