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- 絲條狀乾燥的特色傳統食品
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粉條
絲條狀乾燥的特色傳統食品
粉條,是以紅薯、馬鈴薯等為原料,經磨漿沉澱加工后,製成的絲條狀乾燥的特色傳統食品。中國各地均有各自獨特的生產工藝,成品粉條呈灰白色,黃色或黃褐色,按形狀可分為圓粉條、細粉條和寬粉條等。
烹飪過後的粉條口感爽滑極富彈性,配合蔬菜,豬肉,雞肉等可以做成可口的美食。
用料
食材 | 用量 |
白菜半棵 | |
五花肉150克 | |
粉條50克 | |
八角2個 | |
薑片3片 | |
大蔥1小段 | |
生抽2勺 | |
老抽1勺 | |
鹽1勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 粉條放溫水中泡軟 |
步驟二 | 步驟二 | 白菜洗凈,撕成大片 |
步驟三 | 步驟三 | 五花肉洗凈切成片 |
步驟四 | 步驟四 | 大蔥切成小段,姜切片 |
步驟五 | 步驟五 | 起鍋,不放油,下入五花肉片 |
步驟六 | 步驟六 | 一直煸炒至出油微焦 |
步驟七 | 步驟七 | 加入蔥姜炒出香味 |
步驟八 | 步驟八 | 加入生抽,老抽,翻炒至肉片上色 |
步驟九 | 步驟九 | 下入白菜 |
步驟十 | 步驟十 | 將白菜炒至見軟 |
步驟十一 | 步驟十一 | 加入能沒鍋白菜的清水 |
步驟十二 | 步驟十二 | 八角,將鍋中水大火煮開。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 水開后,將泡軟的粉條鋪在白菜表面 |
步驟十四 | 步驟十四 | 加蓋轉小火將所有食材悶熟 |
步驟十五 | 步驟十五 | 最後加入少許鹽調味 |
步驟十六 | 步驟十六 | 大火稍加收汁即可~ |
步驟十七 | 步驟十七 | 成品 |
步驟十八 | 步驟十八 | 成品 |
步驟十九 | 步驟十九 | 成品 |
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 150克 |
紅薯粉 | 80-100克 |
白菜 | 4-5顆帶幫大菜葉 |
蔥姜 | 適量 |
干辣椒 | 2-3個 |
八角 | 2-4個 |
花椒 | 適量 |
生抽 | 適量 |
料酒 | 一小勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將主要材料準備好:大白菜葉切開(不必去幫),蔥切成段,姜切成片,五花肉切成大塊或者切片也行,我用的是細的圓粉條洗乾淨即可,如果是那種粗的寬粉條最好提前用熱水泡軟。粉條品種繁多,最常見的就是紅薯粉條啦,這種粉條耐煮,有良好的附味性,能吸收各種鮮美湯料的味道而變得柔潤爽滑。 |
步驟二 | 步驟二 | 花椒跟八角用小紗布袋包起來紮緊口,這樣燉完菜方便取出來,五花肉加適量生抽醬油腌制入味。 |
步驟三 | 步驟三 | 鍋里添適量油,燒熱後放五花肉煸炒至兩面上色,再放入蔥姜爆香(喜歡吃辣也可以加幾個干辣椒)。 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋里加足量清水,放入洗凈的粉條,調料包,一小勺料酒,最後加適量醬油,如果喜歡深色可以再加一點老抽調色,大火燒開後轉小火燉15分鐘左右。如果是粗粉條再適當多燉一會。 |
步驟五 | 步驟五 | 把切好的白菜葉放入鍋中再繼續燉大約5分鐘。白菜一定要後放,不然會煮得太爛失去口感。 |
步驟六 | 步驟六 | 待湯汁收得差不多了,用筷子把蔥、姜、調料包撿岀來,如果沒有裝袋子撿花椒就要費些時間啦,最後加一點鹽調味出鍋! |
步驟七 | 步驟七 | 裝盤!Q彈的粉條吸足了湯汁,香濃無比,比肉肉好吃喔,大白菜味道也是超級棒呢! |
用料
食材 | 用量 |
大白菜 | 500g |
粉條 | 1把 |
植物油 | 1大勺 |
黑木耳 | 適量 |
小蔥 | 1根 |
生抽醬油 | 適量 |
蚝油 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 粉條提前泡軟,白菜幫和葉分開切塊,黑木耳切絲 |
步驟二 | 步驟二 | 熱鍋熱油下白菜幫,翻炒至表面變色,體積明顯變小。可以加一點點水燜一會。 |
步驟三 | 步驟三 | 白菜幫比較難炒,一定要炒到火候 |
步驟四 | 步驟四 | 加入白菜葉,翻炒均勻 |
步驟五 | 步驟五 | 加入黑木耳,翻炒均勻 |
步驟六 | 步驟六 | 加入粉條,翻炒均勻 |
步驟七 | 步驟七 | 加入生抽、蚝油,適量清水,燜煮入味 |
步驟八 | 步驟八 | 最後加入適量食用鹽、黑胡椒粉,翻炒均勻 |
步驟九 | 步驟九 | 軟爛入味 |
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粉條
粉條是以大米,豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。粉條加工在我國有千餘年的歷史,各地均有生產,呈灰白色,黃色或黃褐色,為干製品。以前有“無明礬做不成粉條”的說法,近幾年經過專家不斷研發,終於打破了這一傳統。真空粉條可以通過真空處理即可做到不使用或少量使用無礬食品添加劑筋力源即可生產無礬粉條;自熟粉條、汽蒸粉條也有了明礬替代品-筋力源,達到真正無礬粉條的國家標準。安全、合法的無礬粉條將是粉條業的發展方向。
粉條
粉條
粉條
粉條按形狀可分成圓粉條和寬粉條兩種。
2張
粉條
1. 粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;
2. 粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
紅薯粉條營養信息:營養素每100克
熱量 | 337.00大卡 | 碳水化合物 | 84.20克 |
脂肪 | 0.10克 | 蛋白質 | 0.50克 |
纖維素 | 0.60克 | 煙酸 | 0.10 毫克 |
鎂 | 11.00毫克 | 鈣 | 35.00毫克 |
鐵 | 5.20毫克 | 鋅 | 0.83毫克 |
銅 | 0.18毫克 | 錳 | 0.16毫克 |
鉀 | 18.00毫克 | 磷 | 23.00毫克 |
鈉 | 9.60 | 硒 | 2.18微克 |
手工工藝流程
選料提粉→配料打芡→加筋力源(明礬替代品)和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
粉條
機械化加工方法
塗布工藝流程:精製澱粉原料--調漿--塗布--糊化脫布--預干--時效--切絲成型--乾燥--包裝--成品粉條,從鮮粉到成品加工時間只需2小時,實現時效可控化,大幅恢復鮮紅薯核心功能。
漏瓢式工藝流程:澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→(壓塊)包裝→成品粉絲。
粉條
粉條
粉條
粉條
擠出式加工工藝流程:配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟並擠出--冷卻--乾燥--定長切割--包裝。
鑒別方法
(1)色澤
粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品,其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。
綠豆粉絲顏色潔白光潤,在陽光直射下銀光閃閃,呈半透明狀;
蠶豆粉絲雖也潔白光潤,但不如綠豆粉絲細糯,有韌性;
以玉米、高粱製成的禾穀類粉絲粉條,色澤淡黃;
薯類粉絲粉條中,馬鈴薯粉色澤較白,透明;紅薯粉條質量好的是白色透明,略微發黃,另外因為用的紅薯原料種類(黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯)不同,還有褐色,灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒後有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯澱粉一般不用於粉絲加工,有的地方為了降低成本,以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作,冒充口感較好的紅薯粉,但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。
顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。
註:純紅薯粉條絕對不會低於一斤7塊的(2013年12月基於河南紅薯物價算得)。
(2)組織狀態
進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。
較差粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。
(3)氣味與滋味
進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
(4)火燃法
用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒后的殘渣。一般加麵粉或其他低值填充物的粉條燒后易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精製澱粉製作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒,加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲並伴隨產生濃煙,水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。
(5)光檢法
將粉條對光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現白色層的一般加有麵粉。優質紅薯粉條對光光檢有緻密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷粉條能發出清脆的響聲,斷面光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或麵粉,它們的細胞分子較小,持水性能低下,組織相對緻密甚至板結,粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。
(6)品嘗法:
煮后品嘗口感,一般粉條都偏重於脆性,粉條吃在嘴裡是脆的,不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的,沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣,口感柔軟,有韌性。
粉條
1、比較透明的好;
2、手感比較圓潤的好;
3、顏色太白了不好,那些說綠豆做的基本是假的;
4、太柔軟了不好,柔軟大了是摻膠了。
粉條常識
粉條越白越好嗎?
正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。
顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。
粉條是越煮越黑質量越好嗎?
一般的粉條表面顏色不正,甚至過於妖艷,不自然,在煮的過程中越煮越黑,理論上講這樣的粉條是有問題的,紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用刀划傷后開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉條煮後會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣,煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。
為什麼有的粉條久煮不爛,難道粉條越耐煮質量就越好嗎?
正常的優質粉條,其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好,任何東西都有它的規律和極限,正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與澱粉的糊化度、粗細或厚度直接相關,一般的粉條或者採用低廉劣質澱粉製作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識,普遍用添加硼砂(易引起腎病)、明礬(易殺死腦細胞,致愚)、膠、甚至工業塑料(如PE、PVC)等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條,大致就是因為此原因。
一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去,會由於粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉條會變成小的短節,並最終因可溶性澱粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象,凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的,就有可能加入了明礬等添加劑,會出現質量隱患了。
烹飪指導
粉條是一種很隨和的食品,它能與許多食品搭配,能用多種方式烹調,做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制,味道鮮美,雅俗共賞。
韓式拌粉條
1、小野蔥和大葉芹準備比較嫩的部分作為原料。
2、香菇上抹些香油在火上稍微烤—下。
3、煮過的粉條和其他食材用雜菜調料炒制,然後把炒物放到香菇上,完成後可以一口吃下所有美食。
特點 感受小野蔥和大葉芹散發的自然氣息找到新的活力.
要點:香菇在烤制的時候要注意火候不要烤得太干以免影響口感。
禁忌與副作用
一般人群均可食用。
因製作過程中會添加明礬(十二水合硫酸鋁鉀),孕婦慎用!
殘留超標危害
人體長期攝入鋁殘留量超標的粉條,對腦神經有毒害作用,可能會損傷大腦。此外,還會幹擾人的意識和記憶功能,導致老年痴獃,引發肝病,貧血,骨質疏鬆等疾病。