鹽酸菜

獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一。獨山鹽酸菜是布依族世代傳承的，以獨特傳統加工方式製成的醬腌菜類食品。它的製作技藝為布依族所特有，也為貴州所特有，是一種亟待加以保護和傳承的民族民間手工工藝。它以其酸、辣、甜、咸俱全的獨特風味，受到普遍歡迎。在國際享有盛譽。獨山鹽酸菜的重要原料之一是用貴州"三名椒"之首的獨山辣椒加工成粉，輔以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的純鹼製成。含有豐富的蛋白質和維生素C。獨山鹽酸菜既可當下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，以解酒葷，又可作烹調的輔料。如用於烹制鮮魚、鹽菜肉、炒肉末等，其獨具的風味還可引發食慾。

鹽酸菜是用當地芥菜為主料腌制的，配上家鄉獨特的糯米甜酒、辣椒、冰糖和細鹽、細蔥、大蒜等，還有為清鮮芥菜添加的錦衣紅袍，酸、甜、咸、辣匯聚，味道濃郁，口感脆嫩，色彩紅里透綠。外用小壇密封包裝，風度古樸怡然。鹽酸菜腌制過程大都需裝壇密封，吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以，直接做小菜吃，開胃下飯；又可與肉類、海鮮或其它蔬菜合用。用它做蒸扣肉、燜黃鱔、煎鹹魚等菜的配料，去膩添香，是貴州風味宴席的上乘菜肴，具有南鮮、北咸、東甜、西酸各味均沾特點。

據考證，鹽酸菜源始於明代初期，距今已有500多年的歷史。最初多為家庭自製自食，真正成為商品進行大規模生產則是清代後期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善製作此菜，質量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。

歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：

——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺味美可口，讚譽不絕；

——代梟雄曾國藩因聘請號稱“西南巨儒”的獨山藉學者莫友芝為幕僚而品嘗到獨山鹽酸菜，並因其口感無與倫比而作為食中一奇送進宮中作為貢品，在當時名揚天下；

——中國文化革命先驅魯迅先生於1924年在旅京的貴州籍學者姚華先生處品嘗到獨山鹽酸菜后，讚不絕口，稱譽為“中國最佳素菜，不可不吃”，從而“中國最佳素菜”的美譽廣傳人世；

——朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷。

鹽酸菜主要以十字花科屬青菜為原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等輔料腌制而成，製作過程有30餘道工序。鹽酸菜以一種優質青菜為主要原料，每年的2月底至3月初採摘粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經日晒、清洗后，再日晒一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調好後分壇包裝，密封貯存。約兩個月後即可食用。

1．青菜：產地範圍內葉大厚實、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜（當地俗稱青菜）。

2．辣椒粉：產地範圍的優質皺皮辣椒加工而成的辣椒粉，並符合國家關於辣椒粉的標準規定。

3．生產用水：流經產地範圍內的黑神河水系。水質符合國家關於飲用水的標準規定。

4．糯米：產地範圍內種植的優質米，並符合國家關於大米的標準規定。

5．食鹽：應符合國家關於食用鹽標準規定。

6．冰糖：應符合國家關於單晶體冰糖或多晶體冰糖的標準規定。

1．生產工藝流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。

2．加工要點：

（1）腌菜：一次發酵。

（2）青菜：單株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后攤曬8小時以上。

（4）封池：當菜腌製成熟后，用塑料薄膜封池自然發酵至少3個月。

（5）腌制青菜理化指標：食鹽（以nacl計）8至10%，總酸（以乳酸計）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟製作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續浸泡10小時至12小時。

（2）拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。

（3）發酵：低溫發酵，溫度≤20℃。

1．感官特色：

要求色澤具有產品固有色澤滋味氣味，酸甜爽口，咸辣適中，具有獨山鹽酸菜獨特香氣和滋味，無不良氣味；組織形態塊型大小適中，無雜質；質地脆、嫩

2．理化指標：

水份（g/100g）≤85.0

食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0

總酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0

還原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。下面介紹幾個特色食用方法：

鹽酸菜是風味獨特的壇酸，開壇即食。直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。

工藝：將鮮魚治凈。在魚身上剞花刀紋，用醬油、花椒、精鹽腌入味。炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時取出。鍋內留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味精、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至滷汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內留滷汁，下濕澱粉勾芡，澆在魚上即成。

特點：用獨山鹽酸菜和鮮魚燒制而成。成菜鹽酸香味濃郁，味道鮮美。

一、主料

1.上好五花肉三斤或四斤左右，購買時以大塊為佳。

2.獨山鹽酸菜四兩或半斤左右

二、輔料

1.蜂蜜（使用量很少，每一次使用小湯勺的三分之一為合適量）

2.上等老抽（上色醬油）

3.八角三枚或四枚（也叫大料/放料時以自己的口味為準）

4.上好老薑一塊（重約半兩為佳）

5.豆腐乳三塊（以不辣的廣東或廣西“白豆腐乳”為合適選料）

6.米酒半兩口味清單的可選用兩錢（低度調味酒/以廣西、貴州、或廣東米酒為合適選料）

7.草果兩枚

三、做法

1.將清潔乾淨去毛的五花肉置於滾開水中氽煮，第一步先將肉皮置於下面方滾煮，15分鐘左右將五花肉翻面煮瘦肉面，同時用長針或錐子在肉皮上密集扎眼，以每平方厘米上五個到八個長眼為佳。瘦肉面氽煮也十五分鐘左右第一步工序完成。煮好的胚料放置在一大盤子內，需要將水份控乾淨，假若胚料不容易控水，則使用清潔的紙巾將胚料水份吸干。

此道工序注意：氽煮胚料的水一定要滾開後方可下鍋，氽煮時不可蓋鍋蓋，水以能淹沒過肉胚料四分之三為妥。氽煮胚料的開水鍋里適當放少許鹽，但不可太多！

2.待料：

1）將老薑洗凈后切片（薄片/厚度一毫米左右），備用。

草果兩枚洗凈砍開切口，備用。

八角三個洗凈，備用。

2）.漿料調製

將三塊或四塊豆腐乳放置在小碗內（或深口碟子內）放上事先準備好的蜂蜜（小半勺/吃飯用的小勺），再倒入米酒（半兩或三兩錢），倒入兩勺子老抽（吃飯用的中號勺），鹽合適量（以個人口味為準）同時倒入容器內，料準備好后再加入少量清水使用工具或直接用手將所有容器內佐料均勻攪拌成半糊狀漿料。待用。

3.油炸胚料

準備較大的炒菜鍋一口，將豆油或混合油（亦可使用花生油料，就是太貴）倒入兩斤左右開火加溫，待油溫較高時（有輕微冒煙）時，將氽煮好控乾淨水的胚料放入油鍋中炸制，第一步先炸肉皮，待肉皮被炸成金黃色時翻面炸瘦肉那一面，油料份量以淹沒肉胚料四分之三為佳。瘦肉被炸制顏色呈深紅色，已經呈抽緊狀即可起鍋。

備註：油炸胚料時一定要注意安全，油炸過程中加鍋蓋，觀察炸制過程用鍋蓋擋住自己身體和面部。開始油炸胚料時，要使用中火或中小火，以油鍋一直有輕微翻滾為原則。

4.泡製胚料和切料

1）油炸好的胚料起鍋后，立即放入一盆子中，盆子中放滿清涼的清水，清水溫度以10度左右為合適。（夏天製作這道菜市使用的清水可以在冰箱中冰凍后獲得）。

2）胚料由高溫狀態下立即被冷水冷激可以讓油炸好的肉皮“起泡”，吃起來更加爽口，味感極佳。

3）胚料在冷水盆中浸泡兩個小時左右後，可以撈出將附在胚料上的水份輕微甩干后切片，切片以厚度5毫米至7毫米為標準，切塊面積以小學生巴掌大小為合適。

5.蒸制

1）將切片后的肉料放入事先調製好的漿料中，均勻塗抹。

2）被塗抹漿料的肉片放置在一個大碗內，（底部呈半圓球型大碗）肉皮朝下，貼緊碗底。肉片一塊緊挨一塊。

3）放置好肉片后，將還沒有用完的漿料均勻的灑滿已經放置好的肉片里，（漿料從瘦肉面倒下），要均勻。

4）漿料塗抹放置大碗中工序結束后，將切好的薑片均勻鋪在肉片上，將八角（也叫大料）掰成小顆粒均勻撒在肉片上，將砍開切口的草果三枚均勻布防在肉片上。

5）最後一道工序：將開包裝的貴州獨山鹽酸菜半斤或四兩均勻鋪在已經放好各種料的大碗上面，一定要鋪平。完畢後用大盤子蓋住大碗或鋁膜包裹住大碗，放入蒸鍋中。切記：被蒸各種料不可讓蒸汽直接接觸。

6）待蒸制扣肉大碗放入蒸鍋后，大火燒開蒸水，蒸制十五分鐘后改用小火蒸，三個半小時或四個小時后完成，起鍋，將蒸制好的扣肉反扣在深口大盤子后即可入席。