耳朵眼炸糕

糯米,紅小豆為餡,香油炸制而成

耳朵眼炸糕(英文名:Erduoyan fried rice cake)為天津三絕食品之一,始創於清朝光緒年間(1900年),舊時因店鋪緊靠耳朵眼衚衕而得名。

耳朵眼炸糕用糯米作皮面,紅小豆、赤白砂糖炒製成餡,以香油炸制而成。

成品外型呈扁球狀,淡金黃色,餡心黑紅細膩,是津門特產。

食品歷史


耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間,由回民劉萬春創製,炸糕選料精、製作細,物美價廉,贏得“炸糕劉”的綽號。附近的富戶、百姓過生日、辦喜宴,借“糕”字諧音,取步步高之吉利,都購買他的炸糕,生意越做越興隆。
當時,耳朵眼炸糕選用上等黏黃米經水磨后發酵,又選上等紅小豆煮爛去皮,加上紅糖汁炒製成餡。包好后溫油(130℃)下鍋,勤翻勤轉,炸出的炸糕外皮酥脆不艮,豆餡香甜爽口。
1957年,劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年,經天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。
如今,耳朵眼炸糕已改用南方的江米了,炸制時,鍋有三口,但只有兩口鍋在加工,第三口鍋是控油用的。但口味仍然不錯。

名稱來歷


耳朵眼炸糕6
耳朵眼炸糕6
耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史,創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生,由於精工細做,並逐漸形成獨特風格,加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼衚衕出口處,被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕,旺銷不衰。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙,物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃,獨樹一幟,買賣日見興隆,贏得了“炸糕劉”的美稱,又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料庄、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“高”字諧音,取步步高發財之吉利,提前預約購買炸糕,使得生意蒸蒸日上,劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長鬍同--耳朵眼衚衕,人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”,但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

主要食材


糯米粉200克、酵母2小勺、清水適量、耳朵眼豆沙餡、食用油、香油適量。

製作步驟


1.稱取200克優質糯米粉,加入2小勺酵母;
2.少量多次的加入清水,將糯米麵糰和至成柔軟的麵糰狀;
3.蓋保鮮膜,室溫下發酵半小時左右;
4.把發酵好的糯米麵糰,依次揪成份量一致的劑子;
5.兩手搓圓后,按成圓餅狀;
6.將豆沙餡放置在圓餅中央,將四周的麵餅提起;
7.包成一個飯糰狀,用掌心輕輕按成炸糕狀即可;
8.在做熱的炒鍋中倒入足夠的食用油,待食用油5成熱時;
9.將炸糕放入油中,小火慢炸至兩面成型有一層硬殼后撈出瀝干油份;
10.再起一鍋,倒入香油,燒至8成熱時,將之前處理好的炸糕放入鍋中;
11.快速的翻幾下,炸到兩面微微發金黃即可撈出。

製作步驟二


食材

主料
糯米粉300克、豆沙適量
輔料
清水適量、酵母粉3克、食用油適量、香油適量

步驟

1.把酵母粉溶化於溫水中,緩緩倒入糯米粉,並用筷子均勻攪拌。
2.用手做成一個濕潤光滑的麵糰,蓋上蓋子靜置半個多小時。
3.取適量的糯米麵糰,搓圓壓扁,包上豆沙餡料。
4.小心收口並略微整理一下。
5.下油鍋先用玉米油中小火炸至定型,再另起一鍋,倒入香油復炸一下。
6.出鍋裝盤。

小貼士

1.炸的時候可以用牙籤給炸糕紮上小孔,以免炸的時候爆裂。

營養價值


耳朵眼炸糕歷史悠久,富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等營養成分,併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效。

食品特色


耳朵眼炸糕選料精,製作細。成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀,色澤金黃爆“刺兒”,口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不幹、細甜爽口、香味芬芳。

所獲榮譽


耳朵眼炸糕銅像
耳朵眼炸糕銅像
耳朵眼炸糕自1983年以來,多次被天津市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為優質食品全鼎獎;
在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎;
1994年,在第五屆亞太博覽會上榮獲金牌;
1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
歷史文化
耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間(1900年),當時的北門外大街是去往京師的通得街大道,東西兩側的估衣街、針市街、竹桿巷等,有著全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。
耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春就是由原來推著獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售貨,改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣。
後來,劉萬春與他的外甥張魁元合夥,在北門外大街租下一間八尺見方的門面,掛起“劉記”炸糕的招牌,辦起了炸糕店。后劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店。日偽時期,耳朵眼炸糕店被迫加入商會,起名“增盛成”。增盛成的官號不為人們接受,而耳朵眼的綽號卻流傳至今。