晉菜

山西是華夏文明的重要發祥地，早在春秋戰國時期，三晉人用自己的智慧和心血，創製出的美味佳肴就有歷史記載。歷經歲月洗禮，晉菜自成體系，不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風靡一時，“膳”通天下。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，歷史上晉菜影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。

菜點可分為南、北、中三派。

• 南路以運城、晉城、臨汾、長治地區為主，菜品口味偏清淡，菜肴擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法。

• 北路以大同、五台山為代表，菜肴講究重油重色。

• 中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

還有按地域的分法：晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字型大小的私家菜肴烹飪技藝，並吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜肴。

晉西南菜以臨汾、運城等地為代表，菜的口味偏重於辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的製作。

晉東南菜以長治、晉城等地為代表，菜肴擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗，尤以石末地區的最為正宗。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由於地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚咸香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五台山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的台蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴，體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和面點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香；晉南菜偏重於辣、咸，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜肴特點，又可以分為“行菜”和“庄菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。而“庄菜”與“行菜”不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。“庄菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。

晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔 絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦火、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚、黃河鯉魚燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大蔥、陽城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨參燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚、黃酒燜肉、西紅柿燴莜面魚魚、紅薯琥珀肉、太谷熏鴿、平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉等。山西著名的風味小吃有“頭腦”、刀削麵、拔魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜煮餅、壽陽油柿子、雙合成玫瑰餅、陽泉壓餅 等。在調味品中，清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。山西麵食尤其著名，品種多，吃法別緻，風味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，餘味悠長。最奇的是山西麵食可以成宴，且從頭至尾不會相同。如刀削麵、餄餎面、剪刀面、拉麵等特色麵食，長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、莜面栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃 等等特色主食。

山西著名的風味菜點有：熏豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜餅等。

原料：羊後腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉絲、羊棒骨、紅棗、枸杞。

製作過程：羊棒骨煮制7到8個小時，羊後腿肉放入一起煮，待湯濃白后，把羊肉撈出，切成薄片。然後把羊血豆腐、白豆腐、粉絲、油菜分別過水，鋪墊在沙鍋底，碼上切好的羊肉片，澆上濃湯，用鹽、味精調味，同時放枸杞、紅棗，放酒精爐上點火燒開即可食用。

滋補作用：具有溫補、去寒、健脾、補血的作用。

口味：吃法多種，既可按照上面所說來吃，也可以用配料涮著鍋吃。

定襄蒸肉做法為：用豬肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、調味作料攪拌混合，放入碗里再蒸。食用時加熱切成塊，味香迷仙。

取豬的紅熟肉，加土豆、粉條、豆腐和調味作料。在高壓鍋里燉足夠長時間，直到肉和土豆燉爛為止，老幼皆宜食用。

是洪洞縣的特產，最早出現於元代。其最大的特點是原汁原湯，即只加入最普通的一些調味品，諸如鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白。花椒、味精、大料等，然後放入砂鍋中慢慢煮熟，這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。

豬血灌腸是霍州傳統名食之一，它創製於清朝中葉，加工精細，風味獨特，是譽滿三晉之佳品。1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足於霍州，霍州名廚為其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口，故此成為一道傳統名吃。霍縣地處汾河之畔，與晉中為鄰，是南北交通要道與歷代兵家必爭之地，歷朝均在霍州駐有重兵，並設有驛館與驛站。這裡亦是晉中和晉南的貿易中心，歷來商賈雲集，各種商號、餐館、飯莊星羅棋布，叫賣之聲此起彼伏，各種佳菜名食、風味小吃豐富多彩。歷代的廚師均利用霍州車水馬龍、人集如雲的優勢，精心研製飲食飯菜，招攬顧客。

說起晉菜，過油肉絕對是被大多數人第一個想到的。但是正宗過油肉到底怎麼做？恐怕能準確說出來的還真不多。據專家介紹，“過油肉”最初是一個官府名菜，經過歷代廚師改進，已經形成了完善而精緻考究的工藝流程。

〔主料輔料〕

豬扁擔肉……200克 蒜瓣……………5克

罐裝冬筍………20克黃醬…………2.5克

水發木耳………15克香醋…………2.5克

黃瓜……………25克 花椒水…………5克

凈蔥白…………5克 醬油……………15克

鮮姜…………2.5克 精鹽………………2克

紹酒……………5克 濕澱粉…………85克

味精…………2.5克 雞蛋………………2個

芝麻油…………15克 雞湯……………50克

熟豬油………500克

〔烹制方法〕

1.扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。

4.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕澱粉（10克）調成芡汁。

5.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。

〔工藝關鍵〕

1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。

2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。

3.此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

4.烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

〔風味特點〕

1.“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳肴。

4.其他地區又稱“走油肉”，在上海、蘇州、杭州、新疆均有普及。

主料：燒肉、丸子、酥肉

輔料：豆角、黃花、粉條、炸豆腐塊、炸土豆塊、海帶等

菜品製作方法：將原料、輔料依次排入火鍋內，加入調製好的肉湯，用木炭加熱即可。

成品特色：色澤艷麗，內容豐富，湯鮮味美。

歷史典故與傳承：傳說康熙年間，平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家，突聞陣陣香味，便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問，得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己採制的中藥材，利用山泉水燉制而成的羊肉，縣令嘗后讚不絕口。並將此菜帶入平陽，作為招待貴賓的頭等菜肴。

原料：永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g

菜品製作方法：

1、將宰殺乾淨的帶骨羊肉洗凈，氽水。過水洗凈，直接加入純凈水。

2、大火燒開，加入黃芪、蔥、姜、紅棗等調味品。慢火燉制3小時，燉至湯色濃白，肉質軟嫩。

成品特色：湯色濃白，肉質軟嫩，營養豐富。

營養價值：溫補脾胃，補氣昇陽，固表止汗，行水消腫。

歷史典故與傳承：山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山，橫跨黃河兩岸，每逢春季，水激浪猛，黃河鯉魚溯水而上，往往都在這裡受阻。大多數知難逐流而去，其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊，終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理，也增加了喜慶的意味。

原料：運城黃河鯉魚1200g、自製滷水豆腐400g、豬油10g、雞油5g、陳醋100g、白糖100g、生抽800g、雞粉25g

菜品製作方法：

1、蔥姜蒜用豬油爆香，加入大料、樹膠、花椒。

2、加入料酒1瓶，放入老抽，加水，燒開。

3、鯉魚宰殺，清洗乾淨，加入香菜、辣椒，小火慢燉45分鐘即可。

4、自製滷水豆腐，切片，加入魚籽，用鯉魚湯原湯，小火慢燉半小時，走菜墊底即可。

成品特色：口感醇厚，濃香，豆腐滑嫩。

歷史典故與傳承：是晉中傳統名菜，它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜里的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。後來成了一道名菜。

原料：五花肉500g、荷葉餅10個、大料2粒、蔥20g、姜10g、醬豆腐10g、糖0.5g

菜品製作方法：

1、五花肉切薄片，2寸長條。下醬豆腐、蔥姜、糖少許腌制1小時，碼在盤中蒸熟備用。

2、將面制好后做成荷葉形備用。

3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時，用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。

成品特色：色澤紅潤，肥而不膩，入口醬香。

營養價值：營養均衡。

歷史典故：蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎麼沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嘗后特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。

原料：大棗12個200g、黃米250g、南瓜半個、高粱米30g、沙棘20g、紅豆30g、玉米30g、麥仁30g

菜品製作方法：大棗洗凈，去骨，用溫水浸泡，黃米洗凈蒸熟，和大棗包在一起，上籠蒸熟，南瓜去籽，把各種豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。

成品特色：色澤金黃，造型美觀，酸甜香軟糯

營養價值：棗能提高人的免疫力，並可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質。

歷史典故與傳承：鵪鶉茄子屬晉菜中的“庄菜”，是商賈人家宴請賓客時的庄菜，也是太原傳統行菜，營養均衡，方便備用。

原料：圓茄子600g、紅白肉絲100g、蔥薑絲50g、大料1個、油菜心10個

菜品製作方法：1、將茄子去皮，切厚片，一面改雙十字，另一面改小十字刀口。下油鍋炸成金黃色，碼在扣碗中，加入煸炒好的肉絲及原汁。

2、上籠蒸20分鐘，取出扣入盤中，將原汁勾芡淋在茄子上，圍上菜心。

成品特色：軟嫩鮮香，山西傳統名菜。

原料：土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京蔥15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g。

菜品製作方法：

1、土豆洗凈去皮改刀成火柴根粗細的絲。

2、粉條用冷水泡軟，黃豆用水脹發開。京蔥改刀成馬蹄蔥，大蒜切片，花椒熬成花椒水待用。

3、起鍋放底油燒熱，投入花椒蔥蒜爆香，放入土豆絲略煸加花椒水、鹽、醋、雞粉調味，加入粉條，黃 豆，醬油略翻裝盤即成。

成品特色：色澤鮮艷，脆美，清涼爽口，素淡。

歷史典故：晉西北鄉村特有的農家菜肴。“魚魚”是麵糰放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形體，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食。

原料：莜面魚魚300g、西紅柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄醬10g、胡麻油25g

菜品製作方法：西紅柿燙皮切丁，胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄醬煸炒出味，加入高湯，調味。下入主料，輔料。熬至湯汁黏稠。出鍋裝盤，點綴即可。

成品特色：咸香，麻油、摘麻花味濃郁

營養價值：莜面有養生功效，西紅柿有豐富的維生素，是有益的保健食品。

歷史典故與傳承：慈禧太后西行路經平遙，身體有所不適，多名太醫開藥均無效，後由平遙當地名廚用長山藥做了此菜，慈禧太后讚不絕口，並治好了她的不適，後來慈禧太后回宮題字“中國小人蔘”。

原料：長山藥70g、雞蛋35g、糯米粉10g、麵包糠20g

菜品製作方法：將長山藥煮熟壓成泥狀，加入蛋清10g，糯米粉10g，和勻製成蒲棒形狀，蘸上剩餘蛋液，裹上麵包糠，炸制而成。

成品特色：口感酥而糯，適宜各類人群食用。

營養價值：補益肺氣，滋腎固精，健脾開胃。

歷史典故與傳承：

頭 腦是太原名吃之首，為明末清初傅山先生創製，流傳至今，已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術，尤善婦科。母親陳氏晚年多病，傅山潛心研究 發明“八珍湯”，為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥，元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜“常用八珍湯”，明代薛己撰的中醫辭典《正 體類要》記為人蔘、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成，皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山，將“八珍湯”從純藥劑改造為葯膳，還得助 於古代頭腦酒的食俗。

“頭腦”本字考證為“酘醪”，原屬官方飲食制度。酘本義為酒再釀，醪為未去酒糟的甜酒，酘醪言醇濃之酒，諧音漸變為頭腦。名著《水滸》描寫有李小二“趕碗 頭腦”情節，清代褚人獲 《堅匏二集》有“頭腦酒”一條，釋宋人愛喝頭腦酒。明代朱國禎《涌幢小品》記“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍、甲士皆賜頭腦酒……景泰初年，以大官不充，罷之。而百官及民間用之不改。”

對此頭腦酒，傅山是有家傳認知與體驗的。其六世祖傅天錫曾任臨泉王府教授，曾祖傅朝宣還做了寧化王府的女婿和儀賓、承務郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科進士，歷 官知州、僉事、參議等，父親傅之謨是位貢生，授徒教書鄉里。在這樣一個官宦世家、書香門第，傅山對明代官民食俗，感受應必是深切的。故在母親多病之時，博 而專的傅山能汲古出新，術精如神，以晉地特產，創製名同而脈理近、寓療於食的養生美味。其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四。後來傅山將食方傳於清真店，易名“清和元”，又寫“雜割頭腦”四字，意為民族失國之恨，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人慾明”之意，融入一份晉陽文脈、“忠孝”氣節。

傅山頭腦此後在太原流傳下來。晉劇名段《三進士》，說的就是山西人孫氏善做“八珍湯”，被兩個當了進士的兒子思念不已，展開一連串戲劇衝突，劇名因此又叫 《八珍湯》。上世紀50年代初，山西有位郭本堂寫信給上海研究 《水滸》的何心先生，信中說，逢冬令，太原各飯館都有“頭腦”出售，用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、腌韭八種原料配製而成，所以另有一個 名字，叫做“八珍湯”，與“帽盒子”、燒麥一起吃。此法今天依然，獨在太原傳承。

喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒，二兩燒麥，三個帽盒，配一碗熱乎乎的頭腦，獨酌慢品，或攜親友隨聊隨食，氣分三香，舌辨八味，幾番方能漸入佳境。初喝者，猶 新觸洋酒，思須凈，心須純，這樣第一次勉強下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，將頭腦急急充饑，除得禦寒養生之體，實難體會味中之味、食外之神的。就是頭腦養生，常吃不上火，亦應悟其用材涼熱相濟辯證之理：羊肉性熱補虛，藕根清熱化痰，山藥補脾除濕，黃芪性溫健肺，腌 韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……據說頭腦還有美容之效，女同胞不妨一試。

頭腦之妙趣，佐食亦需講究。黃酒，以山西特產的汾陽杏花黃酒、大同干榨黃酒、代縣北芪黃酒、介休木瓜黃酒等最為著名，且尚須熱飲，補中益氣、提神禦寒。燒 麥，又稱燒賣、稍麥、稍梅等，歷史上著名的有晉商老店都一處的三鮮燒麥、大同的百花稍梅等，配頭腦而食的，須以羊肉、韭菜為餡，又稱“梢美”。帽盒是太原 傳統的季節面點，以麵粉、花椒面等精製爐烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，隨頭腦上市，泡入湯內，筋韌耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相園、鴻賓 樓等均在白露至次年立春供應頭腦，提供一份特色的冬令享受。

原料：羊後腿肉300克，蓮藕1/2根，山藥1/2根，酒釀1勺，麵粉50克。

菜品製作方法：

羊後腿肉切成小塊，用清水洗凈；鍋內放入可以沒過羊肉的適量清水，再放入洗凈的羊肉，大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現時關火；將羊肉撈出，立即用清水衝去表面殘留的浮沫，待用。

將洗凈的山藥去皮，用刀切成滾刀塊；蓮藕去皮后切成小塊。

小火熱鍋，倒入50克麵粉，用鏟子不停翻炒麵粉，將麵粉炒到變色，微微發黃后關火；將炒好的麵粉取出，放入一乾淨無水的容器中晾涼；準備一乾淨的大碗，將晾涼的麵粉篩入大碗內；往麵粉中分次倒入約1小碗清水，用筷子將麵粉與清水攪拌均勻，成混合的麵漿。

鍋內放入大量的清水，放入處理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生薑片、蔥段、黃芪，大火燒開，至有浮沫飄起時，用小勺將浮沫撇去；加入2湯匙黃酒，放入山藥塊和蓮藕段，轉中火煮至材料熟；湯色變白時，加入1勺酒槽，煮至湯汁開。

將調好的麵漿倒入鍋中，中火煮開，細細地熬至湯、面不分離，加入食鹽調味即可。

吃時配上腌韭菜。

成品特色：羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺；良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。

回顧歷史，展望未來，晉菜的振興，需要在總結中求發展，學習中求進步，競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力，採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施，強力提升晉菜的影響力；環顧三晉，山西飯莊、并州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就，不僅代表山西的口味及享受水準，而且已鑄就自己的品牌；眺望全國，在北京、上海、廣州、天津等餐飲業發達城市，也出現專業晉菜酒樓；“晉菜”已不是中低檔餐飲的代名詞，相信不遠的將來，“晉菜”將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩！

晉菜思路 揚長避短

晉菜在發展中落後了，許多外地的消費者包括本地人也只知道山西麵食，也只知道“過油肉”。

晉菜停滯不前的原因，主要是“巧婦難為無米之炊”，受資源的限制，晉菜以功夫見長的傳統技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式，發揮不出優勢；當前，其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮，講究膳食結構，而晉菜濃油、味重的風格依然未變，加之烹調技法創新力度不足，以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達成共識，“晉菜”迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發揚光大。

荀子云：“不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。”隨著山西經濟的發展，晉菜發展速度加快，已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節上，晉菜被評為新八大菜系之一；2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西麵食表演技壓群雄，得到業內的高度讚揚。“天下麵食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天”，這幾年，山西“麵食節”的舉辦，讓山西麵食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風。

振興晉菜，並不是一朝一夕的事情，既需要政府部門的支持，創造更加寬鬆的環境，同樣需要相關行業協會的組織引導及晉菜企業的互助合作，通過研究創新來提升晉菜的影響力。

晉菜英文名Jin dish

晉菜拼音名Jìn cài