腸旺面

腸旺面始創於晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麵館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。腸旺面又稱腸益面。“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上麵條，三者相加便相得益彰。腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削麵的刀法，蘭州拉麵的勁道，四川擔擔麵的滋潤，武漢熱乾麵的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣，其中以龍井巷的“程腸旺”最為代表。價格一般在12.00元/碗左右。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在於它的麵條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麵條為手工雞蛋麵條。製作時用上等麵粉500克，加入4個雞蛋、少許食用鹼及適量清水，經反覆揉搓製成水調麵糰。然後將麵糰放在特製的案板上，經反覆摺疊擠壓製成薄如綢緞的麵皮，再用豆粉作撲粉撒在麵皮上，將麵皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺面中的煮麵也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將麵條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然後迅速將麵條放入湯鍋中燙熱，讓麵條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最後淋上紅油，撒入蔥花即成。

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，並能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等症；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病的病後的調養都有益處，可用於治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等症；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；現代醫學研究發現，豬血中的蛋白質經胃酸分解后，可產生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然後通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的鴨蛋麵條。配料和調料有20多 種。主料和配料的製作都非常講究。豬大腸越肥越好，裡外洗凈，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

食材準備

【原料】：雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

【調料】：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、薑末、蔥花、高湯等適量。

製作步驟

1．將豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2．五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3．豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干，用油炸成泡哨撈出

4．油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5．雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在麵條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

食材準備

【主料】：人工雞蛋麵條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉

【配料】：豬旺子（即用新鮮生豬血凝結而成），豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油，手包豆腐乾。

【調料】：糍粑辣椒、姜、蔥、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒 釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。

製作步驟

【麵條加工】：正宗的腸旺面應該用人工擀制的雞蛋麵條。麵條製成就立即分團，一碗面一團。分好團的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。

【豬腸加工】：豬大腸越肥越好，裡外洗凈，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反覆浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長一寸二的片子，再和山奈、八角、老薑、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟，待用。腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。

【脆哨加工】：槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反覆翻炒，至金黃色時再下瘦肉丁合炒，炸出油後用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。

【紅油加工】：將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉到辣椒炸至呈現金黃色時，將鍋抬起，取紅油。

【泡哨加工】：將手包豆腐乾從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐乾呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生薑、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。

【煮麵及配料】：煮腸旺面講究火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去麵條一邊，然後用筷子挾五六片腸子鋪在麵條另一邊，放進七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。

豬血：豬 血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌於海帶同食，會導致便秘。