山西刀削麵

提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削麵是山西麵食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有 數百年的歷史。“世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。”這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生考察山西麵食后說的一句讚譽。自古以來，山西麵食就以品種多樣和養生健身而著稱於世。山西麵食歷史悠久，源遠流長，有據可考已有2000多年的歷史。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現“技藝嫻熟的師傅，和好的麵糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。“飛刀削麵”在山西已成為一種表演藝術，這樣的鏡頭曾出現在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；准，1.5米外放個玉盤，削麵根根入內；奇，表演者頭頂麵糰雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西麵食師傅為海內外遊客展示著中國麵食的獨特魅力。所以，人們說：“吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福”。

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉 勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋 打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

刀削麵起源於12世紀的山西大同，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大麵食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。

關於刀削麵，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人佔領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成麵糰，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裡。回家后，鍋開得直響，全家人等著吃麵條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裡的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧!”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切麵條。”老者生氣地說：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋台邊，往開水鍋裡邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱讚：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

清康熙年間，山西刀削麵的一個分支“晉小二刀削麵”，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質文化遺存。

“晉小二”文化和技藝構成包括：一個傳承故事；一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；一系列秘方，主要包括“鹵料”等；一系列技藝，就是製作工藝，包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削長面”等；關於刀削麵的詩詞，詠面七言絕句、楹聯等；關於祭祖拜師的一套宗教性儀軌：1．具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；2．歷史上“束脩六禮”僅見於文化性傳承，此前未在“匠作行”發現這種；3．與眾不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削麵的內容共和文化。

例如：

晉小二刀削麵（七言絕句 詩歌贊曰）

三揉四醒始為善

二尺托起白頭山

五指拂出飛龍吟

一碗心香萬家歡

晉小二祭祖拜師的六道圓滿，三拜三敬禮，束脩六禮，四盡律，二戒律。

晉小二所獨有的功課。一般是師兄帶領，師兄讀一句，徒弟們齊聲誦讀：一正衣冠，二凈手案，三揉四醒，五味井然，六道水關，七分價款，八街九坊，十分心安。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

刀削麵的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo ），這也是考究刀削麵的重要部分。

如果說面是靈魂，那麼鹵就是精髓。山西刀削麵的“澆頭”品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成。

一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數十種中草藥經過炒、鹵等製作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨特，回味悠久。做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調料配方去腥增香。

醬香牛肉麵鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調味品、各種中草藥經過炒、鹵等製作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養滋補，口唇留香。做醬香牛肉麵鹵必須要選上好的牛腱子肉，經過長時間的泡製去腥，加各種像米酒、蚝油等調味品的炒制，再加入經過長時間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精製而成。骨湯是牛肉麵離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，去風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。

儘管刀削麵好吃，可做起來並非易事，數百年來一直是師傅們用片刀手工“砍面”而成，既費事又費力，也不能形成產業化，把刀削麵推向千家萬戶。隨著時代的發展，刀削麵機應運而生，技術人員經過刻苦攻關，多次實踐，研究出刀削麵機，使刀削麵進入機械化、產業化階段，從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀 削麵，既簡單又方便，既可以做成濕的，又可以做成乾的，成為創業致富的好項目。刀削麵機是專為中小型餐館內替代人工削麵而設計的。一台小型盤式刀削麵機，相當於4-5個刀削麵師傅的工作量。刀削麵機本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削麵機速度快、產量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，且機內存面少，清洗方便。

另外，河北一個僅有初中文化的農民崔潤全還成功打造出了全自動削麵機器人。他的發明甚至在“機器人王國”日本引起了極大轟動。2011年1月28日，北京衛視得知崔潤全造出削麵機器人後，主動邀請他上“網路春晚”。舞台上，當機器人“崔師傅”遊刃有餘地表演削麵時，台下的觀眾先是驚呆，繼而爆發出雷鳴般的掌聲。2011年的“網路春晚”后，崔潤全一夜躥紅，被稱為“最牛農民發明家”、“民間潮人”。從此，他每天要接幾十個來自全國各地的電話，有諮詢業務的，有探討發明的，甚至上海和北京的幾所高校還極力邀請他去為學生講課。更讓崔潤全驚喜的是，他首批生產的100多台刀削麵機器人轉眼間被客戶搶購一空。

2011年5月26日，日本東京電視檯面向世界的上星節目《世界經濟報道》，破天荒用長達10分鐘的時間詳細介紹了崔潤全的刀削麵機器人及他的研究發明過程。鏡頭中，崔潤全掀開一塊篷布，篷布下出現一個像超人“奧特曼”的機器人。一位日本記者圍著“奧特曼”繞了3圈，懷疑地問：“這個，能削出面？”崔潤全伸手輕輕一摸“奧特曼”的頭部，它右側的“手臂”緩緩向左移動，“手”上的刀片在接觸到左側麵糰時，就像得到指令般開始上下揮動起來。緊接著，一片片約4厘米長的面片像雪片般快速滑落。鏡頭對“奧特曼”削出的面進行特寫：面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。記者讚歎“簡直美如藝術品！”

據日本《中文導報》報道，在東京刀削麵店不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削麵館都要排隊，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年為主，因為日本年輕人容易接受新事物，喜歡獵奇嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引客人的主要原因。此外，現場表演也是吸引日本客人的重要原因，這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。據了解，在日本有不少人想開刀削麵店，但找刀削麵師傅非常難。刀削麵對技術要求較嚴，而且全靠手工、經驗。在日本社會，沒學徒工這一說，無論雇日本人還是在日華人、留學生，進店裡就要開工資，所以根本沒有研修時間。30萬元月工資，都不見得能聘來一個好的刀削麵師傅。