栲栳

“栲栳栳”是一種麵食，由莜面做成，是山西大同、呂梁等山區，河北張家口、承德地區人民喜歡的一種麵食。是中國山西地區的特色食品，是一種用莜面為主體的麵食形式，麵糰由雙手揉搓成型，型如貓耳，色呈暗紅，吃起來有鄉土風味，一般會沾特殊的醬料食用。一般稱為莜面栲栳栳，在張家口稱之為“莜面窩窩“”莜面窩子”。莜面的營養價值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的6倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地區民間的家常美食，已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。

“栲栳栳”是一種麵食，由莜面做成，是山西大同、呂梁等山區，河北張家口、承德地區人民喜歡的一種麵食，一般稱為莜面栲栳栳。在張家口稱之為“莜面窩窩“”莜面窩子”。現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。型如貓耳，色呈暗紅，吃起來有鄉土風味，一般會沾特殊的醬料食用。蘸著酸辣汁品嘗，口感很筋道爽口。

莜面栲栳栳的製做工序非常嚴格，和面一般是由體力較好的人負責，加以燒開的水，用擀麵棍攪拌成麵糰，必須趁熱將其揉精。接下來在手掌上將小莜麵糰一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。大約長10厘米，寬5厘米的舌型薄片卷出來的圓筒狀就是它的大小。

“栲栳栳”一定要用莜面。莜面是面中之上品。山西有一首童謠這樣唱：“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰。”便是佐證。做“栲栳栳”用的莜麥要炒熟后再磨成粉，用滾燙的熱水和了面，再放在一塊光滑的石片上揉，然後用一根木杖子把莜面擀成片，捏成一個一個小圓，讓它們擠在小蒸籠里，加大火蒸熟。

莜面栲栳栳製法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。

栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。

民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

美食習俗多來源於地方物產與歷史傳承。山西北部高寒地區，盛產莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛煉了山區人們雜糧細做的本領，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節登門也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當地老百姓也稱其為“莜面窩窩”。其製法關鍵有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

莜面栲栳栳，工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結合，加上“羊肉臊子台蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五台山時，也以品此為人生快事。若論營養價值，微量元素含量高，可健腦醒目，還可降低現代“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被視為“太原十大麵食之一”。

莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”。“莜面”可製作十幾鍾花色品種供人們享受。“栲栳栳”是十幾個品種的代表。

材料：莜面500克，白面少許，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，干辣椒5個，醬油50克，精鹽15克，蔥，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少許。

做法：1.打鹵：將羊肉剁成粒。

2.炒鍋放素油燒熱，放花椒、桂皮炸香，撈出不用。

3.投入姜，蔥末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟。

4.投入醬油，精鹽，辣椒末和鮮湯，胡椒粉改小火煨至羊肉酥爛即成澆頭。

5.制栳栳：將莜面倒入盆內加適量白面攪勻，倒入開水燙麵，邊倒水邊攪拌，趁熱揉成若干個小面劑，逐個在鐵皮案上推成貓舌狀，長10厘米，寬5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，捲成中間空的小卷，豎在蒸籠里，依次擺放，上急火蒸10分鐘即可。

6.食時，將栳栳盛在碗里，澆入滷汁撒上香菜末即可食用。

莜面栲姥姥這道菜最大的賣點在於莜面。產自晉西北黃土高原的莜麥含有非常豐富的營養，它的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維素等5種營養素的含量在我國最常食用的9種食糧中都是最高的。而且它含有的水溶性膳食纖維和鈣比小麥、玉米均要高出幾倍。據說莜面有美容、降血脂和抑制肥胖的功效。

由於莜面的纖維素含量高，所以要求製作中栲姥姥要搓得很薄，以便於消化。把搓好的栲姥姥整齊地碼放在蒸籠中，急火蒸10多分鐘即可。剛剛出爐的栲姥姥是一個個緊挨著卷立在蒸籠里的，像蜂窩一樣。由於每一片栲姥姥都很單薄，所以食客們要熱吃才能保持它的形狀。夾一塊兒，在羊肉滷汁里涮一陣，再整塊兒地放進嘴裡。鮮美濃厚的羊肉汁滋潤著整個舌頭，為莜麥面獨特的質感增添了恰到好處的美味。

原料：莜面500克，水500克。

製法：將莜面倒入盆內，鍋上火將水燒開后潑在莜面上進行燙麵，然後用小擀杖攪勻，雙手蘸涼水趁熱揉光。然後右手掐一塊約10克左右的小劑子（隨做隨揪），放在特製的石板案上（漢白玉或大理石、青紅石均可），用右手掌按住劑子向前推（外手掌要用力大點，裏手掌用力小點），推成長約10厘米、寬5厘米、形如牛舌的薄麵皮，再用右手食指將麵皮搭起，捲成中間空的小卷豎立在籠里，依次將所有的面推完，豎直擺在籠內，急火蒸8--10分鐘即成。

特點：筋韌，醇香，有獨特的莜面香味。

莜面栲栳是山西大同、晉中、呂梁等山區人民最喜吃的一種麵食。家庭主婦們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。色澤土黃，性寒，吃著筋、利、醇香，耐飢，吃時蘸上肉鹵（最好是羊肉鹵）埸有滋味。

莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是營養豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”。

“莜面”可製作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該製法關鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開水，稍晾揉成光滑麵糰；趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個挨一個整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。