頭腦

“頭腦”是山西特有的一種傳統小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上大塊肥羊肉，蓮菜，山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。特點：益氣調元，滋補虛損，活血健胃，具有撫寒喘和強壯身體的作用。已有三百多年的歷史，每年農曆白露到立春期間，太原市各大飯店、傳統早點店大都有“頭腦”上市。

把“頭腦”當做食品的名稱，大約始於十四世紀末由（元朝末至明朝初）。《水滸》中有“趕碗頭腦”的話，可見那個時期，社會上已經有了賣頭腦的飯館。

大原的頭腦是由明末清初著名文人，醫學家傅山先生想出來的。傅山字青主，出生於太原市北郊區的西村，人們稱他“仙醫”。他寫的醫書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名葯“二仙丸”。“和合丸”，當初就是用傅山先生的處方來配製的。

傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產于山西綿山者，溫補力強，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫家療胃病用良姜治外寒、乾薑治內寒。良姜產於廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質量佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預防和治療脾虛胃寒。

頭腦是一種滋補劑。從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說，等於進行一陣晨間運動，既有滋補之效，又取鍛煉之功，一舉而兩得，這正是傅山發明頭腦的主要用意。由於輾轉傳播，頭腦生意曾擴展到歸綏（今內蒙古呼和浩特）一帶。

頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過的麵粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計八宗，叫做八珍場。吃的時候，佐以腌韭，好象服藥的引子。

羊肉味甘、性熱，有補虛、開胃的作用，自醫聖張仲景就用它治寒疝腹痛和產後腹中不舒，這正是由於它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥，就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物於食品、憑食物祛病保健）。

山西頭腦的傳說：明亡后一代名醫傅山隱居故里，侍養老母，創製了“八珍湯”讓母親康復。后他將此點傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳，是在一碗麵糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時撒上3．3厘米長的韭菜節。

《水滸傳》第五十一回：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家，晨起吃罷薑茶、粥，“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分，確實更像一種早點湯食，第98回陳經濟留宿在韓愛姐房裡，“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個頭腦，與他扶頭”。這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅寒，這一碗頭腦應該是當滋補品的。據推算，雷橫看白秀英演出的時間在二月中，李小二趕的這碗頭腦，只怕盪寒、滋補的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。

山西有名的風味小吃“頭腦”，據稱出於明末清初傅山所配製的“八珍湯”，但若說其遠祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》得到驗證，第70回西門慶赴京朝見，時當十一月，何太監請他吃東西：“天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚麼餚，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部，何太監道：“吃兩盞兒盪寒，何害！”於是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來，“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。