酥魚鍋
酥魚鍋
酥魚鍋簡稱酥鍋,山東淄博傳統名吃,結合了聖旨骨酥魚的做法,幾乎是博山人過年家家必備的一個菜,因為製作有些麻煩費時,且量大儲藏也不方便,除了飯店一般人家只有到了過年才做。
正宗酥魚鍋
酥鍋的原料比較廣泛,主要有白菜、藕、海帶、炸豆腐、雞、鴨、帶皮五花肉、帶魚、排骨、豬蹄等,其中肉類除了魚必有外其它可以根據自家的情況酌情放。當地有有了酥鍋,窮也過年,富也過年一說,說是家庭殷實些的,可以把大魚大肉、整雞整鴨地做進酥鍋里,條件略差的,可以把魚頭魚尾、雞翅雞爪、碎肉鴨架什麼的做進去,做好了味道並不差。
到了臘月二十八九的晚上,將收拾好的原料分層碼放到一個大號的沙鍋里,為防止糊鍋最下邊放白菜,有的也用大骨頭或一個瓷盤,碼好後放入醋、糖、料酒、醬油、鹽、蔥、姜、花椒、大料等佐料(花椒、大料等要包到料包內放入),先用大火燒開,然後用文火慢慢燒至肉魚骨刺酥爛為止。通常要做一宿,開始要撇出怫湯,中間要經常轉動鍋(這個活一般是由家裡十四五半大的孩子乾的,因為過年大人還有好多其它活要干,準備一些其它的菜)。做好後放到院內涼透,就可隨時取食了,因為魚和肉皮的膠質,湯成了肉凍將各種原料都膠到了一起,挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品,各種原料的味道都匯到嘴裡,骨酥肉爛,滋味醇厚,老少皆宜。正月里忙著走親戚、拜年,到飯點就盛點酥鍋和其它做好現成的菜吃。
博山人十分好客,過年時家裡來了不長走動的親戚、多年沒見的朋友、拜年的街坊同學,主人就會熱情地招呼,嘗嘗俺家的酥鍋!不用開火炒菜,上盤酥鍋、盛幾個現成的小菜,就可以端上小酒整二兩了。你要誇他酥鍋兩句,主人會更加眉飛色舞地介紹他家今年做經驗或遺憾,也有本地的客人會急不可待,改天嘗嘗俺家的。
酥鍋富含鈣、碘,是不錯的美食,魯中也有其它不少地方也開始吃酥鍋了,現在也有真空包裝的產品了,但是用高壓鍋做的味就不那麼醇美正宗了。
在很久以前.博山有個窮人給地主家做長工。地主為了不給長工支付工錢,把做年飯的剩菜給長工抵工錢。長工拿回家把剩菜都放在一起煮。結果味道很好。後來長工被酒館聘去。並對大匯菜的配料又進行了搭配,並起名酥魚鍋.
配料
二、壓力鍋底放點白菜葉或者竹片(防止糊鍋)。
三、將魚輕微過油(即用油炸一下,目的是去腥味)后,放入壓力鍋內。
四、加調料:鹽、白糖、雞精(味精)、醋、料酒、醬油、蔥段、薑片、五香粉等適量。鹽宜少,醬油宜多。醋,推薦使用“水塔牌”。醬油,一定要用大廠名牌釀造醬油,不要用南方的以頭髮為原料用化學方法生產的醬油。還可根據自己的口味酌加其它調料。
五、加水,以剛漫過魚為宜。
六、蓋鍋點火,中火燒。燒開(排氣閥排氣)后,再小火維持開鍋狀態二十分鐘。經過上述步驟,酥魚鍋就做好了。這樣做出的魚,魚骨全酥,是補鈣佳品;既可熱食,亦可冷食,但冷食一定要趁新鮮,放置多日的不宜冷食。如果多日吃不完,為了防止腐壞,要加熱燒開以滅菌。