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頭腦

山西土產

太原小吃“頭腦”,是由明末清初著名文人,醫學家傅山發明,為葯膳食品,對人體有滋補作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”,是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成,外加腌韭菜做引子。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦,也叫“趕頭腦”,需要掛燈籠照明,所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。

基本介紹


“頭腦”是山西特有的一種傳統小吃,為湯狀食品。在一碗湯糊里,放上大塊肥羊肉,蓮菜,山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。特點:益氣調元,滋補虛損,活血健胃,具有撫寒喘和強壯身體的作用。已有三百多年的歷史,每年農曆白露到立春期間,太原市各大飯店、傳統早點店大都有“頭腦”上市。

歷史沿革


太原頭腦
太原頭腦
把“頭腦”當做食品的名稱,大約始於十四世紀末由(元朝末至明朝初)。《水滸》中有“趕碗頭腦”的話,可見那個時期,社會上已經有了賣頭腦的飯館。
大原的頭腦是由明末清初著名文人,醫學家傅山先生想出來的。傅山字青主,出生於太原市北郊區的西村,人們稱他“仙醫”。他寫的醫書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名葯“二仙丸”。“和合丸”,當初就是用傅山先生的處方來配製的。
傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜,這是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫,功能是補脾胃、三焦而健肺,體氣虛弱者用之最有效。產于山西綿山者,溫補力強,叫做綿芪,良姜味辛、性熱,有溫中、下氣、消食等作用,醫家療胃病用良姜治外寒、乾薑治內寒。良姜產於廣東高州(原府治在今廣東茂名)者質量佳,叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥,就是為了預防和治療脾虛胃寒
頭腦是一種滋補劑。從前的飯館,都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說,等於進行一陣晨間運動,既有滋補之效,又取鍛煉之功,一舉而兩得,這正是傅山發明頭腦的主要用意。由於輾轉傳播,頭腦生意曾擴展到歸綏(今內蒙古呼和浩特)一帶。
頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面(炒過的麵粉)、藕根、長山藥,連同黃芪、良姜共計八宗,叫做八珍場。吃的時候,佐以腌韭,好象服藥的引子。
羊肉味甘、性熱,有補虛、開胃的作用,自醫聖張仲景就用它治寒疝腹痛和產後腹中不舒,這正是由於它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥,就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌(傅山先生好用藥解二字,就是摻藥物於食品、憑食物祛病保健)。

民間傳說


山西頭腦的傳說:明亡后一代名醫傅山隱居故里,侍養老母,創製了“八珍湯”讓母親康復。后他將此點傳授給一家飯館,以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病人時,便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳,是在一碗麵糊里,放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥,吃時撒上3.3厘米長的韭菜節。

其他相關


《水滸傳》第五十一回:“那李小二人叢里撇了雷橫,自出外面趕碗頭腦去了。”頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家,晨起吃罷薑茶、粥,“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分,確實更像一種早點湯食,第98回陳經濟留宿在韓愛姐房裡,“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子,做了個頭腦,與他扶頭”。這是陽春三月天氣,自然不必再借酒驅寒,這一碗頭腦應該是當滋補品的。據推算,雷橫看白秀英演出的時間在二月中,李小二趕的這碗頭腦,只怕盪寒、滋補的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次,梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦,不得而知,但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描寫不難看出,頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。
山西有名的風味小吃“頭腦”,據稱出於明末清初傅山所配製的“八珍湯”,但若說其遠祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒,是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說:“凡冬月客到,以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。考舊制,自冬至后至立春,殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》得到驗證,第70回西門慶赴京朝見,時當十一月,何太監請他吃東西:“天氣寒冷,拿個小盞來,沒甚麼餚,褻瀆大人,且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部,何太監道:“吃兩盞兒盪寒,何害!”於是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來,“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。