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秦鎮米皮

秦鎮特色小吃

秦鎮米皮,用大米磨漿蒸成。陝西省著名的傳統小吃。

相傳,秦始皇在位時,有一年陝西關中一帶大旱,灃河缺水,稻穀枯萎,農民只好在田裡挖井澆地,好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦鎮每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。

簡介


秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的一種秈米製成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名麵食。
秦鎮,即秦渡鎮,是鄠邑區最東邊的一個鎮,《詩經》中的“既伐於崇,作邑於豐”,即為此地,曾先後定名為豐邑、豐京,史稱“豐京盛地”。後秦時期,姚興皇帝常率文武百官從京城長安赴草堂寺鳩摩羅什講經說法,為方便往來,專門在灃河西岸設置了一個渡口——“秦渡”。《古今圖書集成》101冊有“秦渡,即古豐地,灃水之西岸,豐舊城在焉”的記載。宋《長安志》即有“秦渡鎮”地名稱謂,並一直沿用至今。宋元時代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦渡鎮的記載:“輻輳繁盛,晉豫客商較多”。
《詩經·二雅》里的《七月》有“八月剝棗,十月獲稻”的記載,《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“釋之叟叟(淘米聲),丞(蒸)之浮浮(蒸飯時熱氣上升的樣子)”的描述,《丞民》有“柔則茹(吃)之,剛(硬)則吐之”的飲食吃法,《公劉》有“迺里餱糧(揉面蒸餅備乾糧)”,至於用稻米釀酒食用的歷史更是散見於《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。
周秦歷史相連,自然產生了秦鎮“蒸干會”和李十二的故事。秦時(公元前221—前207年)朝廷在咸陽設內史,兼治三輔。三輔,包括關中各縣和商雒一部分地區,戶縣(今西安市鄠邑區)屬內史管轄。
秦鎮即秦渡鎮,位於鄠邑區戶縣灃河西岸,這裡曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裡出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
秦鎮的米麵皮所以有名,主要是辣椒油的製作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反覆熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上,秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米麵皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的。

典故


秦鎮米皮
秦鎮米皮
相傳,秦始皇在位時,秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年,關中大旱,灃河缺水,官府催逼納貢大米,農民無法,只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二,將新打下的大米用水拌濕之後,碾成米粉,和成糊狀,然後傾倒在甑篦上蒸熟,切成條狀,名為大米麵皮子。大家嘗后,個個稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽,將麵皮殷勤奉上,跪請萬歲試嘗。皇帝嘗米皮,美味可口,備加讚賞,並令今後秦渡鎮的貢物只獻大米麵皮子,不獻大米。後來,李十二在某一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為紀念他,家家戶戶都蒸大米麵皮子吃,以紀念這位有功於人民的人。
這種米皮一直延續到今天,成了鄠邑區秦鎮馳名的小吃。

特點


秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的稻穀製作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。
特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。秦鎮大米麵皮為秦代初創,雖后經戰亂,災荒等原因仍然流傳至今。

製作方法


製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米,先將大米淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘,撈出,放置10小時左右,撈入石磨中,在石碾上碾成大米麵粉,用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿,加入精鹽攪勻,用溫水燙開,再加涼水製成米漿,把乾淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打制),左手抵住麵皮,右手端起鍘刀,刀頭按住不動,一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅里透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。

做法一

用料
食材用量
大米
細辣椒面
芹菜,長豆芽
芝麻,花椒水
鹽,味精,醋
調料粉
詳細步驟
說明
1.涼水泡米十個小時后打漿。
2.燙漿很關鍵,徐徐加入熱水,可以避免漿和水分離,燙三成熟,漿水更均勻。
3.上鍋蒸四五分鐘。
4.鍋倒油,五成熱,放入辣椒面。油麵比10比1。
5.然後加入花椒,小茴香,桂皮,山楂磨碎的調料粉。
6.最後加入香醋。
7.最後成品,失敗。做的米皮可粘可粘了,都粘在一起。不知道原因。

做法二

用料
食材用量
大米粉一斤
900克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
一斤
步驟二
步驟二
步驟二
放一起泡30分鐘
步驟三
步驟三
步驟三
這樣連續的能做出不斷裂的皮子
步驟四
步驟四
步驟四
羅羅上抹一層油,舀一勺米漿倒羅羅里
步驟五
步驟五
步驟五
蓋鍋蓋開鍋2分鐘起大泡
步驟六
步驟六
步驟六
熟了,拿出放涼水裡,撕下皮子
步驟七
步驟七
步驟七
盤子底層抹一層油防止皮子連粘
步驟八
步驟八
步驟八
就這樣一層又一層的
步驟九
步驟九
步驟九
吃的時候切這樣的條,完畢

做法三

用料
食材用量
胡蘿蔔絲適量
綠豆芽菜適量
黃瓜絲適量
大米一量杯
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
大米浸泡5小時,泡軟了為了打漿能打的更細
步驟二
步驟二
步驟二
總料理機打成米漿,打得厚一些,粘稠一些
步驟三
步驟三
步驟三
點漿,最為重要。燒開的開水,放適量的鹽,慢慢倒入米漿中
步驟四
步驟四
步驟四
蒸。盤底刷少量的油,把米漿倒入,鍋內水燒開,把盤子放入其中蒸,蒸到起泡即熟了
步驟五
步驟五
步驟五
盤子拿出后,放涼水中冰一下,為了好把米皮揭下來
步驟六
步驟六
步驟六
切成條,放大蒜水,大料水,鹽,醋,油辣椒等調味
步驟七
步驟七
步驟七
放入黃瓜條等蔬菜,攪拌,開吃!

營養分析


精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1維生素B2、煙酸維生素C等營養成分,與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻穀中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體有滋補作用。
豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿蔔素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。
黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑製糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康復。