梘水

梘水是在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常被加入該種物質。

根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。

加入梘水的目的有四個：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。

根據國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水（梘水）等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味著，梘水在製作廣式月餅中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加劑使用標準》出台，明確規定了生產月餅禁止使用的27種添加劑，並且對復配添加劑的使用加強了管理，其中，梘水未被納入新版食品添加劑使用標準中。

國家質檢總局在其網站上也曾公開回復：“吉士粉、梘水（鹼水）未列入GB2760-2007的物質，不允許作為食品添加劑使用”。