宮保雞丁

用料

詳細步驟

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製作材料

主料：雞 脯肉（225克）、花生米（50克）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克） 。

將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。

1.

將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白鬍椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉腌漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

2.

將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

3.

在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

4.

鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

5.

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

6.

最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤裡散熱待用。

說法一

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁” 。

說法二

一日，丁寶楨身著微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊（即是水澱粉），以利於快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口裡，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記准了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

• 雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，同食則性味不反但功能相乘。

• 雞肉與芥末這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益於健康。

• 花生仁（即是去皮的白色果實）多油脂，一般來講，如寒涼之物與油脂相遇，會增加其滑利之性，因此，兩者同食極易導致腹瀉。

• 螃蟹與花生仁相剋。從食物藥性上看，花生仁性味甘平，且脂肪含量高達45%，油膩之物遇冷利之物極易導致腹瀉，所以螃蟹與花生仁不宜同時進食，對於腸胃虛弱的人來說，更應加倍注意。

（註：以上內容可能不全面）