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干蒸燒賣

特色美食

干蒸燒賣是廣東省地方傳統名點,廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬於粵菜系。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料,以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成的。在20世紀30年代,干蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。

干蒸燒賣
干蒸燒賣

烹制方法


原料

麵粉500克、雞蛋150克、鹼水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用)瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。

製作方法

1.把麵粉放在案板上開窩,放入雞蛋清水、鹼水和勻搓揉滑,用濕布包起來餳15分鐘。將麵糰搓成細長條,再用刀切成約6毫米厚的小圓片,用小走槌把小圓片放在干玉米粉里擀成帶花邊樣的小餅皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆內,然後加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理乾淨,剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠,再把剩餘的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、蝦三味合成一體,把所有的調料放入攪勻即成餡。
干蒸燒賣
干蒸燒賣
3.左手拿皮,右手用尺板撥15克餡放入皮內,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,邊壓邊收,成圓形,從頂部可見一點餡心。包好后,放在刷過油的小籠屜上,每籠放4個,燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣,約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。

注意事項

做干蒸燒賣的皮是比較硬的,不能和得太軟,太軟的麵糰蒸出來會蹋下來,揉麵糰時,要有耐性,慢慢地揉光滑。揉好的麵糰是比做餃子、包子的麵糰硬很多,加上天氣比較熱,最好是做一個就擀一個皮,如果全部擀完,很容易幹掉,變得更硬,這樣就更難包了,還沒包到的麵糰最好用濕布蓋上。燒賣皮盡量擀得薄一點,皮越薄會越好吃,荷葉邊也要擀得薄點,我擀得有點厚了。蒸的時候大概8-10分鐘合適,如果包的小一點的8分鐘即可。

其他做法


食材

主料
餃子皮100g
輔料
油適量、鹽適量、泡發筍乾適量、泡發香菇適量、肉泥適量、生抽適量、雞精適量、薑末適量

步驟

1.準備好餡料;
2.筍乾剁成末;
3.香菇也同樣處理好,加入肉泥中;
4.加少許的生薑末以及各種調料品;
5.攪拌上勁成團;
6.餃子皮邊緣用擀麵杖擀成荷葉邊;
7.包上餡料;
8.大拇指和食指往中間收攏收縮;
9.然後將邊緣麵皮整理好;
10.盤子抹油或者墊上胡蘿蔔薄片;
11.擺上生胚;
12.上燒開的熱水鍋中蒸6分鐘左右就好。

小貼士

1.蒸盤刷油,否則燒賣皮會粘著吃的時候破掉影響美觀。

所屬菜系


干蒸燒賣
干蒸燒賣
粵菜即廣東菜,是中國傳統八大菜系之一,粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹制。

風味特點


干蒸燒賣
干蒸燒賣
干蒸燒賣用薄麵皮裹半露的肉餡料蒸熟,色鮮味美,質地爽潤,爽口不膩。

營養價值


豬肉的蛋白質含有人體必需的各種氨基酸,,因此易被人體充分利用,營養價值高。

主要分類


燒賣
燒賣
干蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是:取牛肉去掉筋絡,用刀剁碎后配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻,撻至起膠,擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒,放進蒸籠里蒸熟。有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料,使其更加鮮香爽口,肥美不膻。

相關故事


干蒸燒賣
干蒸燒賣
一傳說是早年呼和浩特的燒麥是由茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點,一邊就著吃熱騰騰的燒麥,所以燒麥又稱為“捎賣”,意即“邊燒美麗”。還有說,北京的燒麥傳到山東、浙江、安徽和廣東等地后,因“麥”與“賣”京音相諧,傳來傳去傳訛了也有說,因為北京的燒麥大都是早晨賣得多,早晨稱“曉”,故而得名“曉賣”,南方人“曉”和“燒”發音相近,後來又傳成了燒賣。在歷史上,在呼和浩特還是名為“歸化市”的時候,燒麥就已經名播京師。當時的北京、天津等地都以“歸化城燒麥”或者“正宗歸化燒麥”的招牌吸引顧客。
而有關燒麥記載的史料《朴事通》(元代高麗出版的漢語教科書)上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關於“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。