乾州鍋盔
乾州鍋盔
乾州鍋盔是陝西省地方傳統小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐飢，耐貯，攜帶方便。
相傳，當年修築乾陵（即唐高宗與武則天的合葬墓）時，動員了眾多的工匠、民夫、士兵，吃飯問題供應不上，有的士兵就用麵粉製成餅坯，放在頭盔里在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便於貯存，被當地民間運用。因為餅是以頭盔代鍋而制，故名鍋盔。
乾州是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這裡設立州府而得名。在《易經》八卦里，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為“乾縣”。這裡地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風淳樸，物產豐饒，是關中地區盛產小麥的縣份。因而，這裡的群眾多以小麥為主要糧食，並能做出各種花樣的麵食，尤以鍋盔、挂面馳名。
乾州鍋盔歷史悠久，始於1000多年前的唐代。相傳，在修築唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”，遂將所築之陵稱為“乾陵”。奉天縣後來也被改為乾州、乾縣。修築乾陵，工程浩大，徵集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食，一時難以製作出來。於是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐飢，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。后又經不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工后，隨著修築乾陵而形成和發展起來的“鍋盔饃”，卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳，延續到今。
乾州鍋盔的製作材料：乾州鍋盔以當地小麥麵粉為主要原料，並配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其製作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州鍋盔”作為陝西的一種名特食品，已載入《中國土特產大全》一書。
麵粉5000克，酵面500克，食用鹼適量。
色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，層次分明，口感筋道，香醇濃郁，回味無窮。
麵粉加入酵面、食用鹼、清水，和成較硬的麵糰，放在案板上用木杠邊壓邊折，並逐漸撒上麵粉，反覆排壓，直至面光滑。再將麵糰摘成劑用木杠逐塊轉壓，製成直徑約24厘米、厚約2厘米的圓形餅坯，放入鐵鏊中烙制，烙時常翻轉，烙至淺黃色均勻、麵皮微鼓時即成。
1.麵糰要硬，越硬越好，杠壓要用力均勻，使麵糰均勻光滑；
2.放入鐵鏊烙時，要做到"三翻六轉"，也就是勤看、勤翻、勤轉；
3.鍋溫不宜太熱。
用製作乾縣鍋盔的方法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。
製作方法是：麵粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麵糰，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木杠壓后產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
乾縣鍋盔
