燴菜

燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。燴菜以東北燉菜最為著名，在全國許多地方都很流行。

燴菜，就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。

通常有幾種比較固定的搭配：

1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。

2、酸菜白肉東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然後加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然後加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。

在宋朝的時候，佞臣當道，秦檜等奸人把持朝政。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當成秦檜，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，后經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

山西人對燴菜情有獨鍾，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻 雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在！

做燴菜很講究和藝術。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些，有人習慣做得簡單些罷了。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

就像安陽人骨子裡那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而，燴菜里也有著一種做人哲 學。那麼多的菜一鍋里燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起，但你絕不會把白菜當蘿蔔，把豬肉當豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴菜還有很好的視覺效果，不是形影相弔而是攜手共存，不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在。

原料 豬瘦肉200克；豬夾心肉100克；豬五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水發海帶200克；大青椒2個；小青椒6個；粉條100克；雞蛋液150克；濕澱粉80克；姜米、蒜米、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量；精鍊油1000克，約耗100克。

製法 A：原料的初加工

1.豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕澱粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油。

2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克澱粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕澱粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。

5.水發海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節；粉條用開水泡好后瀝干；香菜洗凈切節。

山西大燴菜

B：烹制炒鍋上火，入適量精鍊油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯？內即成。

特點：色澤美觀，內容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：

1.海帶有異味，須焯水后再烹制。

2.燉制時切忌大火，以免湯汁燒乾而原料沒有入味。

3.丸子、酥肉應後下，否則口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。

5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國，在外數月，極不習慣西餐，回國后，囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜麵醬精心配做了一道南北結合，高低相配的燴菜，李品后翹指稱讚，從此便被保定府定名為“李鴻章燴菜”。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜肴，也是宴請年長貴客的名菜。

博山燴菜是魯菜中一道特別的風景。因為大多山東淄博人在過年時，有炸年貨做酥鍋的習慣。炸的年貨大多為炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。某些人家也有過年氽丸子的習俗。等吃年夜飯或過完年後，剩下的炸貨多為通過這種吃法來解決掉。

大體做法：有粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。

熱鍋放油（一點點就好，因為炸貨裡面有油了），切好的蔥花熟一下，倒入適量的水。（水以蓋過菜為佳，但是鍋太大除外）

然後就放進去燉~

因為本來就是熟的 沒必要燉的太過。主要就是粉皮，焯的時候注意一下。

有青頭（菜）就放進去燉一下，以白菜為宜。

然後最後放入適量醬油，鹽、醋跟胡椒面酌情添加（個人喜好）。

最後出鍋的時候一定要放蒜苗！以自己種的為佳。如果沒有就算啦~

做法一

1.必須用五花肉

2.東北大醬（北京的黃醬都是面醬，做出來不好吃） 3.所有的菜（除了土豆、胡蘿蔔）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

亂燉

鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放）

翻炒均勻

放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。

做法二

《東北燉菜》 原料：五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角，土豆，茄子(是長的紫色的)要是喜歡吃粉條也可以加一些！當然在東北很少有人放。蔥，姜，蒜，花椒（少許），大（少許）。

蔥，姜切成片，蒜用刀拍開就可以了！肉切片，豆角洗好后掰開，茄子切成菱形塊，記住土豆不要用刀切，要用鐵的勺子一點一點的挖開，記得塊不要太大，要不會很難和其它的東西燉到一起。

燴菜

油燒開后把花椒放入鍋中，出花椒香味時，入肉，翻炒一會，當肉變色，也就是五分熟左右，先放入土豆與肉一起炒，炒一會感覺土豆沒有那麼生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會（大約五到八分鐘左右吧）。加入水放入蔥，姜，蒜，大料，鹽，蓋鍋燉！！等要出鍋時放入雞精就可以了，當然要是喜歡吃香菜的，出鍋后切一些香菜碎末放在菜的上面，這樣可以好看一些，大家可以試試，要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒！！

主料：豆腐、香菇

輔料：木耳、胡蘿蔔、肉丸、白菜、小蔥

調料：鹽、味精、胡椒粉、高湯 烹制方法：

1、將胡蘿蔔、豆腐切塊，干香菇泡發后切塊，再將胡蘿蔔、香菇、木耳分別過水焯燙備用；

2、坐鍋點火倒油，下蔥花爆香，沖入適量高湯，將原料全部放入燉熟，調入鹽、味精、胡椒粉出鍋裝碗后撒入小蔥花即可。

特點：湯濃味鮮，營養豐富。

榆林大燴菜，簡稱燴菜或大燴菜。是陝北的最有特色的一道風味，雖然此菜源與內蒙，但是隨著在陝北的落地生根加進去了許多陝北獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。

燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”幾乎所有蔬菜都可入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿蔔燴菜、土豆燴菜等。其主要成份為豬肉、粉條、洋芋為佳。也有用紅燒肉丸子雞塊的.。

陝北溝峁縱橫，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之際難見鮮菜，百姓菜碗中就以白菜，洋芋為主。保存白菜的方法就是腌藏，聰慧的陝北婦女烹制的酸白菜熬洋芋是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風痱一時。

燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充饑又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合陝北人的粗喉嚨大肚皮，人人覺的值得、划算。而今燴菜經過烹飪大師的多年發展，已成為榆林的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞西北。是本地和外地來榆人們的首選特色菜之一。是陝北人引以為豪的創造。

其葷菜兼備，包羅萬象，營養豐富、合理，經濟實惠。堪稱陝北一絕！

黑龍江省的邊陲小縣，位於齊齊哈爾以北，屬黑河地區，

靠著美麗渾厚的源源嫩江水，滋潤著當地的樸實人，燴菜是純正的東北菜，味道鮮美、融入了各個菜肉的美味，土豆、白菜、粉條、豆腐、豬肉一鍋燉煮，大魚、小蝦也不吝下鍋，潤腸暖胃爽口，香味撲鼻！

特點：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和燒肉等燴制而成。口感極好。

天越來越冷了，五台山的人們忙了一天，回到家，最常吃的菜之一就是大燴菜.熱乎乎的燴菜，加上一杯好酒，真是神仙過的日子。下面教大家做常見的家常大燴菜:

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、薑片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

寧武大燴菜，也叫家常粉菜。它的特點是內容豐富，經濟實惠，美味可口，老少皆宜。它的製作方法是：先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然後再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴於炒肉的鍋內，並配入花椒粉、食鹽、薑絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內，全熟后即可食用。

三寶雞

桂圓雞 燴菜

黃芪燉雞

清燉雞塊

鮮藕燉雞

白蘑燉雞塊

清燉人蔘雞

番茄燉雞塊

土豆乾燉雞塊

翡翠木耳燉雞塊

三寶燉烏雞

人蔘雞翅燉猴頭

參棗燉烏雞

三寶燉烏雞

竹鮮燉烏雞

花果燉烏雞

猴頭紅棗煲烏雞

黨參黃芪燉烏雞

枸杞山藥燉烏雞

野雞燉蘑菇

野雞煲芋頭

野雞燉鮮蘑

黑豆煲鳳爪

野雞燉土豆

木耳燉野雞

香芋燉鳳爪 黑豆煲鳳爪

薏仁米燉鳳腳

杞蓉花生燉鳳爪

銀耳赤豆燉鳳爪

桂圓紅棗煲鳳腳

燉冬瓜鴨

百合燉鴨

木耳燉野雞

雙冬鴨塊

銀杏燉鴨

燉珍珠鴨

山藥鴨塊

栗棗燉鴨

松茸燉鴨

什錦鴨塊

冬蟲夏草鴨

三味滋補鴨

芡實燉老鴨

參棗燉鵝

酸蘿蔔燉老鴨

滑子蘑燉鴨塊

川味燉鵝

香辣鵝塊

參棗燉鵝 番茄燉鵝

黑豆燉鵝

南瓜燉鵝

海帶燉鵝塊

雙花燉鵝塊

玉米燉鵝肉

雞腿蘑燉鵝塊

香芋燉鵝塊

鵝肉燉粉條

四季豆燉大鵝

雞腿蘑燉鵝塊

猴頭菇燉

雙耳燉鴿

棗杞燉鴿

蟲草肉鴿

鹿茸肉鴿

花生燉乳鴿

雞縱燉肉鴿

桃仁煲肉鴿

扁豆燉乳鴿 松蘑燉肉鴿

鹿筋燉肉鴿

蓮桂燉肉鴿

木瓜燉肉鴿

排骨燉乳鴿

扁豆燉乳鴿

雞血藤燉肉鴿

黃精山藥燉肉鴿

砂鍋鵪鶉

薏米煲鵪鶉

人蔘燉鵪鶉

菇筍燉鵪鶉

燴菜

鹿肉燉鵪鶉

芡實煲鵪鶉

菜花燉鵪鶉

菇棗燉鵪鶉

鵪鶉燉蘿蔔

銀耳燉鵪鶉

葯棗燉鵪鶉

猴頭燉鵪鶉

茄子燉鵪鶉

參棗煲鵪鶉

紅燜肉燉豆角

黃豆芽燉豬肉

燴菜 大棗燉豬蹄膀

蛤蜊冬瓜燉豬肉

苦瓜煲排骨

寬粉燉豬排

海帶山藥燉排骨

海帶玉米燉排骨

香菇山藥燉排骨

雙耳枸杞燉排骨

彩蔬燉脊骨

海帶黑豆燉脊骨

香乾油菜燉脊骨

花生燉豬蹄

燴菜

黑豆燉豬蹄

桃仁燉豬蹄

海帶燉豬手

雙豆腐燉豬手

黃豆芽燉豬蹄

黑玉米燉豬蹄

栗棗燉豬蹄

無花果煲豬腳

花生燉牛肉

蘿蔔燉牛肉

牛肉燉土豆 牛肉燉番茄

燴菜

彩豆燉牛腩

燉香辣牛肉

魔芋燉牛肉

豆徠腐燉牛腩

當歸大棗燉牛肉

桂圓紅棗燉牛肉

枸杞山藥燉牛腩

玉翠燉牛筋

乾貝紅薯燉牛筋

番茄燉牛蹄筋

蚝香南瓜燉牛筋

鮮蛤翠瓜燉蹄筋

燴菜

蘭花牛鞭

參杞燉牛鞭

海馬燉腰鞭

參茸燉牛鞭

海帶黑豆燉牛鞭

三味牛髓

海參燉牛髓

什錦煲牛髓