蝦仁

蝦仁菜肴因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。

製作蝦仁菜肴看起來簡單，做起來並不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個關鍵。

優質蝦仁是菜肴製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。

市場上出售的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、干澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象（並非油溫低的緣故）。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。

2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且飲料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調后的蝦仁更加鮮嫩。

4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調后的蝦仁更加細膩、鮮美。

蝦仁上漿后，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油，讓干澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。

油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹制蝦仁用三至四成熱油溫（約100℃）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕后重，先慢后快有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止划碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。

烹調蝦仁菜肴常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹制蝦仁菜肴，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜，這要根據不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃，會壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。

烹制蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然後取一個碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時；否則，運用卧汁調味法，加熱時間長，影響菜肴鮮嫩口感。

只要做到了以上幾點，就一定能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。

1.蝦營養豐富，蝦仁中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦仁和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦仁含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。

2.蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，並且幾乎不含作為能量來源的動物糖質，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是好的食物；

3.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

4.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

5.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

6、主要營養成分表：

一般人群均可食用。

1.中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；

2.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

質量上乘的蝦仁應是無色透明，手感飽滿並富有彈性。

優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鉤狀，色澤鮮艷；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。

優質蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性小；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有鹼味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。

優質蝦仁炒煮時，個體豐厚，有韌度，不皺縮，很少有水分釋出，且無泡沫；而水泡蝦仁入鍋煮炒時，即釋出許多水分，體縮成渣糊狀，有濃烈的怪異味。買凍蝦仁要認真挑選。

新鮮和質量上乘的凍蝦仁應是無色透明，手感飽滿並富有彈性，而那些看上去個大、色紅的則應謹慎為之。

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀，海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3.蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。

蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；

凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；

蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。

【做法】：蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟後下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。

【特點】：此菜白雲翠綠相間，口感滑嫩咸鮮。

【做法】：將蝦仁洗凈瀝干，與肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗里加入鹽、雞蛋清、蔥末，順一個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆里，逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時，將蝦球逐個放入油鍋里，炸至蝦球浮起，芝麻不再發出響聲時，撈出瀝油后裝盤即可。

【特點】：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。

【做法】：新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗凈後用干毛巾吸干，入食品粉碎機，加雞蛋清、鹽、味精，絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中，袋角處用竹籤戳一個直徑2毫米的小洞。鍋內放油燒至120℃，將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10厘米長。鍋內留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒后，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味精，勾芡后淋些熱油起鍋即成。

【做法】：將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油，油熱后將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油麵上，再撈出控干油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內留余油，油熱后加入清湯，再適當地調一下味，燒開後用水澱粉調成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。

【做法】：用清水將泰國進口蝦仁反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，再加味精攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子划散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩餘的茶葉和茶湯，然後噴入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

【特點】：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。

【做法】：將土豆原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調味料攪勻備用。剝去蝦的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃一淺刀（可使蝦熟后不會彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時，或放在冰箱冷藏1小時。蝦肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。凈鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝干油分上碟，可跟千島汁蘸食。

【主料】：凈蝦仁100克，熟雞油25克，麵包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細干澱粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味精1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實耗75克），水澱粉15克，熟芝麻15克

【特色】：酥香脆嫩，色澤紅亮，甜酸咸鮮

【製作方法】：

1、將蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、精鹽、細干澱粉拌勻，漿好；麵包及刀切去外皮，改成6厘米長，3厘米見方條，待用；

2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時，放入麵包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火；

3徠、再用一炒鍋，燒熱，用油滑鍋后，加入豆油，燒至三成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時，放入青豆，用手勺翻幾個身，見蝦仁變成乳白色時，倒入漏阿勺內，控干油。鍋內留25克余油，加入番茄醬，炒透后，烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯，並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把麵包條撈出，控油，入盤；

4、把蝦仁鍋內用水澱粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸麵包條上，即可。

【主料】：蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒面1克，大蔥2克，味精5克，生薑2克，澱粉25克。

【特色】：紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口。

【製作方法】：

1、蝦仁用清水沖洗乾淨，撈出，控干，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，腌漬20分鐘；

2、大蔥去皮，洗凈，剁碎；鮮姜去皮，洗凈，切片；

3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁；

4、再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁，炸熟后，撈出，控油，待用；

5、炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤。

【菜譜名稱】：龍眼蝦仁

【菜譜類別】：素食主義

【菜譜製作】：原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6隻，胡蘿蔔25克，綠青豆10克，水發冬筍15克。

【製法】：將蘑菇剪成蝦形，胡蘿蔔、冬筍治凈切成丁；蛋清、澱粉、發酵粉製成麵糊，蝦仁粘麵糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放薑絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·。

【配料】：雞蛋300克、河蝦仁50克。紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。

【特色】：蛋絲鬆軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。

【操作】：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，將油向一個方向攪動旋轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動，使其成長絲形，待浮至油麵，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。

【做法】

1、將豬肉、筍肉（煮熟）、蔥及蝦仁切碎。

2、將所有材料及調味料除雲吞皮外，放入碗內用力依同一方向攪拌至黏膠狀。

3、將雲吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進雲吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。

4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】蝦仁玉白鮮嫩，麵包金黃焦脆，熘汁香郁適口。

【原料】蝦仁200克，麵包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水澱粉50克，面少許，香油10克，湯適量。

【製作過程】

1、蝦仁放碗里，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。麵包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤裡。

2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、澱粉、湯。

3、鍋坐油，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在麵包上。

【操作關鍵】：麵包炸焦脆。汁適當多點。

【材料】：

鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克。香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。

【做法】：將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸。20分鐘，出籠后淋上香油，味精，胡椒粉即可。

【外皮】：在來米粉1杯玉米粉2大匙太白粉2大匙沙拉油1大匙鹽¼；小匙水2又1/2杯。

【餡料】：蝦仁4兩雞粉1/2小匙太白粉1小匙醬料：醬油3大匙冰糖2大匙水2/3碗香油1大匙。

【做法】：

1、取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻后，放置10分鐘鬆弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻后，加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。

2、蝦仁洗凈后將水分瀝干，拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開后，再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。

3、取一不鏽鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油，再倒入半杯調勻的粉漿，並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分佈在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半后取出。

4、用沾了油的刮刀將粉皮捲成腸子狀，排盤后淋上香油提香以及防止沾黏，食用時再淋上適量的甜醬油即可。

【材料】：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿蔔丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉。

【製作】：

1、蝦去殼，背上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉拌勻。

2、少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和鹼味。

3、另外燒水煮湯，水開放入薑絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。

4、用芡粉苟稀胡加入湯中攪勻增加濃度。

5、將蛋清打勻，一手攪動湯，一手將蛋清糊倒入成為雪花。

6、入碗，加少許蔥花即好。

1、鮮蝦一小碗，剝去皮，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點兒料酒，蒜末，薑末，白鬍椒粉和水澱粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗凈備用。

2、香菇的表面向下，然後，把調好的餡兒，用勺子舀入香菇。

3、放到一個有蓋的微波器皿里。

4、蓋上蓋子，放入微波爐，轉3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子里，原來的盤子里會有些蒸香菇時的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一點水澱粉，攪勻，微波爐轉30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。

註：

1、調蝦仁餡兒的時候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和薑末。

2、關於香菇，可以用鮮的，當然也可以用泡發的干香菇。家裡沒有鮮香菇的時候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的乾的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因為個頭都差不多，釀出來的時候，擺在一起，很整齊好看。

3、關於餡兒，可以用蝦仁，當然也可以用調好的純肉餡兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，哦，我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調成餡兒，覺得也很好吃。

4、最後的勾芡，可省略。

5、用微波爐蒸的時間長短，要根據自家微波爐的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波爐是750瓦，6個釀香菇，我轉了3分鐘多一點。開始做的時候，心裡沒有底的話，時間可以設的保守一點，覺得不熟的話，就再轉一會兒。

【原料】：麵粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

【做法】：

1、將麵粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用；

2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲髮好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；

3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；

4、將麵糰摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。

【特點】：將一道看似複雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。

【材料】：鮮筍1支，蝦仁1/2杯，蔥花2大匙，白米2杯，水2杯。

調味料A：鹽1小匙，糖2小匙，香油2小匙

調味料B：酒1/2大匙，七味辣椒粉，2小匙

【做法】：

1、將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗凈后，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗凈，去除腸泥后，用熱水氽燙備用。

2、將米洗凈，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起后，不要打開，先燜約15分鐘。

3、最後打開蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出后即可食用。

【所屬菜系】川菜

【所屬類型】另類飲食

【基本特點】

【基本材料】蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼；個：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許。

1、蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗凈、拭乾水分，腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。

2、起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝干。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味精調味后盛出，置於盤內，再將蝦仁放在上面即成。

【烹調指南】：

1、蝦擦得愈干，炒起來愈脆。

2、腌蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。

【原料】大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿蔔10克，水發木耳10克，雞蛋1個，澱粉50克，麵粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。

【製法】

1、將蝦肉洗凈，切成4厘米長、0．5厘米厚的片。

2、將雞蛋磕入大碗內，放入澱粉、麵粉，加適量的水調成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。

3、將油菜心洗凈，切成3厘米長的段。

4、將胡蘿蔔洗凈，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片。

5、將水發木耳洗凈，大的破開。

6、將蔥、姜、蒜洗凈，用刀拍散，切成末。

7、鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時，把拌好的蝦片逐個投入油中，用笊籬不斷翻動，炸至金黃色時撈出，控凈油。

8、將鍋內油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末熗鍋，再將油菜、胡蘿蔔、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻后，倒入一點開水。開鍋后，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。

【營養特點】色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優質蛋白質和鈣、鐵、鋅等無機鹽，還含有維生素A、胡蘿蔔素、維生素C等營養素。

【材料】白飯300克，洋蔥20克，蝦仁40克，蘑菇20克，綠豌豆10克。

【調料】淡煉乳兩大匙，精鹽、胡椒粉各少許。

【做法】

1、將洋蔥切碎，放入大的容器中，放入一大匙淡煉乳，高火1分鐘。

2、把白飯、蝦仁、蘑菇、綠豌豆、淡煉乳一大匙加入上述的容器中攪勻，高火4分鐘，然後用精鹽、胡椒粉調味即可。

【營養價值】

大米-大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以大米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶有所影響。

蝦肉-蝦仁蛋白質、鈣質豐富，開胃補腎。

【特色】：酸甜香口

【原料】：蝦仁4兩（160克）、小洋蔥1個、蔥1條、蒜頭2粒、雞蛋4隻、腌料：鹽1/3茶匙、胡椒粉及麻油少許、生粉1/2茶匙、蛋白1湯匙；芡汁料：酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽1茶匙。

【製作】：

1.蝦仁去黑腸，洗凈及抹乾水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻；

2.燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟；

3.再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。

材料：蝦仁，玫瑰花，鮮百合，姜，料酒。

做法：

1、蝦仁剝好，加料酒澱粉和少量鹽腌10。

2、玫瑰花瓣在鹽水裡泡一會，消毒。

3、鍋內放油燒熱，倒入蝦仁，翻炒片刻后加百合，加鹽炒幾下，起鍋前放入玫瑰花瓣即可。

主料：

核桃：150克；蝦仁：150克

輔料：

蘆筍：150克

調料：

色拉油、食鹽、蒜、澱粉、胡椒粉各適量。

做法明細：

1、將鮮蝦仁用胡椒粉、澱粉抓勻。蘆筍切小段。

2、鍋里放2勺油，先放入核桃仁，用小火炸3分鐘，裝起備用。

3、油燒到五成熱，放入蒜頭爆香，下蝦仁推散，翻炒。再倒入蘆筍、核桃仁主料：

調料：西蘭花、鮮蝦仁、胡蘿蔔、蒜籽、蔥、姜、鹽、胡椒、雞精。

1、西蘭花一個；

2、鮮蝦仁二十個；

3、胡蘿蔔一根；

4、蒜籽二十個；

5、蔥一段；

6、姜一塊；

7、鹽一茶匙；

8、胡椒一茶匙；

9、雞精一茶匙。

主料：

蝦仁350g黃瓜20g

胡蘿蔔30g

輔料：

油、鹽、白酒、澱粉、玉米粒

步驟：

1、把蝦仁洗乾淨，去掉蝦線（就是我們常說的蝦後背上的粑粑），加入一小勺鹽和白酒，攪拌均勻，腌制十五分鐘左右。

2、在腌制好的蝦仁裡面加入兩小勺澱粉並抓勻，把胡蘿蔔和黃瓜洗乾淨切成小丁。

3、把鍋燒熱，倒入油（比平時炒菜多一些），油熱后把蝦仁倒入滑炒，待蝦仁變色后撈出。

4、再起鍋倒入少許油，把胡蘿蔔丁和黃瓜丁倒入翻炒至斷生，加入鹽和玉米粒翻炒一分鐘。

5、最後一步咯，把事先超好的蝦仁倒入，均勻翻炒半分鐘，關火裝盤即可。

小貼士：

1、有些人比較懶，每次都不去掉蝦線，這裡告訴您蝦線一定要去掉哦，一個是比較臟，還有就是非常影響口感。

2、炒蝦仁的時候時間不要太久哦，因為最後還要翻炒呢。

3、這道菜也可以根據自己的口味加入別的輔料，比如紅黃柿子椒。

簡單的家常菜，簡單的燒法，卻有不簡單的味道！

食材明細：

鮮蝦仁、西蘭花、蛋清、高湯、料酒、鹽各適量。

做法明細：

1、準備所需食材；

2、蝦仁用刀開背，取凈蝦線，放入一個蛋清和適量鹽，攪拌均勻後放一旁入味15分鐘；

3、先鍋里倒水放入洗凈的西蘭花氽熟（加入適量高湯調料、鹽、料酒）；

4、將燒入味后的西蘭花盛出裝盤；

5、鍋里倒油，燒熱；

6、將蝦仁慢慢倒入燒熱的鍋內；

7、將蝦仁翻炒3分左右出鍋；

8、裝盤，淋上一勺香油。