莜麥面

莜麥禾穀類作物，學名裸燕麥，根據播種期早晚分為夏征麥和秋蔽麥。莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內經》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”，《史記》稱“斯”。《唐本草》稱“麥”等等，名稱之多，說明莜麥生產在我國歷史久遠。據山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源於華北的高寒地區，後來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，並從唐代始，從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。莜麥籽粒瘦長，有腹溝，表面生有茸毛，尤以頂部顯著，形狀為筒形或紡錘形，莜麥是營養豐富的糧食作物，在禾穀類作物中蛋白質含量最高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡。由於莜麥營養豐富，耐飢抗寒，在自治區西部被譽為一寶。

莜麥和小米，土豆一起，是作為糧食中的三大主力之一比肩而立的。許多人初次接觸不明就裡，以為這東西大概含油脂高所以叫“油麥”。莜麥就是我們平時並不算太陌生的“燕麥”（“燕麥”在翻譯小說中經常見到，商店裡也有賣燕麥的麥片）。

莜麥磨成粉自然就是莜麥面莜面。吃莜面，第一印象就是有一股說不出的怪味。莜面不象白面那樣可做饅頭和花捲什麼的，它是要搓成薄片或細條，擱在籠屜上蒸熟了吃。吃的時候，須蘸鹹湯或醬油，醋等佐料。

莜麥面的加工

莜麥粉的加工：將分離出的碎粒莜麥米用磨粉機磨製成粉，經篩理后即為莜麥粉。因莜麥缺少麥谷蛋白與麥膠蛋白，莜麥粉不能製作麵包。粘結力與彈性均較差為其缺點。

莜麥面的製作和種類

莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有38個品種，其中蒸莜面有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。

做法種類有：

1莜麥麵條 2，莜麥栲栳3，莜麥搓魚魚 4，莜麥麵包 5，莜麥花捲 6，莜麥餅 7，莜麥疙瘩湯

莜面全席：共 26種

窩窩、餘餘、鈍噸、含財、金棍、報折、圪團、耳朵、條條、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃餃於、莜麵餃子、插花片片、山藥餘子、螺絲卷卷、涼拌莜面、素炒莜面、炒揆類、回勺莜面、煮餘子、油煎對夾、油煎合子、莜面拿糕。吃法

莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜面製作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、擀、卷、花樣翻新，由鄉村大媽現場製作，明檔廚房，食用前觀賞一翻民間手藝食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌；也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。並可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調製。夾一筷子莜面，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無窮。莜麥的最大特色是它的吃法。所謂“三生三熟”，就是說，從生莜麥到做成能吃的莜面製品，要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了"一熟"，將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜麵粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裡十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裡一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢具，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麵粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜麵粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由於是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱製成莜面製品上籠屜去蒸。莜面製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麵糰擠壓成許多條麵條，這叫做“壓合各”；講究一點的，用手將莜麵糰在案板上搓成細細的麵條，稱之為“莜面魚魚”。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團莜面，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多 這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。不管是合各，魚魚還是窩窩，現又成了生的了（三生）。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了（三熟）。這時，莜面才真正能吃。

1. 加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時要用沸水和面，稱為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會影響食用；

2.晉西北群眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜面混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒製成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚魚的“魚鑽沙”；莜麵包野菜的“菜角”；更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒麵”等等，各具風味，百吃不厭，莜麵食品常常用以待客，並作為禮物相贈。

莜麥面飲食評價

莜面在我國已有五千年的歷史，屬塞北高寒農作物，內蒙三件寶之一，提起莜面，許多人也許不知道為何物，可說起燕麥，卻在國內外久負盛名。其實莜麥即燕麥，莜面即燕麥粉。

據北京心臟肺血管醫學研究中心和中國農科院協作研究證實，只要每日食50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。原英國首相撒切爾夫人多年一直堅持早餐食用燕麥麵包的習慣，即使在中國訪問的短短几天里也要每日從英國空運燕麥麵包給她；

莜麥喜寒涼，耐乾旱，抗鹽鹼，生長期短，所以山西莜麥的主要產區在晉西北，在中國眾多莜麥品種中，以山西“五寨三分三”為最佳莜麥品種。這個品種自成體系，莖稈粗壯，根系發達，分櫱力強，穗形長大，粒大飽滿，且面白、味美、耐飢。

據科學考證，莜面的營養價值很高，富含蛋白質（15%）和脂肪（8.5%），且蛋白質中主要氨基酸含量多而全面。莜麥中還含有其他禾穀類作物中缺乏的皂苷，能有效降低膽固醇。但粗加工的莜面製品除了氣味大外，也有不容易消化的缺點。老鄉常說，莜面不能吃得太飽，“莜面吃個半飽飽，喝碗滾水正好好”。也正因為莜面不易消化，所以吃了耐飢，不會餓。在內蒙古，莜面是一種很受歡迎的食品。

莜麥面營養豐富，在禾穀類作物中蛋白質含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡，維生素E的含量也高於大米和小麥，維生素B的含量比較多；

莜麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病。

熱量(千卡) 366 硫胺素(毫克) .39 鈣(毫克) 27

蛋白質(克) 12.2 核黃素(毫克) .04 鎂(毫克) 146

脂肪(克) 7.2煙酸(毫克) 3.9 鐵(毫克) 13.6

碳水化合物(克) 63.2 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 3.86

膳食纖維(克) 4.6 維生素E(毫克) 7.96 鋅(毫克) 2.21

維生素A(微克) 3膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) .89

胡羅卜素(微克) 1.8 鉀(毫克) 319 磷(毫克) 35

視黃醇當量(微克) 11 鈉(毫克) 2.2 硒(微克) .5

可催乳、降低膽固醇、預防心臟病、糖尿病、對中老年人常見的心腦血管疾病有一定的預防作用，但“不易消化，不宜多食”。

一般人群均可食用

1. 產婦催乳、嬰兒發育不良以及更適合於中老年人；

2. 虛寒症患者忌食。

“看電視劇《走西口》太空洞，太乏味，並沒有真實地反映出走西口這個宏大的主題，輕飄飄得像空中飛舞的一片鵝毛，全然沒有沉甸甸的份量。走西口是大西北文化的一個重要組成部分，我雖然沒有具體研究過，但走西口一直都是大西北的人在茶餘飯後津津樂道的話題。電視劇《走西口》僅僅圍繞山西祁縣幾個人來向人們呈現過去這一‘走西口’的傳統文化現象，這顯然是不夠理智的。儘管劇中出現了很多能彰顯地方風土人情的場景，但還是沒有將山西文化的精髓勾勒出來。比如除了莜麵館，諸如刀削麵、皮影戲，這玩意也許放在陝西可能更正統更權威一些。看完《走西口》再想想《喬家大院》，完全就是兩種感覺，其實《喬家大院》更能反映出山西文化的深厚底蘊，名震全國的晉商已經將山西文化的所有人文精神推向了極致。開句玩笑話，通過走西口打零工建造一座“田家大院”遠遠沒有通過經商來建造一座“喬家大院”更令人信服。”（殷謙·《電視劇<走西口>走向失敗的真相》）