稍麥

稍麥，又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡

上籠蒸熟的麵食小吃。燒賣源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久。現在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾後裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。

稍麥是一種面制包餡的籠蒸點心。在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙

江、廣東一帶，人們把它叫做稍賣，而在北京等地則將它稱為稍麥。

燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《朴事通》

上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。

清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣。

時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始於元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風味與製法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時，這裡的燒賣就已經名播京師了。

據《緩遠通志稿》載：“惟市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣，都是在茶館里出售，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。

燒賣是用特製的擀麵錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉擀成薄的荷葉皮，然後用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟澱粉，成為乾濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始於元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風味與製法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時，這裡的燒賣就已經名播京師了。

據《緩遠通志稿》載：“惟市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣，都是在茶館里出售，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。

燒賣是用特製的擀麵錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉擀成薄的荷葉皮，然後用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟澱粉，成為乾濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細囊。

【主料】精粉500克，對蝦600克。

【輔料】蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬筍250克，菜心500克，澱粉100克，香油100克，精鹽5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、蔥白各少許。

【製法】

1.制皮：將精粉放在案板上，中間開窩，撒入精鹽，用200--250克冷水分3次倒入，用手把面擦勻，揉到一塊，逐漸搓成條，盤迴來餳30分鐘左右；再搓條，揪成相等的70個面劑，將面劑搓圓，把澱粉面過籮作面撲，用特製的稍麥槌一個一個擀成餃子片大，疊在一起（10--12）為一摞，每片中間撒點干澱粉，再用稍麥槌從右到左轉動推擀20下左右即成稍麥皮，將皮上澱粉抖凈，放在一塊。

2.制餡：將大蝦剝去皮，用刀從背上劃開取出沙腺，再用清水洗凈，剁成蝦泥，加蛋清、豆粉和少許清水，用筷子打開攪勻漿好。

3.瓢上火加入熟豬油待油熱至五成時，投入蝦茸劃開滑透，然後撈出，再入開水鍋中，汆中去油倒在漏勺內控凈水；把肥肉膘切成丁；把香菇、冬筍、菜心、姜、蔥均切成碎末；將25克豆粉和起，用涼水光澥稀，潑入開水內攪勻成“蒙子”。

4.將制好的蝦泥、肉丁放在盆內，加上精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、薑末、料酒拌在一起攪勻，然後將香油、香菇、菜心、冬筍一併放入，最後把蒙子倒進攪勻。

5.包稍麥：把擀好的稍麥皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的餡挑起來置於稍麥皮中心，隨著左手往上爬回收口輕輕一捏成梅花嘴的稍麥，將包好的稍麥放在刷油的籠屜里，水開上籠，旺火蒸10分鐘即成。

【特徠點】皮薄、餡嫩、味鮮，形狀像梅花，是山西傳統面點。