麵食

用料

詳細步驟

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詳細步驟

麵食，用麵粉製作的食品的總稱。

麵食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型。製作的方法不同營養素損失也有所不同。麵食的製作技術一般有三步。

一是攪拌，混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括：

1.起泡：將固體脂肪與原料攪拌后產生泡沫，當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂於攪拌時能辦入空氣的稱為油脂的起泡值，起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。

2.攪打：混合各種配料，可藉助攪拌器起泡，目的在使空氣打入麵糰並擴展麵筋。

3.摺疊：將底層翻到上層的混合動作，可用橡皮刀操作，使配均勻混合，致使麵筋擴展。

4.揉：用手或攪拌鉤將各種配料混合，揉要視麵筋擴展的程度而定。麵糰攪拌的目的為加速麵粉吸水形成麵筋透過往返停的攪打破壞麵粉表面的韌膜，使水分均勻浸潤麵粉顆，麵糰攪打的程度除以手感覺及眼觀察外，沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打的過程分成6個階段：(1). 起階段，(2).捲起階段，(3).麵筋擴展期，(4).完成階段，(5).攪打過程，(6).麵筋打斷。

二是發酵與整形。攪打完的時間內，酵母菌可發酵作用，以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限於麵筋的網狀結構而形成氣孔，使麵糰體積漲大。基本發酵后可 割麵糰成固定的大小，再滾圓。分割后的麵糰因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接整形，加以滾圓，則在發酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使麵糰表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使麵糰外表光好看。滾圓后再經中間發酵即可整形，藉由整形將麵糰中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使麵糰重新再產生氣體，增加麵筋的柔軟，所以還有一最後發酵的步驟。

三是做成。這是最後一步驟，把麵食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由於熱的作用使麵糊或麵糰變得鬆軟易於消化，同時澱粉、蛋白質受熱產生化學變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產生新的化合物，賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。

吃完麵食6小時內運動易致命

據介紹，這種病在醫學上被稱之為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。這是中國醫生首次向世界同行報告，中國和世界其他國家一樣，也有因食入麵食后運動而誘發的過敏性休克病人。

小麥依賴運動誘發的過敏性休克就是患者在食入麵食后6小時內如果運動，就可誘發嚴重過敏反應癥狀，但不運動就沒有過敏反應癥狀。我國過去沒有人報告過此病，但幾年前對一位不明原因反覆休克的患者歷經2年的診斷和分析過程后，最終確診該患者為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。此後幾年，她和文利平等醫生已陸續診斷出數十例此類病人。

食物依賴運動誘發的過敏性休克是食物過敏的特殊類型。患者在食入蝦、芹菜、小麥等食物后6小時內運動就會發生嚴重的過敏反應，輕者會突發全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等癥狀，嚴重者可有血壓下降、意識喪失。因起病突然，如果遠離醫院，一旦搶救不及時會導致生命危險。

近年來，全球食物過敏患病率明顯升高，因食物誘發的過敏性休克的發病率也逐年增高。文利平說，過敏性休克是疑難病症，可由多種原因誘國內診斷“食物依賴運動誘發的過敏性休克”主要依靠醫生對病史的詳細詢問、綜合分析和過敏原檢查。她提醒過敏性休克病人就診時應儘可能詳細地向醫生提供發病前的進食情況、當時所處環境及身體狀態。

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種

日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。”山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世界麵食在中國，中國麵食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。

“山西人愛食麵與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經在這裡建過都，立過業。再一個，從平遙這個歷史文化名城來看，山西的商業活動也非常多，這樣也給山西麵食的形成與發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣，這也對山西麵食的形成奠定了一個物質基礎。”

山西麵食品種多、花樣多也是人們愛食麵的一個原因。即使是一般家庭主婦都能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成幾十種麵食，象刀削麵、拉麵、揪疙瘩、推窩窩、灌腸等等。如果是到了廚師手裡，更是花樣翻新，有據可查的麵食，在山西就有280種之多。可以這樣講，如果你想品嘗一下山西的麵食，一天三換樣，三個月都不會重樣。

陝西歧山挂面一直享譽中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字型大小叫“順天成”，直到今天，歧山挂面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了麵條，將麵條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利“通心粉”，就在這種背景下產生了。

麵條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造－－麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產麵條的成套設備，看來，我們的“擀麵杖”面臨的現實是何等嚴峻。

1.怎麼和面效果好

1、餃子面：500克麵粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。

2、擀麵條面：500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

3、蒸饅頭面：500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

4、烙餅面：500克麵粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

2.麵粉的分類

1、麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等。

2、按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。

3、按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。

3.麵粉的選擇

不含增白劑的麵粉在外包裝上均有說明。

4.麵粉的保存

1、麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高溫均能使麵粉變質。

2、麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

5. 麵粉的色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

6.麵粉的使用

1、麵條

在麵粉中加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手擀麵，麵糰可和的稍軟一些。煮麵時，可在水面加一湯匙油，麵條就不會粘，還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

2、餃子

製作餃子時，和面加水量介於饅頭和麵條之間約為45%。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

3、自發粉的使用

在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻麵糰靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟；使用自發粉時要將麵糰充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網路，揭鍋后饅頭易塌陷; 若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長發麵時間約20分鐘。

4、加水量

製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整。

7.季節和溫度的變化對麵食製作的影響

每年在溫度上升較快的季節，有些用戶會發現在麵食製作過程中有麵糰發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過我們長期的研究是由於溫度對於和面和麵糰醒發過程有較大影響造成的。

在和面過程中，如果麵糰溫度過高相應的就會出現麵糰發粘的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麵糰，麵糰溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵糰，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和面，能使麵糰更筋道，色澤更白。

麵糰在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用設備醒發麵團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對於無溫度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

8.麵食製作小配方

1、饅頭：麵粉500g、乾酵母5g、糖適量。

2、蛋糕：雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g;高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

【烹制】：烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

【煮制】：煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如髮絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥麵、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。

【蒸制】：蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。

原料：

可可麵糰：可可粉5克、麵粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

原味麵糰：麵粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

做法：

1、原味材料放入容器中；

2、揉成團；

3、可可麵糰材料放入容器中；

4、揉成團；

5、蓋上蓋分別醒發二倍大；

6、然後再揉好；

7、用壓面機，將二種麵糰分別壓成長方形，

（面片光滑做出來的饅頭就光滑，所以用壓面機是很省事的方法，如果沒有壓面機就要多摺疊幾次哦）；

8、白面片上刷水；

9、可可面片放在白面片上；

10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會分層，這樣會很容易在一起拉）；

11、然後捲起；

12、切成小段；

13、每段切面就是螺旋狀的；

14、放入塗過油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會兒的，如果不再次長大，那麼蒸出來的饅頭，也不會太鬆軟哦）；

15、蒸20分鐘左右，關火二分鐘后再開蓋，就是鬆軟的可可雙色饅頭拉。

原料：高筋麵粉100克、普通麵粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克

做法：

1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻（圖1），倒入所有麵粉（圖2），攪拌均勻（圖3），用刮板刮凈盆邊(圖4)，覆蓋好；

2、發酵至兩倍大（圖5），案板上撒些麵粉（份量外），將麵糰用刮板取出（用手會粘），此時上表面仍然朝上；3、雙手也拍些麵粉，將麵糰輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內摺疊（像疊包袱一樣）（圖6-7），翻面，收攏（圖8），入盆（圖9），蓋好；

4、如果有時間，可以重複步驟2-3“發酵—取出—摺疊翻面—入盆”；

5、送入冰箱冷藏過夜；

6、第二天早上比正常時間早起半個小時，你只需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫，而你可以繼續回去睡個回籠覺；

7、約半小時后，從盆里取出麵糰（圖10），先輕輕壓勻，再用擀麵杖輕輕擀開擀勻擀圓（圖11），不必太薄；

8、覆蓋，餳發15-20分鐘（圖12）；

9、電餅鐺上下面同時加熱，兩面都刷上油（圖13），將麵餅放入，將上蓋輕輕扣上（圖14），烙至上色均勻，按壓側面有彈性即可，關火，馬上出鍋。

原料：

彩南瓜1個，麵粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。

做法：

1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；

2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟；

3、趁熱加入砂糖，攪拌；

4、攪成泥狀；

5、溫涼后加入麵粉；

6、攪拌均勻；

7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘的酵母）；

8、邊加水邊攪拌；

9、放在溫暖的地方發酵；

10、一般發兩倍大就好；

11、表面撒蔓越莓干；

12、蒸鍋大火燒開，轉小火，30分鐘以上。

餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜

做法：

1、苔菜摘洗乾淨，入開水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎；

2、豬肉切丁，用薑末、醬油和料酒和香油拌勻，腌制15分鐘；3、粉條用熱水煮軟，過涼，瀝干，切碎；

4、黑木耳提前用涼水泡發至軟，吃前用開水焯一下，清洗乾淨，瀝干水分，切碎；

5、海米用溫水泡發至軟，撈出，用廚房專用紙吸干海米水分，然後入熱的油鍋爆香后，取出；

6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。

麵皮原料：麵粉、酵母、水

做法：

1、酵母用溫水稀釋，添加麵粉攪拌成濕面絮，然後揉成光滑的麵糰，蓋上濕布餳發；

2、至麵糰發酵蓬鬆至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；

3、擀皮，包餡；

4、包好的包子蓋上濕布，繼續餳發至麵皮蓬鬆輕盈狀；

5、冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽后15分鐘關火，虛蒸5分鐘，開鍋。

原料：

玉米麵粉75克、普通麵粉155克、細砂糖40克、乾酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄乾50克、熟核桃仁50克。

做法：

1、紅棗和葡萄乾溫水浸泡1小時，紅棗洗凈後去核切塊備用，葡萄乾沖洗乾淨吸干表面水分；

2、玉米麵粉、普通麵粉、細砂糖、乾酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機；

3、加水混合攪拌成稍具流動性的麵糊，加入大部分分量的葡萄乾和核桃仁拌勻；

4、倒入內壁抹過色拉油的模具里，用抹過油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；

5、在溫暖濕潤處發酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發酵功能在烤箱里發酵的；

6、表面擺上去核紅棗及其餘部分的葡萄乾和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開后蒸25分鐘，關火后燜5分鐘；

7、稍微冷卻后儘快脫模，放擱架上冷卻散去內部濕氣即可。

原料：

麵粉300克、胡蘿蔔汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）

做法：

1、胡蘿蔔去皮后切小塊，加適量的水。

2、用攪拌機攪拌成糊狀。

3、然後用沙布過濾。

4、取汁水備用。

5、菠菜洗凈后切段，加適量的水。

6、用攪拌機攪拌成糊狀。

7、用沙布過濾。

8、取汁水備用。

9、100克麵粉加50克左右的水和適量的鹽揉成麵糰。

10、同樣，100克的麵粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿蔔汁分別揉成麵糰，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。

11、然後將三種顏色的麵糰都擀成長方形。

12、三種面片依次排好。

9、100克麵粉加50克左右的水和適量的鹽揉成麵糰。

10、同樣，100克的麵粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿蔔汁分別揉成麵糰，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。

11、然後將三種顏色的麵糰都擀成長方形。

12、三種面片依次排好。

13、將第一個面片上刷水，再將第二個面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實。

14、修整形狀，四邊不要。

15、然後切成0.4厘米左右的長條，這樣每個長條上就會有各種顏色了。

16、手上粘些玉米澱粉，將每個長條分別按壓一下，這樣進入壓面機的時候，就會比較好壓了。

17、好了，要進壓面機了，

18、從壓面機出來了，是不是寬了一點呢。

19、左圖是壓過一次的樣子。

20、右圖是再壓幾次的樣子。

麵糰原料：

麵粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更鬆軟）、酵母3克。

抹餡用：

白糖60克、麻醬30克加少許油調整稀。

份量：

六個。

做法：

1、麵糰原料放在一起發酵至兩倍大。

2、然後揉均勻，擀成長方形面片。

3、上面抹上芝麻醬，（芝麻醬加油的時候攪拌稀一點好抹）。

4、再撒上白糖。

5、然後從一邊捲起。

6、卷好后捏好。

7、然後分成12份。

8、兩份切口向上，並放在一起。

9、將小劑子拉長。

10、再翻過去即成花捲。

11、放過塗過油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發大一圈。

12、然後蒸20分鐘關火，一分鐘后開蓋。

地方分類

【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。

【上海】：生煎包、南翔小籠饅頭。

【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花。

【山西】：栲栳、刀削麵、揪片。

【西安】：牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。

【蘭州】：拉麵、油鍋盔。

【青海】：指甲面片、狗澆尿。

【新疆】：烤饢、拌面、饊子、揪片子、丁丁炒麵、油塔子。

【山東】：煎餅。

【江蘇】：蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。 【浙江】：酥油餅、重陽栗糕、蝦爆鱔面。

【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。

【福建】：蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。

【台灣】：度小月擔仔麵、鱔魚伊面。

【河南】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面。

【湖北】：三鮮豆皮、雲夢炒魚面、熱乾麵、東坡餅。

【湖南】：腦髓卷、米粉。

【廣東】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

【廣西】：大肉棕、炒粉蟲。

【四川】：蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔擔麵、雞絲涼麵、宜賓燃面。

【貴州】：腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚。

【雲南】：燒餌塊等。

此外，還有大量的少數民族特色風味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內涵。

義大利面

早在中世紀，義大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀，製作麵條的工藝傳到義大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉（macaroni）的方法就是在麵糰中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫麵條生產商社團的行會成立了，1577年還制定了麵條大師社團規章。幾個世紀來，義大利人一直把做義大利面當成一項嚴肅的事業。

直到17世紀，義大利面一直是富人們享用的佳肴。後來在那不勒斯出現了機械壓面機，生產成本降低了，普通人也能吃上義大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產麵條的新機器出現了，麵條的種類和形狀也越來越豐富。

義大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和乳酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為義大利面的佐餐佳料。

現今的義大利面，包括在北京能吃到的義大利面，基本上都是乾麵。義大利法律規定，乾麵條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。乾麵條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵麵食。

與此相反，義大利北部常吃的新鮮麵條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮義大利面是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在麵糰中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。

帶餡的麵食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，裡麵包的餡一般是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的麵食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。此外，還有烤著吃的麵食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

義大利面和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬。總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細麵條）和linguine（扁麵條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麵條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。

中國麵食與意式麵條最大的區別之一在於義大利麵條，包括帶餡的麵食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由於用的麵粉不同，新鮮麵條不必煮得像乾麵那麼硬。如果你到北京的餐廳吃義大利面，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。

過敏休克

吃完麵食6小時內運動易致命

據介紹，這種病在醫學上被稱之為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。這是中國醫生首次向世界同行報告，中國和世界其他國家一樣，也有因食入麵食后運動而誘發的過敏性休克病人。

小麥依賴運動誘發的過敏性休克就是患者在食入麵食后6小時內如果運動，就可誘發嚴重過敏反應癥狀，但不運動就沒有過敏反應癥狀。我國過去沒有人報告過此病，但幾年前對一位不明原因反覆休克的患者歷經2年的診斷和分析過程后，最終確診該患者為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。此後幾年，她和文利平等醫生已陸續診斷出數十例此類病人。

食物依賴運動誘發的過敏性休克是食物過敏的特殊類型。患者在食入蝦、芹菜、小麥等食物后6小時內運動就會發生嚴重的過敏反應，輕者會突發全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等癥狀，嚴重者可有血壓下降、意識喪失。因起病突然，如果遠離醫院，一旦搶救不及時會導致生命危險。

近年來，全球食物過敏患病率明顯升高，因食物誘發的過敏性休克的發病率也逐年增高。文利平說，過敏性休克是疑難病症，可由多種原因誘國內目前診斷“食物依賴運動誘發的過敏性休克”主要依靠醫生對病史的詳細詢問、綜合分析和過敏原檢查。她提醒過敏性休克病人就診時應儘可能詳細地向醫生提供發病前的進食情況、當時所處環境及身體狀態。