乾州鍋盔

乾州鍋盔

乾州鍋盔是陝西省地方傳統小吃之一,其外觀呈圓形,饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋,火色均勻,看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚,表面鼓起,饃瓤干酥,色形美觀。用手掰開,層層分明;用刀切開,狀如板油。聞著香,吃起酥,回味無窮,耐飢,耐貯,攜帶方便。

相傳,當年修築乾陵(即唐高宗與武則天的合葬墓)時,動員了眾多的工匠、民夫、士兵,吃飯問題供應不上,有的士兵就用麵粉製成餅坯,放在頭盔里在火上烤熟而食,這種餅不但味道香酥,而且還便於貯存,被當地民間運用。因為餅是以頭盔代鍋而制,故名鍋盔。

它的家鄉


乾州是乾縣的舊稱。唐朝時,曾在這裡設立州府而得名。在《易經》八卦里,西北方稱之為“乾”,而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向,故得名為“乾縣”。這裡地域遼闊,土地肥沃,氣候溫和,民風淳樸,物產豐饒,是關中地區盛產小麥的縣份。因而,這裡的群眾多以小麥為主要糧食,並能做出各種花樣的麵食,尤以鍋盔、挂面馳名。

來歷


乾州鍋盔歷史悠久,始於1000多年前的唐代。相傳,在修築唐高宗李治與武則天的合葬墓時,將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”,遂將所築之陵稱為“乾陵”。奉天縣後來也被改為乾州、乾縣。修築乾陵,工程浩大,徵集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食,一時難以製作出來。於是,民夫便用頭盔烙餅,以應急需,這樣烙出的餅,形似頭盔,所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常,既耐飢,又久放不餿,頗受民工和士卒的歡迎。后又經不斷改進,更加可口。乾陵修成竣工后,隨著修築乾陵而形成和發展起來的“鍋盔饃”,卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳,延續到今。

它的製作


乾州鍋盔的製作材料:乾州鍋盔以當地小麥麵粉為主要原料,並配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其製作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州鍋盔”作為陝西的一種名特食品,已載入《中國土特產大全》一書。
麵粉5000克,酵面500克,食用鹼適量。

特色


色澤淺黃,皮薄中厚,表面鼓起,層次分明,口感筋道,香醇濃郁,回味無窮。

製作方法


麵粉加入酵面、食用鹼、清水,和成較硬的麵糰,放在案板上用木杠邊壓邊折,並逐漸撒上麵粉,反覆排壓,直至面光滑。再將麵糰摘成劑用木杠逐塊轉壓,製成直徑約24厘米、厚約2厘米的圓形餅坯,放入鐵鏊中烙制,烙時常翻轉,烙至淺黃色均勻、麵皮微鼓時即成。

製作要領


1.麵糰要硬,越硬越好,杠壓要用力均勻,使麵糰均勻光滑;
2.放入鐵鏊烙時,要做到"三翻六轉",也就是勤看、勤翻、勤轉;
3.鍋溫不宜太熱。

繼承創新


用製作乾縣鍋盔的方法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨著歷史的發展,人們對製作乾州鍋盔不斷總結,不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制,把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木杠壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。
製作方法是:麵粉十斤,水四斤(水溫要按季節掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤,鹼面按季節零點五至一兩,面水酵面,搭上鹼面,和成麵糰,放在案上用木杠邊折邊壓,壓的過程中,再加麵粉二斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重的小塊,再分別逐個用木杠邊壓、邊轉,製成圓直徑八寸,厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火候要小而穩,主要是給饃被木杠壓后產生的波浪上面上火色,讓酵面進一步發酵和最後定型,然後進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內可放一個鐵圈,將饃置於空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉,大約十分鐘可烙制而成。

乾縣三寶之一


乾縣鍋盔
乾縣鍋盔
鍋盔是西北陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃,尤其在陝甘寧青地區流傳已久。由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品,后發展成為風味方便的食品。人常說,“乾縣有三寶,鍋盔、挂面、豆腐腦。”